俗話說“世界面食在中國，中國面食在山西。”
山西面食種類繁多，普通家庭主婦用小麥粉、高粱粉、豆面、蕎面、蓧面就能做出幾十種，如刀削面、拉面、格培面、土窩窩、灌腸等。到了廚師手裏，更是花樣翻新，光彩奪目，達到了壹面壹面的境界。根據調查，
蒸意大利面
山西的蒸制面食種類繁多，玉米粉是過去最常見的主食。晉南晉中壹帶的小麥產區，饅頭吃的比較多。饅頭分為花卷、刀切饅頭、圓饅頭、石榴饅頭、大棗饅頭、麥芽饅頭、硬面饅頭。雜糧蒸制食品有陜北晉中呂梁的烤老頭蓧面；忻州五臺有高粱面魚，還有包子、燒賣等等。
饅頭
饅頭是中國面食家族中最大的分支。分為兩種，壹種是不帶餡的白饅頭，壹種是帶餡的彩色饅頭，也叫小籠包。《濟源事》說諸葛亮為了代替人頭祭祀瀘水而發明的饅頭開始成為宴席的陳設。晉代以後，古人把饅頭稱為“餅”。唐朝以後，饅頭的形狀變小了。到了宋代，饅頭成為文人常吃的點心後，就不再是人頭形狀了。唐宋以後，饅頭也有了沒有餡的人。不管有沒有餡，饅頭總是作為祭品。直到清代，饅頭的稱謂還有壹個劃分:在北方，沒有餡的叫小籠包，在南方，有餡的叫小籠包，沒有餡的也叫“大包子”。饅頭這個標題到今天還是很混亂的。比如北方那些沒有餡的叫“包子”“紙”，有的叫“包子”。南方人有的有餡，有的叫“面包”、“湯包”。饅頭有個* * *特點，是用發酵面粉為主料蒸的。饅頭制作簡單，攜帶方便，松軟可口，還可以根據需要做成各種口味。在山西，尤其是在山西南部，每頓飯都要上饅頭，才會有飽腹感。
妳的面條在附近徘徊
油面是陜北、晉中、呂梁等地家庭主婦的特產。他們把壹大塊熱水和好的面團放在手背上，夾在中指和食指之間，放壹塊光滑的石板，翻過來，用手推，用食指挑壹卷，整齊地裝在籠子裏。蒸了10分鐘後，他們澆上羊肉、香菇、肉末、蔥、油、鹽、醋，軟筋適口。
高粱面魚
這是山西北部的忻州、定襄、五臺、原平、代縣等地常見的壹頓飯。主婦們把拌好的面條擠成棗子大小的丸子，從大案的兩頭同時搓，做成細如香頭的小魚，蒸熟後澆上湯。如果時間緊，來不及搓魚，就會被捏成薄薄的紅殼。要麽把它掰成碎片拌蔬菜吃，要麽把它切成條狀和雞蛋、酸菜壹起炒，同樣令人垂涎欲滴。以前村裏的孩子餓了，就拿壹個紅臉殼，倒壹點鹽和醋進去，滴壹點食用油，從旁邊掰壹塊蘸鹽和醋吃。末了，鹽醋與殼香，百姓稱之為“油鹽沾巢。”
稍美(蒸餃)
燒美的制作工藝非常復雜。中國菜的美味在於各種食材的千變萬化組合。早壹分鐘放和晚壹分鐘放味道不壹樣。制作時，將羊肉剁碎，放入鍋中，加入花椒粉、鹽、白醬油、姜末、蒙自，拌勻，再將西葫蘆、韭菜切段，加入香油，拌成羊肉餡。最難的是做皮。老師傅們說:“小李子做面團難，皮薄做花難。”做皮就是把面粉和鹽、清水混合，揉透揉成條，挑面糊，搟成塊，用搟面杖把面塊壓出花邊，放在盆裏用濕布蓋好，然後在每個面塊上裹點羊肉餡做成梅花狀，放在籠中蒸15分鐘左右，取出。看起來像是花瓣盛開的通知書，表皮柔軟清新無異味。小小的話梅很難煮，但味道鮮美，皮薄韌，餡料鮮美多汁。燒美原本是山西農村富人的小吃，因口音變異，也叫“蒸餃”。現在雖然滿大街都在賣小李子，但大多都是以次充好，滿嘴油想吃到正宗的已經不容易了。
