【管理】如何控制餐具破損率

餐飲企業餐具使用頻繁，破損嚴重。餐具管理通常是餐飲管理中的薄弱環節，也是困擾餐飲管理者的難題。很多酒店都為餐具破損率高而頭疼——餐具破損不僅降低菜品質量，增加酒店低值易耗品成本，更重要的是影響酒店形象。想要管理好，在考核檢查的過程中會遇到阻礙，比如環節復雜，經手人多，這就使得餐具損壞的控制成為餐飲管理中的短板。那麽如何將酒店餐具的損壞率降到最低，甚至實現零損壞呢？這就要求在餐具的使用、清洗、上菜的每壹個過程中都要嚴格遵守餐具管理制度。壹、酒店餐具管理中職責明確、制度完善、部門內部各崗位職責明確是做好酒店餐具管控的關鍵；規範、完善和細化餐具管理制度是做好酒店餐具管控的前提。1.洗碗組:(1)清洗過程中，餐具必須分類打包，按順序清洗；(2)使用框架式餐具時，不得超過容量的三分之二；(3)清洗後的餐具必須分規格包裝，堆放整齊。小件餐具不宜堆得太高，以防倒塌損壞；(4)洗碗組領班監督洗碗工按規定進行清潔，如發現損壞，立即開具損壞清單；2.送餐部:(1)營業時間內，送餐部必須協助服務員將用過的餐具送回洗碗間；(2)送菜部在收、還餐具過程中要小心，防止滑倒、損壞餐具，輕拿輕放，由送菜領班具體監督；3.各樓層服務員:上菜、整理餐具時，服務員要小心處理，杜絕魯莽操作，嚴格將大小餐具分門別類擺放。每層樓的工頭負責監督。如發現損壞，應追究責任，並出具損壞清單。4.後勤部門各部門的餐具由本部門門派成員送到洗碗間。清洗後派人到送菜電梯去取，整理好。5.顧客損壞的餐具按成本價的兩倍賠償，員工損壞的餐具按成本價賠償，員工惡意損壞的餐具按成本價賠償；二、環環相扣，互相監督環環相扣，疏而不漏，為了杜絕餐桌上的碎餐具，每個崗位都要做到* * *識；相互監督、相互制約，為了保證措施的落實，各個環節都要形成相互監督的機制。1.各部門發現的碎餐具，每天收市後由專人移交洗碗間，由洗碗組記錄，便於財務數據收集；每個月底盤點餐具，匯總壹個月的破損餐具；2.所有損壞的餐具必須記錄在案，由領班向財務部開票，再由財務部向倉庫開票供領班領取補貨；3.在餐具的使用過程中，各部門員工要加強責任心。如發現不合格餐食，應及時更換，嚴防碎餐具上桌。菜品不得用於生產，服務員不得擺放破損餐具，洗碗隊不得清洗破損餐具。應向主管匯報追查原因，然後洗入櫃內，破碎的餐具不得提供給生產部。4.月末盤點產生的差額由公司全體成員分攤，其中行政15%，廚房25%，洗碗組30%，前廳30%。哪個環節發現餐具破損，各級領導要追究責任到底，找出原因和責任人，前廳和後勤主管負責落實。第三，“軟硬兼施”，持之以恒，在完善制度和措施的同時，還需要酒店適當采購五金，選擇哪些更耐用的產品來減少餐具的損壞。