但冷靜想想，魯菜的歷史並不代表現在。仔細算壹算，可以看出魯菜的創新真的不夠，除了蔥爆海參，九轉大腸，糖醋鯉魚，鍋塌豆腐等等。另外，相對於遍布大街小巷的川菜、粵菜，魯菜在全國範圍內的知名度真的不高，尤其是在年輕人當中。區別更明顯:在川菜館吃飯的大多是90後的年輕人，而在魯菜館吃飯的更多是中老年人。
那麽是什麽造成了這種情況呢？先說魯菜中唯壹的國民小吃——黃燜雞米飯。
任何餐飲品牌知名度高的原因，歸根結底還是取決於高頻消費的可復制性和人均客單價。黃燜雞米飯正好符合這樣的特點:消費頻率高，高峰期翻了近20桌，人客單價占據了最受歡迎的區間。更重要的是，這個模型可復制性強，使用方便，操作簡單，甚至不需要培訓。最快1分鐘就能上桌，連餐飲業最基本的設備——專業廚師和標準廚房都不需要。
正是這些原因，促進了黃燜雞米飯在全國的傳播。不過黃燜雞米飯在魯菜中屬於異類。嚴格來說是創新的魯菜，雖然也是起源於魯菜老菜館的品牌小吃。也就是說，在魯菜人眼裏，永遠只能是小吃，不允許是大桌、大場面。
這是因為，餐飲界公認的魯菜，應該是“10年磨壹個廚房”的師傅費時費力的細致工作，而不是如此快速、工業化、千道菜。慢工出細活，用在魯菜上是最貼切的形容。在這裏，我們來說說魯菜最擅長的烹飪手法——吊湯。
魯菜擅長壹天掛湯和唐飛。程序多達七八道，把雞的骨頭、豬肘子、肉骨頭提取出來，先煮幾十個小時，再慢慢煮。同時也分為清湯、奶湯、紅哨、白哨。有人把魯菜的吊湯稱為“工匠精神”。意味著不僅僅是它的程序復雜、嚴格、費時費力，而且學習這門技藝的人需要付出多年的時間，積累經驗，最後才能掛出真正的湯來。
這只是魯菜的湯的做法，其他的就不說了。所以民間說的“出壹個四川廚子需要三年，出壹個山東廚子需要10年”正是這個道理。現在我們來看看壹個合格的魯菜廚師需要知道多少種烹飪方法:
1，炒。包括清煎、軟煎、酥煎等11種。
2.嘿。包括滑、軟、醋、糖等。
3，爆炸。油爆、醬爆、蔥爆共7種。
4.爆炒。包括爆炒、滑炒、軟炒7種。
5.燃燒。包括紅燒肉、蔥、醬6種。
7.嘿。包括紅排和白排。
8.嘿。包括紅燒和油燒。
9.燉肉。包括清燉、紅燜等等。
10，煨。包括紅燜和白燜。
11，炒，包括煎、燒、炸。
13，應。有兩種:清和混。
13，蒸。包括蒸、扣蒸等。
14，烘焙。包括平爐烘烤和暗爐烘烤。
……
魯菜廚師的培訓時間和技能成績有很多不可預測的變量，壹家魯菜餐廳菜品的成敗取決於廚師的水平。這兩個魯菜發展傳承中不可避免的元素，直接導致其成本高，可復制性差。
有些人取笑它。川菜撒上壹把辣椒和調味品，味道就很足了。魯菜要求菜品千奇百怪，口味千奇百怪，用料、刀工、烹飪技術處處講究，讓很多想從事餐飲的人望而卻步。同時，魯菜的天然屬性是官菜，做壹道菜少則壹天，多則兩三天，實在不適應川菜這種快節奏的生活。
所以從餐飲從業者的角度來看，魯菜並不是壹個好的選擇。只適合大飯店，資金雄厚的去經營，普及率肯定不如川菜，所以川菜有“百姓菜”“百姓菜”之稱。
那麽，魯菜註定要維持低發行量嗎？黃燜雞米飯提供了壹個正面的例子，就是只要敢於創新，就能突破自我，贏得大眾認可。
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