面團造型
民間俗稱“面人”、“面羊”、“羊肉包”、“花包子”。面粉用來塑造人物、動物、花卉、羽毛、瓜果等各種面塑。山西面塑選用上等白面，經揉面、造型、籠蒸、上色而成。造型誇張生動，色彩鮮艷大方，風格粗獷、簡潔，富有高雅美感，具有鮮明的民間和地方特色。山西民間面塑主要有花包子和禮包子兩種。花饃是壹種配合節日或作為新年禮物的饅頭。比如“棗山”是祭祀神靈的，也有“早生貴子”的意思。又如清明節用的“閆飛”花饃，既是掃墓祭品，也預示著春日艷陽吞。儀式包子是用出生、結婚、壽宴、葬禮等人生儀式制作的禮物。在山西晉南平原，每當嬰兒滿月時，奶奶家都會蒸壹個又圓又大、空心的花饃，俗稱“呼倫”。婦女們用紅袋子包好，壹手拎著呼倫貝爾饃饃，壹手抱著孩子，往返於鄉間小路，送給親戚和村莊，傳遞著對鄉村的濃濃鄉愁。
煮意大利面
山西的熟面食品種豐富，制作多樣，大致可分為50多種，如細如發絲的拉面，刀削面的遊龍，玩水的。制作方法有滾、拉、戳、剝、按、揉、拉、啜等幾十種。除了小麥粉，還有高粱粉、豆粉、玉米粉、蕎麥粉、蓧麥粉，調料從雞鴨魚肉海洋到油鹽醬醋。當妳壹年365天都在山西遊玩時，妳可以品嘗到每天都不重復的豐富美味的面食。
刀削面
刀削面聞名中外，被譽為中國五大著名面食之壹。主婦們舉起揉好的面團，以優美的姿勢站著。飛刀之下，條條隕落，魚躍龍門。切出來的面條又細又細又長。山西刀削面，軟滑，內弱外筋，深受人們喜愛。刀削面與北京的鹵面、山東的逸夫面、河南的烤魚面、四川的擔擔面壹起，被稱為中國五大著名面食產品，在國內外享有很高的聲譽。有壹個關於刀削面的古老傳說。蒙古韃靼人入侵中原後，建立了元朝。為了防止“漢人”造反起義，他們把每家每戶的金屬全部沒收，規定10戶輪流用菜刀切菜做飯，用完後交還韃靼人保管。有壹天中午，壹個老婆婆化了妝，讓老頭去拿刀。結果刀被別人搶走，老人只好退回。離開韃靼門時，老人的腳被壹片薄鐵皮碰到，他撿起來放在懷裏。回家後鍋壹直響，壹家人等著刀去削面吃，刀卻沒回來。老人急壞了，突然想起懷裏的鐵片，拿出來說，用這個鐵片削面吧！老婆婆見鐵皮又薄又軟，嘀咕道:“這麽軟的東西怎麽能削面？”老人生氣地說:“隨便砍。”“剁”字讓老婆婆想起，她把面團放在木板上，左手拿起，右手拿著鐵片，站在沸騰的鍋旁“剁”面條。壹片壹邊倒的葉子掉進鍋裏，煮熟，撈出來放到碗裏，澆上鹵汁，讓老人先吃。老人壹邊吃壹邊說:“很好，很好，這樣我就不用再拿菜刀去削面了。”就這樣，壹傳十，十傳百，傳遍了晉中。後來“鳳陽”誕生了朱皇帝(朱元璋)，統壹了中國，建立了明朝。這種“削面”在社會攤販中流傳，經過多次改革，演變成了現在的刀削面。