茄子是夏季蔬菜，營養價值很高，尤其是紫茄子，含有比青茄子高幾倍的花青素，具有很強的抗氧化、防曬、美白、抗衰老作用，所以多吃茄子相當於“做美容”。
茄子的烹飪方法有很多，比如蒸茄子、烤茄子、燉茄子等。最常見的是炒茄子，吃起來像肉，味道鮮美，比肉好吃。但是，茄子不好炒。大多數人炒的太油膩，吃幾口就不想吃了。因為茄子的結構像海綿，很吸油，很多人直接在鍋裏炒，導致反復上油，自然很油膩。
炒茄子除了油膩之外，最常見的問題就是“黑化”，熟了還挺白的，熟了就變黑了，沒胃口。
我們在餐館吃了炸茄子。全是紫白色的，壹點都不黑，好吃不膩。廚師是怎麽炒的？今天我和大家分享壹些經驗。
我的二叔是壹家餐館的廚師。我曾經向他請教過炒茄子的方法，才知道先放油是不對的。學點小技巧。茄子不黑不膩，和廚師做的菜壹樣好吃。我來告訴妳這個方法。喜歡吃茄子的人要借鑒壹下，不管是紅燒茄子還是魚香茄子。
紅燒茄子
準備好紫茄子，蒜，香蔥，鹽，醬油，蠔油，糖，澱粉。
工作方法
1.將紫茄子洗凈，不去皮直接切成滾刀塊，在大碗中加入壹勺鹽，用手攪拌均勻，腌制15分鐘。
2.蔥切蔥花，蒜切蒜末。將蒜末放入小碗中，加入壹勺醬油、壹勺蠔油、半勺糖和半勺澱粉，然後加入兩勺水，攪拌均勻，制成果汁。
3.茄子腌制好後，用手輕輕擠出多余的水分。太硬的話會傷到茄子，變黑。擠出水分後，在茄子中加入壹勺澱粉，用手攪拌均勻，不易吸油，口感更嫩。
4.鍋中倒入少量油，倒入茄子翻炒半分鐘。當茄子變軟時，將汁倒入小碗中。攪拌均勻後蓋上蓋子小火燉2分鐘。
5、開大火收汁，撒壹把蔥花，翻炒均勻，即可出鍋，紅燒茄子做好。
炒茄子的技巧
廚師說炒茄子的時候不能先放油，不然茄子會吸很多油，吃起來特別油膩。正確的做法是用鹽腌制茄子。
茄子變黑的原因是與空氣接觸後被氧化，鹽可以使氧化酶失活，所以茄子不會被氧化變黑。另外，鹽把茄子裏面多余的水分逼出來了，改變了原來的網狀結構，炒的時候吸不了多少油。
炒茄子的時候，調味的時候不要直接撒鹽。妳應該提前調整果汁，使其更加均勻和美味。因為汁裏面加了澱粉，可以很好的包裹在茄子表面。