居酒屋，作為壹個重要的生活場景，在日本流行文化中有著舉足輕重的地位。無論是流行歌曲，還是電影電視，都常常能瞥見它的身影。隨著《深夜食堂》、《孤獨的美食家》接連熱播，人們對居酒屋文化的關註更是前所未有。比起普通食肆和酒吧，居酒屋是屬於深夜的；有人三五成群、侃侃而談，也有人孤身前來、心事重重。
居酒屋有這樣壹種魔力，不論妳是誰，從哪裏來，居酒屋裏都有妳的位置。從壹壺熱酒、壹碟小菜中得到的愉悅和滿足，是打心底裏湧起來的實實在在，是終結壹日最完美的句點。
那麽，居酒屋從何而來，又緣何成為壹種日本人心中無可替代的存在？
恩，妳們要的居酒屋入門小百科，我們寫出來了。
1.居酒屋的歷史
2.居酒屋與日本文化
3.到居酒屋該吃喝點什麽？
開胃小菜｜點酒｜點菜
4. 超幹貨！中日羅馬字拼音對照居酒屋菜單
日本古代造酒司遺址
在日本歷史上，酒的釀造早就在8世紀初就已出現。733年，壹個叫做“造酒司”的部門開始對大米征收租稅以作為釀酒費。到了平安時代，釀造屋逐漸興起並在11世紀時遍布日本全國，各地寺院、神社都加入了釀酒行列，然而當時的釀造屋只服務貴族階層，根據法律，除節慶日以外的日子，庶民飲酒是犯法的。
直到鐮倉時代，民間出現了針對武士階層的釀造屋，它們被稱為“好色家”，顧名思義，就是提供酒水的“窯子”。到了室町時代，幕府開始向釀造屋征稅，釀造與販賣逐漸分離，提供酒水的大多更名為“酒屋”。戰國時代，舉國昌盛，幕府開始支持“酒屋”壹類庶民經濟，這種現代居酒屋的雛形便漸漸在城市中流行開來。
居酒屋真正發展起來，是在江戶時代。
此時，不少酒屋會提供簡單的下酒菜。很多人在酒屋“流連忘返”，在當時被稱作“居続けて飲む”，亦即“居酒”，直譯過來就是“停下來喝酒”。店家會在門上貼出“居酒致し候”的告示紙，時間壹長，就演變為“居酒屋”，也就是我們現在所說的“小酒館”。
江戶時代的居酒屋招牌
究其原因，竟然是因為當時男女比例嚴重失調，廚藝不精又喜歡喝酒的單身男性遍地皆是，因此，喝酒吃飯壹舉兩得的“居酒屋”，很好地滿足了舉國光棍的吃喝需求。
直到 1970 年代，居酒屋在日本人心目中的形象，依然停留“男性白領喝日本酒的地方”，時過境遷，隨著日本女性社會地位的不斷提升，她們也加入了男同胞去居酒屋小酌的行列。為了迎合女性顧客喜好，有店家推出了女性專用菜單，並采取了更符合女性審美的裝修。
到80年代，居酒屋發展成連鎖店模式，酒菜種類開始變得豐富，價格也更加平民化。居酒屋逐漸成為學生、公司社員、友人簡單聚會的地方，客人的年齡層也變得更加寬泛。
過去的居酒屋店家，會用壹個紅燈籠掛在前門口代替看板，所以居酒屋又被很多人稱為「紅燈籠」，同樣，也有店家選擇用繩掛個暖簾，因此居酒屋也有「繩暖簾」的別稱，而這種裝修風格，則壹直延續至今。
現在，居酒屋是日本人最愛去的社交和聚會場所，亦是日本文化不可或缺的重要組成。壹群朋友圍坐壹張桌子，隨到隨喝，或者訂個包間，方便聊天。坐吧臺的，則多是壹人前來，或是借酒消愁，或許純粹殺時間，邊喝酒邊和老板聊聊天，倒也不孤單。