刀削面軟硬兼施，軟硬兼施，無論是腌制、油炸還是涼拌都別有風味。傳統的操作方法是壹手拿著面，壹手拿著刀，直接切到開水鍋裏。重點是:“刀不離面，面不離刀，臂直手平，手端壹條線。平刀是平的，彎刀是三角形的。”要說吃刀小面是吃飽了運氣，那看刀小面就是飽了快感。山西財貿系統1985太原技術比武期間，餐飲行業專家每分鐘切118刀，每小時25公斤面粉的濕面團令人眼花繚亂。有句順口溜說“壹葉落鍋，壹葉浮，壹葉離面，銀魚落水，柳葉乘風順樹梢。”做刀，先將面團與水按5: 3的比例混合(水溫冬熱夏涼春秋暖)，然後用濕布蓋好，醒發20分鐘。將醒發後的面團揉成橢圓形的面塊放在面臺上，左臂握著案板，右手握著剁面刀(剁面刀是壹種帶柄的專用刀，長約40cm，寬約6cm，刀刃很薄，刀的重量很輕)。右手四指握住刀柄，小指握住刀柄頭部。剁面團時，先從面塊的內端切，第二刀連在前邊，再從前面挑。刀削面中常見的做法是將面粉和水按照2∶1的比例混合。將面粉加水打成穗狀，揉成面團，然後用濕布蓋上。醒後半小時，均勻揉搓，變軟變光滑。揉成圓柱體後，就可以切了。左手拿著面團，從右到左壹個壹個的切到開水鍋裏。註意出力要平，用力要均勻，這樣切出來的面條葉兒，壹葉接壹葉，像流星追月，在空中劃出壹道弧形白線，面條落入湯鍋，湯汁翻滾，又像銀魚戲水。它真的很美，壹個熟練的廚師每分鐘可以切100多刀，每根面條的長度正好是6英寸。
包皮表面
也被稱為三明治面條。相傳古代晉中有壹位婆婆，經常在家務上給媳婦出壹些傷腦筋的“難題”。有壹天，她讓媳婦用白面粉和豆粉卷面條，前提是兩種面不能提前拌均勻，但吃的時候要有均勻感。聰明的媳婦沒有被婆婆的問題難倒，做了壹個由兩種面粉組成的面皮。包面條的方法:首先按照1: 1的比例準備豆粉和白面，將白面和豆粉分別用溫水混合。然後把豆面揉成球，把白面團卷成餅。最後用蛋糕狀的白面粉包裹球形豆包，卷成面條。吃的時候最好用香菜(芫荽)酸湯和蔥絲。
拉勉；拉面
又稱甩面、拉面、扯面，是山西城鄉壹種具有獨特地方風味的著名面食。清末陜西人薛保湛所著《素問略》中說，陜西、山西流行的壹種“真面”法，是山西太原、陜西朝邑、通州的平定。薄如韭菜，細如粉條，可做成三棱柱或空心狀，耐連續蒸煮，柔軟堅韌。這種裱面就是現在山西的拉面。拉面可以蒸、煮、煎、炸、炸，各有各的風味。拉面有很多種，比如拉面、拉面、龍須面、空心面。壹般7扣以下的是大拉面，7扣以上的是龍須面，普通家庭做的是小拉面。拉面的表演在太原街頭並不少見，但我還是第壹次看到面食藝術團的大師們如此精彩的表演。為了美觀和營養，把面團拌成青菜面，抻壹抻，卷壹卷，抻壹抻，再卷起來。幾個扣扣之後，師傅們把拉好的面條抖落在幾個蓋著面粉的箱子上，然後像打毛線壹樣用手壹伸壹抖的。整個場景就像壹條綠色的瀑布奔流而下，十分壯觀。不壹會兒，我上前壹看，拉面細如絲，是龍須面裏的標配。
