楊壽山，本名任泉，河北薊縣楊家寨人。清朝鹹豐初年，聰明肯幹的楊壽山到了北京，開始做雞鴨交易。有了壹定的積蓄後，我把前門大街上賣幹鮮果品的店“德聚全”賣了，按照風水先生的話改名為全聚德。當時米市胡同的平價店生意興隆，烤鴨供不應求。楊想通過烤豬來烤鴨。經過楊壽山和他的同事們的多次實驗，掛烤鴨終於成功了。其色香味不遜於紅燒烤鴨。全聚德當時不賣主食。客人來吃飯，要吃主食。讓小徒弟去隔壁小飯館買煎餅炒菜，從肉菜市場超壽胡同的正陽樓、天府堂、紅慶樓打電話。經過十幾年的經營，在宣彤和民國時期發展成為北京著名的餐館。
全聚德能成為有名的大酒樓，第壹個原因是用料紮實，廚師技術精湛，操作認真；店主熱情招待顧客。清宣彤二年，全聚德擴建門面，改建為二層小樓。店裏除了壹個能同時容納四五十人的散座，還有二十多個單間包間。
烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、飼養、宰殺到燒烤，無微不至。全聚德精選北京填鴨講究飼養百日以內，體重五斤以上，方可宰殺。鴨子宰殺脫毛後，在鴨子的右胳膊下挖壹個小洞，把兩個手指伸進洞裏，取出鴨子的內臟，然後用清水把鴨子裏裏外外洗幹凈，用嘴吹鴨皮，在鴨子尾巴上插壹根梗，然後把清水倒進鴨子胳膊下的洞裏，用絲線把洞縫好。壹切就緒後，把鴨子掛在鉤子上，放在爐子裏烤。這樣鴨子外烤內熟，皮油黃。人們吃進口鴨肉，肉質細嫩，肥而不膩，鮮美香甜，讓人百吃不厭。
民國年間，天津鄧英大廈請來了著名廚師吳興玉來全聚德。他的廚藝高超，炒出來的菜色香味俱佳。三不沾、清蒸鴨、脆皮丸子、核桃等菜都是他的拿手菜。
楊壽山死後，他的兒子楊慶和其他三兄弟繼續經營全聚德。天津石楠開設第壹家全聚德分號。從此，全聚德烤鴨在北京和天津享有盛譽。七七事變後全聚德的生意下滑。
解放後，全聚德迅速恢復發展。1950年，在北京西單支行(後來的鴻賓大廈)。1959年又在王府井分店。1964年，前門外肉市場總店擴建，在老店前街，即前外大街以東修建了寬敞明亮的新店，並在新老店之間架設立交橋，連接新老店。1979年，北京全聚德烤鴨店在和平門建成。
烤鴨在海外很有名。“不到長城不吃烤鴨，太可惜了。”這是外賓的稱贊。加裏、古松、希思、君叔海貝、李光耀、拉·甘地、西哈努克親王等近200個國家和地區的元首、元首、總理和官員都曾到訪過久負盛名的全聚德。全聚德分店於1979在日本東京開業。1993年5月，在北京全聚德烤鴨店、前門全聚德烤鴨店、王府井全聚德烤鴨店的基礎上，組建大型集團企業北京全聚德烤鴨集團有限公司，整合60多家成員企業，組建北京全聚德集團。全聚德的傳統鴨爐已申請國家專利；新型快裝烤鴨爐落戶美國。