居酒屋的氣氛總是熱絡異常，昏黃暖光，陶質碗碟，原木吧臺，老板隔著吧臺和客人談笑風生，讓城市人緊繃的神經頓時松弛下來，享受食物和酒帶來的慰藉。
同時，居酒屋也是日本電影和電視劇中的常見場景。
居酒屋是小津安二郎電影的常客。在他的電影中，食物上升為壹種審美，基於日常又出離日常。用心吃喝，不辜負每壹道料理，就是認真努力生活的態度。
在另外壹部現象級的日劇《孤獨的美食家》中，井之頭五郎飾演的雜貨店老板，每次接訂單登門拜訪客戶，每每都能發現隱藏在東京犄角旮旯的美食，其中不乏居酒屋的身影。
香噴噴的烤雞肉串、熱辣的無湯擔擔面、入口即化的靜岡關東煮。劇中食物的特寫鏡頭，和主角細細咀嚼的享受神情……千萬不要在深夜刷劇。
日本動畫也不甘落後，畫風頗神奇的《和歌子酒》， 26歲的上班族和歌子天生酒鬼，下班遊蕩於街頭巷尾，尋找小酌好去處。好料入口的剎那，發出“噗咻～”的嘆聲（簡直是……動畫版的本文編輯。）
? ｜開胃小菜
甫壹落座，店員會先奉上壹小缽小菜。關東稱為「お通し」（Otoshi），關系則叫做「つきだし」（Tsukidashi），即開胃小菜，可能是菜、肉或魚鮮，並不寫入菜單。不論客人吃不吃，店家都會計入賬單，通常在3、400日元左右（合人民幣20元）。
這樣壹碟小菜，卻是迅速判斷壹間居酒屋風格和層次的標桿：是壹成不變的固定小菜，還是季節限定的時令鮮菜，店家的料理態度和待客之道，便昭然若揭了。
上完小菜，店員會來問詢。此時，他們其實是問的是妳要“喝什麽酒”。
日本人註重禮貌和形式，外食都習慣先點酒，等人到齊，舉杯說聲“今天辛苦了”，大家壹起“幹杯”後，再慢慢看菜單決定點菜。
? ｜點酒
日文裏有句慣用語“先來個啤酒吧。”(とりあえずビール)，已經成為了酒客進入居酒屋的開場用語。
日系啤酒大多口感偏輕，苦味明顯，酒精度多在 5度左右。日本人常喝的主要是麒麟（Kirin）、朝日(Asahi)、劄幌(Sapporo)、三得利(Suntory)這四個品牌。
大眾居酒屋壹般會提供ホッピ（Hoppy），是壹種模仿啤酒口味的燒酒勾兌酒，即把 25°左右的燒灼和 Hoppy 按1:5 比例加入到事先冰好的酒壺裏。
清酒，是日本酒第壹大類。清酒由“濁酒”而來，米酒原本混濁，經過壓濾，才產生了清酒。
普通居酒屋提供的日本清酒壹般有 “吟釀”、“純米酒”和 “本釀造”（級別再往上走，則有“純米吟釀”、“大吟釀”、“純米大吟釀”，因為不太會在普通居酒屋中出售，這裏就不詳述了）。
“吟釀”是其中中品質較高的壹款，低溫發酵而成，對米的精白度要求很高；“純米酒”要求次之，而“本釀造”則會混入少量酒精，價格也相對比較便宜。
這些不同方法制成的清酒，酒精度、甜度、辣度和酸度都有所不同，喝法也各有千秋。壹般來說，吟釀以上級別的清酒，比較適合冷飲，而純米酒和本釀造，相對便宜，所以溫酒和冷飲就不那麽講究了。
關於清酒，妳可以參考我們的好朋友毛十八老師的這篇小文： 天冷起來，難道不該喝點小酒？。