龍旭面館
是流行於太原地區的傳統面食，以其獨特的風味和精湛的制作工藝而聞名海內外。以前是宮廷裏的壹種食物，後來流傳到民間。傳說“龍須面”是古代皇帝給的名字，可能是因為這種拉面細如須發。因拉面體態婀娜，似盤根錯節的龍須，入口綿軟可口，故名。在山西，人們經常在生日和團聚時吃這種面條，以示長壽和幸福。龍須面配料精細，制作精美，制作方法曾被認為是絕活，秘而不宣。拉面的做法:先將面粉和水按5: 3的比例混合，然後放上壹些香油醒發，將醒發的面粉放在案板上，揉勻或搓成條狀，雙手提起兩端稍搖，然後搓成條狀，搟成塊，醒發後用刀切成條狀，均勻的撒上面粉或香油，壹根壹根的拉，拉成細條，放入燒開的鍋裏，煮熟。
八大媽(拉大媽)
相傳唐朝貞觀年間，秦川大旱三年，五谷不收。因此，李世民皇帝命令人們向綿山求雨。果然，大雨傾盆而下，拯救了莊稼。為此，李世民特地帶領滿清文官在叔叔和姐姐的陪同下前往綿山朝聖。沒想到，石鼓到了綿山後，拜武隆聖母院為師，不願回長安。有壹天，她給壹個老婆婆做飯，但是她是在宮裏長大的，怎麽會做飯呢？所以，和面的時候，等面幹了，再加水。水多了，面條最終會變細，真的沒法煮了。於是我拿了壹根筷子往鍋裏撥面條，撥都撥不下去。結果我撥了龍面。老婆婆在吃的時候問:“孩子，這叫什麽？”然而，石鼓因為慌張，把“這個”錯當成了“妳”。此時她已經身在空門，不想再說真名，只好說出本名:“叫巴古”。從此，介休就有了面食“八股”。制作“巴固”時，將面粉與溫水以5: 3的比例混合，然後不斷加水，並不斷揉搓面粉，直到水位適中，然後用濕布將面粉蓋上，放入碗中或盤中，約半小時。做菜時，左手端碗，右手沿碗邊向沸騰的鍋外抽。煮好後取出，澆上澆頭。
拉壹塊
夾起壹塊，也叫捏疙瘩，也是晉中人流傳的壹種家常面。當地人講究，結婚時男女雙方都要在出發前吃這種面條，稱為“捏年齡”。結婚的時候吃多少片就吃多少片。這裏的“切片”指的是半成品，即壹小勺面條混合後卷成壹圈，切成對折，然後按年代切成大塊，再用手將大塊拉入開水鍋中，取出約半個飯碗。吃這頓飯意味著多年的和平。做面條，需要用2∶1的面粉和水的比例，做出好的面條(水溫夏涼春秋冬暖)，蓋上濕布稍微醒發。把面團拉成小塊，用拇指和食指把面團捏薄，拉成指甲蓋大小的小塊。為了讓拉出來的那塊不粘鍋和手，蘸壹點水或者食用油。
體健
挑尖，也叫挑魚，由“八姨”演變而來，做法與“八姨”大致相同，但面條沒有“八姨”細。做菜時，先按面粉與水5: 3的比例加入少許鹽和面粉，然後用手蘸水拍在面粉上，再放入碗或鐵板中醒發15分鐘。炒菜時，壹只手將盛有面條的鐵板向鍋邊傾斜，使面條流向碗邊，另壹只手用特制的鐵筷子將碗邊的面條撥入鍋內，做成兩頭尖、中間粗的小魚狀。
貓耳朵
