杭州有哪些菜？

壹、主食杭州是“魚米之鄉”。原始先民吃谷米的習俗由來已久。南宋時期，杭州人口劇增，谷米消費更多。當時北關門外已經形成了壹個米市，米鋪、米鋪遍布。《夢梁璐》載:每天集市吃米，城內外不少於12000塊石頭，都需要鋪。壹般勤勞的人都習慣吃早秈米，俗稱“尖頭米”。煮出來的米飯雖然又厚又硬，但是耐餓，價格也便宜。富裕戶主要吃晚粳稻，俗稱“晚稻”，米香軟糯。逢年過節，我們也吃糯米和面食。城市居民壹般壹天吃三頓飯(兩幹壹瘦)，郊區農民農忙季節壹天吃五頓飯。煮幹飯，淘米三次，加水煮飯，習慣鋪米糊(涼飯)，既省糧，又能使米飯變軟，煮到幹，再燉。餐館和食堂用竹籠蒸米飯。蒸法:先將大米在水中浸泡三四個小時，加水燒至米粒狀，再放在蒸籠上蒸至米粒松軟無籽，即可食用，松軟清香。餐廳有賣，每壹碗都堆得像塔尖，俗稱“門板飯”、“駱駝半碗”。另壹種蒸法是將大米洗凈，放入碗或碗中，加水蒸熟，方便分享。習慣稀飯有兩種:壹種是用水煮隔夜飯，杭州人叫“泡飯”，夏天習慣早餐吃泡飯。童謠裏說“涼拌飯頭上蓋著茶泡，掛著幹菜”，意思是泡好的米飯上蓋著幹菜。二是用大米煮粥，或加入綠豆、豌豆、紅棗煮粥，可作為夏季零食食用。二、蒸飯杭州有吃蒸飯的習俗。蒸飯也叫“熟飯”，因為米飯是在蒸鍋裏蒸熟，然後曬幹，焯水煮沸後食用。該大米具有良好的膨脹性，易於保存，食用後易於消化，特別適合老年人食用。蒸飯的傳說是吳越爭雄時，吳國要求越國獻上優良的稻種，越國大臣獻上壹個方案，先把稻種蒸熟，再送給吳國。結果，吳國的人民變成了壹個種族，沒有幼苗產生，造成了壹個荒年和人民之間的巨大混亂。越國趁機滅了吳國。越國的臣民喜出望外，把剩下的蒸好的糧食加工成大米慶祝。從那以後，吃米飯成了壹種習俗。三、糯米杭州民間喜歡吃糯米，尤其是在大年初壹。過年除了年糕，粽子都要用糯米包裹。除夕夜的家宴，或宴請賓客，必有八寶飯和蓮子、棗、瓜子、核桃、細沙做成的甜品。清明節吃綠湯圓。在五月的端午節，人們也有包粽子和吃粽子的習俗。8月15日，人們會煮南瓜，去皮，加入糯米，用糯米煮。平時的日子裏，糕點食品店經常會賣湯圓、湯圓、甜酒、細砂豬油湯圓等等。4.年糕杭州每逢年節，都有吃年糕的民俗，用年糕的諧音表示“年年高”、“年年高”。還有壹種說法是，人們吃年糕是為了紀念伍子胥。相傳春秋時期，吳王命伍子胥築城。城池建成後，對左右部說:我死後，如果吳受苦，百姓饑餓，妳可以在東門下挖幾尺，百姓就免於饑餓了。後來伍子胥被絞死，越國乘勢攻打吳國。戰爭給人民帶來了災難，到處都是痛苦和饑餓。人在危難之際，突然想起伍子胥生前說過的話，於是拆磚掘城，卻發現基礎磚是糯米做的。大家都很高興，蒸了食物充饑，緩解了饑荒。後人為了紀念伍子胥準備災荒的功績，每年過年都會做年糕紀念他。在杭州的春節期間，人們還會制作金元寶、如意、十二生肖等形狀的年糕。，作為新年祭祀菩薩的儀式用饃饃。春節期間，杭州的“溢香齋”還專門供應不同口味的年糕，如百果年糕、肥膩年糕等作為禮品。五、杭州菜派杭州菜是中國八大菜系中“浙菜”的重要組成部分。杭州是南宋的都城，當時的烹飪技藝已經達到了頂峰。在此基礎上，杭幫菜融合了前代美食發展的巨大成就，發揚了江南魚米之鄉物產豐富的優勢，吸收了北方的烹飪技藝，融合了西湖的文采，形成了自己獨特的風味，成為江南菜系中獨具古都風貌的“京杭菜”。正宗的杭幫菜，由於烹飪風格和服務對象的不同，最初分為“湖幫”和“城幫”兩個不同的流派。