在居酒屋，清酒以壹合（180cc）為單位，分成壹合與兩合兩種規格。
在有些居酒屋，店員會拿出壹個正方形小盒子（木抍），在裏面放上小酒杯，當面斟酒，小酒杯溢出的酒會流到木抍中。
飲用順序如下：先吸飲酒杯中心的清酒，再拿起酒杯慢慢品用，喝完後將木抍中的酒倒回杯中，將混合著木頭香氣的殘酒壹飲而盡，不失為壹種品酒趣味。
燒灼，用日本獨特的蒸餾法制成，亦即日本燒酒，濃度在40度以下。
燒灼按照原材料可以分為不同種類，比如小麥燒灼、大米燒灼、芋（番薯）燒灼、黑糖燒灼等。燒酒通常有四種喝法。「ロック」（rock），從英文俗語“on the rock”而來，即加冰。「水割り」，妳也看懂了，就是摻水。「ソーダ割り」，則是指燒酒加蘇打水。最後壹種叫做「お湯割」，即燒酒加熱水，是很適合天冷的喝法。
High Ball這種東西，簡直是居酒屋萬用搭配。名字來源於盛酒的杯子，壹般用作長飲雞尾酒，不知道為什麽在中國被翻譯成了“嗨棒”，也是有點醉；
壹般是以威士忌兌蘇打水，平時最常見的當然是三得利角瓶。壹般比較靠譜的居酒屋，用的蘇打水多是三得利自產蘇打水（壹說是因為氣足）。
High Ball還衍生出了多種口味，譬如黑加侖味、青檸味等等適合女生飲用的口味。
居酒屋提供的雞尾酒通常不會特別復雜難做，以長飲為主，大多就是個果汁/蘇打水兌點酒精，和飲料其實差不了多少，適宜女生飲用。
梅酒是以青梅（及梅汁）、清酒、燒灼混合調配而成，酒精濃度在12至18度左右，深受女性客人歡迎。梅酒種類繁多，口味也多，譬如黑糖、紅茶、綠茶味，而大家非常熟悉的俏雅梅酒，這幾年就開始在國內推廣紫蘇酒、黑糖酒了。其喝法和燒灼相似，基本是加冰塊來喝,當然也可以單喝。
? ｜點菜
點完了酒，終於可以安心看菜單了！！！
在日本居酒屋點菜，會壹道道菜分批來點。壹道菜上來時，眾人分之，而不是壹筷子壹筷子夾到自己碗裏（雖然多數時候，大家也挺不講究）。
首先，當然要點壹些開胃又下酒的前菜：
毛豆壹口接壹口，據說可以防止宿醉，稱之為居酒屋小菜之王也不為過。
在日本的居酒屋，毛豆水煮為多。多見的是煮完瀝幹抹鹽，而另壹種做法則是將毛豆直接加入鹽水裏煮沸，這種方式煮出來的毛豆，顏色不會太暗沈。有的時候也會遇到烤毛豆，香氣上面更勝水煮。
就是“冷豆腐”。擔綱角色和我國的皮蛋榨菜冷豆腐類似，是壹種極常見的下酒菜，只需要壹塊嫩豆腐，再將姜末、青蔥、木魚花、青紫蘇葉、蘿蔔泥等佐料壹起放上去，淋上醬油即可。
酒盜就是將鰹魚的內臟以鹽辛手法制成，長時間腌漬後，鮮甜味更加凝練有層次，與酒壹同入喉後香氣尤為迷人，讓人不知不覺中把酒給喝光，因而得“酒盜”之名。
但酒盜的腥味通常較重，剛開始吃會難以接受，是個下酒菜中段位較高的菜種。
許多人對日本料理欲罷不能，就是因為它。常見的刺身有鮭魚（三文魚）、モンゴイカ（八爪魚）、ひらめ（比目魚）、たい（鯛魚）、ほたて（扇貝）、、まぐろ（金槍魚）、うに（海膽）、かつお（鰹魚）、甘えび（甜蝦）等等。
不過，在居酒屋裏點刺身倒不是為了吃飽，而旨在嘗鮮，所以壹般不會點太多。
\ 烤物 /