介休訂婚時，婆婆通常用貓耳朵招待女婿，意思是讓孩子聽話。做貓耳朵前，用面粉和水按2∶1的比例配好面粉(冬暖夏涼)，蓋上濕布稍微醒神。將混合好的面團搟成厚度約半厘米的面片，撒在上面，切成大小為1 cm的立方體。然後雙手拇指按壓小臉，向前推；還有，把面團用刀切成3厘米寬的條，然後左手拿著面片，面片的頭端朝上，右手食指和拇指扯下手指肚大小的面片，反方向扭轉，這樣面片就成了貓耳朵形狀。
樂和(赫勒)
樂和是陜西人經常做的壹種家常面條。又稱河漏面，方法簡單。先將拌好的面條放入特制的樂和床下(當地人稱為“壓柄”)，反復抽壓手柄，使面條從樂和床下的許多小孔中壓出。壓到壹定長度後，用小刀或薄鐵皮把它們切下來，放在鍋裏用各種澆頭或鹵水煮。面條又快又好吃，還挺有觀賞性(鄉巴佬進城了)。
煮意大利面
在煮面食方面，有很多各具特色、風味各異的手工料理，如貓耳朵雜、小撅片、麻花魚、豆粉流尖、水煮花塔等。此外，山西還有煎烤面食，如煎餅、烙餅、煎餃、燜面、燜餅等。，以及油炸食品，如麻花和油餅。
油炸蛋糕
專家曾這樣概括山西面食:“山西南部的包子，山西中部的面條，山西北部的餅”。在雁北，蓋房子要吃梁餅，搬家要吃鑼鼓餅，結婚要吃年糕，逢年過節要吃年糕...雁北的炸糕有三種:素糕、毛糕、酥脆炸糕。素餅是將小米去皮磨碎蒸熟制成的餅，也叫“黃餅”；面粉帶皮磨出來的餅是“毛餅”；壹種素餅，用餡料包裹，在油鍋裏炸制而成，叫做“酥油餅”。油餅制作最重要的是餅做好後要留壹個“餅根”，就是餅包好後要留壹個素餅，揉成豬頭，就是“餅根”。表示有永遠吃不完的蛋糕。“好吃不過炸糕”可見炸糕在陜北百姓生活中的地位。
伊沃蘇
臥酥，近代太原著名風味小吃，由晉陽賓館特聘面點師胡世年先生在1958龍須面的基礎上改良烤制而成，成為宴席中的好點。其實壹窩酥皮的制作方法比較簡單。把稍微醒發的面團放在案板上，按照拉面的方法上下均勻搖動，最後用10扣(1024)拉成壹根拉面。然後均勻地放在案板上，將植物油均勻地刷在面條上，沿長度方向卷起來，剁成20小塊，旋成圓形蛋糕坯，放入烤盤，放入烤箱用溫火烤至金黃色。壹窩餅現在已經發展成豆沙、棗泥、蓮蓉、果料等包裹的系列食品。
扔蛋糕
相傳上黨潞城的傳統小吃是清末民初潞城南流村的胡師傅制作的。因其味道鮮美，逐漸流傳到遠至歷城、壺關、長治、長子、屯留、襄垣等地。民間有句諺語:“如果妳真的想解餓，那就去餅攤吃壹頓飽飯吧，就像小過年壹樣。”扔面包面的時候有壹招。熱天用冷水，冷天用溫水。把面條浸在水裏，然後均勻地打結。給他們蓋上籠布，稍微清醒壹下。將醒好的面條搟開，撒上蔥花、鹽和胡椒粉，卷起來，卷成圓形，再卷成圓形煎餅。以中火燒之為宜。
煎餃
鍋貼，壹種與餃子既有聯系又有區別的食物，簡單來說就是壹種油炸餃子。油炸意味著烹飪方法不同於餃子。它用的不是水，而是油，不是深鍋，是淺鍋。暴露了，據說餃子兩面都沒封。
麻花
稷山麻花是運城地區的傳統小吃。據說麻花原本是宮廷食品，是由兩股面條粘在壹起流傳到民間的。清朝乾隆年間，稷山曲店西圩村的壹個商人把它帶回了家鄉運城，制作出售。他不斷改進技術，把原來的兩股變成三股，擰在壹起，煎成金黃色。細線的圖案非常令人滿意。現在稷山的麻花種類越來越多，有的粘上了瓜子、芝麻、冰糖、花生仁等，風味更佳。直到現在，山西南部的人們仍然把麻花作為饋贈親友的禮物，在節日裏也是不可或缺的。往往是壹盤花生瓜子糖，壹盤麻花擺在炕桌上招待客人。有時候以麻花為主食，上湯，也是正餐。可見，麻花在人們的生活中仍然扮演著重要的角色。
郭奎
鍋盔是原平市的傳統食品，原名“鍋飼料”，是壹家糕點店的學徒偶然創造的。有壹天，店主和師傅出去做生意，徒弟在做月餅剩下的面粉裏加了些面點，包了些糖餡，壓成鞋底似的餅，放進烤箱。當師傅回來時，他看到他的徒弟正在吃壹塊來自黃澄澄的美味蛋糕。他接過來嘗了嘗。它又脆又甜，味道好極了。此後，他們按照弟子的指示制作糕點，並在市場上出售，生意興隆。取禮之意，謂之“壺食”。光緒二十六年，八國聯軍占領北京，慈禧經原地逃亡。平時，有壹個“鍋飼料”準備的宴會由興縣官員。慈禧吃得津津有味，壹聽說叫“鍋料”，就大加贊賞:“是啊，是啊，是竈中極品！”從此，“鍋食”改名為“鍋盔”
烹飪蛋糕
說到山西的名吃聞喜燒餅，大家已經非常熟悉了。在山西有“餅中之王”的美譽。烹飪蛋糕在明朝後期變得很有名。從清朝嘉慶年間到抗日戰爭的300年間，聞喜燒餅不僅暢銷天津、北京、xi、濟南、開封、太原等內地城市，而且在上海、廣州、海南等地也頗有名氣。在山西南部的壹些縣城和大集鎮，壹般的食品店都掛著“聞喜燒餅”的名號，作為名牌來招徠顧客。魯迅先生在小說《孤獨者》中說“我拿著兩包聞喜產的水煮餅去見朋友”，可見聞喜水煮餅確實很有名。燒餅是壹種油炸小吃。在山西南部，人們把“炒”叫做“煮”，油條叫做“煮油條”。聞喜煮餅看起來像滿月。因為表皮覆蓋著白芝麻，所以外觀是白色的。掰成兩半，就能從皮膚裏拉出壹窩3-6厘米的金絲。吃在嘴裏，酥沙綿軟，不黏膩，甜而不膩。吃後有松柏的余味。文西水煮餅還是壹種老少皆宜的大眾食品，在雙城等蛋糕店很常見。
逢蒙煎餅
清徐縣逢蒙村的傳統名吃，以香、脆、軟、甜、涼著稱，是太原及清徐地區逢年過節走親訪友的好禮品。逢蒙糕創制於清光緒十年，距今已有100多年的歷史。當時，南裏王村有個叫馮的財主，雇了村的趙金山來做飯。馮家財大氣粗，要求每天吃的不重，每餐都要調。趙主廚雖然技藝高超，但經不起這種變化，技藝已到了山窮水盡的地步。有壹天，我用面粉、油、糖炒成脆皮面，面粉和水混合在壹起做成面團。沒想到，面團太薄了，做不了餅，只好壹個個堆在榛子上，自然攤成餅的形狀。煮熟後吃起來又軟又甜。當它被放在桌子上時，富人吃了它，它非常美味。當他問這叫什麽時，趙廚師漫不經心地說，“逢蒙鍋貼”，因為他住在逢蒙。後來，趙金山回到逢蒙，開了自己的蛋糕店。“逢蒙鍋貼”更名為逢蒙蛋糕。如今，逢蒙蛋糕仍然常見於超市或面包店，而且做得更精細。