壹夜幹是漁夫們捕完魚後，因此借著夜晚的海風風幹，壹夜制成而得名；所得魚幹，既便於保存，又不至像普通魚幹壹樣水分盡失。烘烤後的魚肉質稍稍緊致，且鮮甜味明顯，若以碳烤方式則香味更加誘人。這樣的制法也往往能夠凸顯不同魚類的特色本味。
雞肉串料理（焼き鳥 yakitori）。和烤串差不多，做法是將雞肉處理成片，用竹簽串好，再放在爐火上炙烤。
除了雞胸、雞腿等部位的肉，還有雞皮、雞胗、雞肝、雞心、雞軟骨等部位，連雞屁股都被美名曰“鳳尾”，癡迷者甚眾（比如本文編輯）。有的燒鳥專門店，甚至還會提供橫膈膜、雞肩肉等“稀有部位”。
日式燒鳥的取材並不僅僅限於雞，還有魚、豬、肉丸等多種吃法，但都統壹稱為燒鳥。吃法大致有兩種：鹽烤或醬燒。前者多吃肉味，後者則吃調料功夫，代表菜式是雞肉丸子。
\ 煮物 /
事實上，日本人對“關東煮”的通用名稱是禦田（oden），關東煮（kantoni）更多是關西方面的叫法。當然不是妳在便利店裏吃到的那種關東煮。
光是湯頭就下足功夫：用鰹魚、肉末、海帶、蘑菇熬湯，醬油、味醂、砂糖調味，內容物則有蘿蔔、雞蛋、昆布、蒟蒻（魔芋）、粉絲結、竹輪魚糕、厚切豆腐等等。
\ 炸物 /
啤酒標配，居酒屋炸物靈魂所在。與歐美、韓式炸雞最大的差別，莫過於“薄粉炸法”，粉薄不油膩，表面有少許粉粒感，對於不愛吃厚殼面糊的朋友來說，簡直是莫大福音。
當然了，關於裹粉還是裹面，日式炸雞內部也有爭議，請期待後續深入討論。
這裏的南蠻，應該是唐朝時候從中國傳過去的，和中國語境中的“南蠻”基本上是壹個意思，就是“外國人”，是日本人對日本剛開埠時，最早抵達日本的葡萄牙人、意大利人、西班牙人的稱呼。
放到菜裏，通常指得就是……配了蛋黃醬汁的炸物（雞腿肉為主）。最早是源自宮崎縣當地的家庭料理，以炸物搭配上由糖醋、蔥、辛子和塔塔醬自稱的醬汁，既有奶黃的濃郁厚重，又有微微的酸甜，讓炸物有順滑又綿密的口感，也能彌補有時因過火而幹柴的肉質。
\ 其他 /
玉子燒也是日本居酒屋的必備小食。在雞蛋中加入高湯充分進行攪拌，在鍋上鋪上壹層又壹層蛋汁，翻轉切開，好幾層疊在壹起，是壹種非常完美的協調的關系，不占任何醬料都十分入味。
關於玉子燒，妳可以參考這篇文章 厚蛋燒 vs 雞蛋卷，不是壹回事？附贈魔性厚蛋燒教學視頻
熱茶泡飯，名曰“茶漬”，日語寫作“禦茶漬”（Ochatsuke）。做法通常為是，將冷飯加入鹽、鰹魚粉、海苔等調味料，用熱茶沖泡而成的泡飯。日本家常粗食，米飯混著海苔、茶汁的清香，簡素清淡，可作早餐，也不失為居家深夜嘴饞的壹道良品。
居酒屋的茶泡飯，基礎款壹般式梅子茶泡飯，進階版則會提供菌菇或鮭魚口味。若吃了油膩的烤物、炸物，此時再來壹碗酸梅茶泡飯，既能填飽肚子，又不失清新爽神的解膩之效，可謂壹舉兩得。
講了這麽多，看不懂日文菜單還是白搭！
給妳備上壹份居酒屋常見酒菜的中日文對照表，
不用謝！
編輯｜喜北肉豆蔻
ihi? 圖｜pinterest/Google
菜單設計｜Minnie
版式｜閩兒
實習生顧怡昕對此稿亦有貢獻