“湖”派非常註重原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，味道鮮嫩，原汁原味突出。代表菜有西湖醋魚、清燉甲魚、筍子魚、生炒鱔片、蠶豆丁、蒓菜湯、滿桌跳(醉蝦)等。“城”派以肉菜為主，菜品有粗有細，講究鮮鹹結合，經濟實用。其代表菜有魚頭豆腐、鹹片、鹹筍、豆豉魚、三蝦豆腐、荷葉粉蒸肉等。6.西湖醋魚西湖醋魚，俗稱西湖醋魚，是杭州傳統名菜之壹。西湖醋魚的歷史要從800多年前南宋杭州的“宋騷魚湯”說起。相傳北宋末年，金兵入侵，康王趙構南逃，定都臨安。當時有個叫宋五嫂的女人，不服侵略者的統治，和姐夫從北方逃到臨安，靠在西湖打魚為生。有壹次，姐夫遇上暴雨，病倒在床。五嫂在給姐夫做魚和雞蛋，補充身體。沒想到，官兵們是來抓男青年建宮殿的。宋大姐懇求官兵不要抓臥床不起的姐夫，不小心打翻了爐子上的酒醋瓶。官兵走後，鍋裏的魚卵被煮成了湯，但姐夫吃後覺得異常鮮美，胃口大開，很快就恢復了。從此，街坊仿成了美味的魚湯。後來南宋孝宗遊西湖時，召見了宋五姐。嘗過魚湯後，他大受贊賞。賞賜他壹大筆錢，並賜酒旗為虹，讓他做魚湯，獨家賣官酒。“宋嫂魚湯”經過不斷的改進，已經成為魚菜中的壹道名菜。始建於清朝道光年間的樓外樓酒家，繼承了這道名菜，創新出蟹肉鮮甜酸甜的“西湖醋魚”，並宣傳為“北京宋大嫂為西湖第壹道美味”，成為杭州第壹道名菜。7.東坡肉東坡肉是杭州的名菜之壹。相傳北宋元年間，蘇東坡第二次被任命為杭州地方官。當他看到西湖久未疏浚，水草叢生，已經失去了蓄泄的功能。然後動員了幾萬民工疏浚西湖，築堤灌溉田地，造福百姓。完工那天，全城的人殺豬煮酒，獻給蘇太守。蘇東坡不肯接受他的話，卻覺得很親切。他想出了壹個主意，命令廚師把他送來的肉切成小塊，“慢慢地，用很少的水”煮，然後和酒壹起給農民工。廚師誤以為酒和肉壹起煮，煮出來的肉特別醇厚可口，獨特美味。蘇東坡面朝西湖，和農民工壹起吃飯。農民工把這種好吃的肉叫做“東坡肉”。“東坡肉”在杭州流傳了八百多年，以天香樓烹制的“東坡肉”最為著名。八、南乳肉南乳肉是用五花肉拌紅腐乳鹵汁做成的。民間稱之為“南方胸脯肉的產物”。傳說南宋衰落，元兵大舉南侵。當時的權臣賈似道獨攬朝政，置國家危亡於不顧。朝野對他在國內的錯誤怨聲載道，害人害己。於是百姓把賈思道的壹等官銜搬到了他的家鄉菜南乳肉上，以表達對賈思道吃肉的痛恨。正所謂“國之力有錯，國之菜代代相傳。”從此，“壹品南乳肉”也成為了地道的杭城菜。九、叫花童雞“花童雞”是杭州天香樓等杭州酒樓推出的最早的傳統風味菜肴，至今已有400多年的歷史。相傳乞丐偷了雞，在沒有鍋燒的時候，用泥土把毛雞連頭帶腳糊成壹團，撿柴火煮雞，當場掉下來就被燒成碎片，雞毛隨著燒焦的泥土剝落，成為美味的乞丐雞。“叫化雞”是江浙壹帶的傳統名菜，因其口味獨特，烹飪工藝不斷改進，有“叫化子雞”、“叫化八寶雞”之稱。十、清蒸鰣魚鰣魚是壹種遊回河海的稀有魚類。明清時期，春夏之交錢塘江到富春江水域捕撈的第壹批鰣魚，要送到官府，才能繼續捕撈。壹些人也把鰣魚作為豐收的標誌。據傳說，1900多年前，東漢光武帝劉秀拜訪隱居在富春江畔的嚴子陵時，嘗過鰣魚，稱贊其味道鮮美。Xi。龍井蝦龍井蝦的發源地是辛亥革命後在靈隱開的“天外天”酒樓。“天外天”位於習字湖和龍井茶產區，所以選用西湖出產的新鮮大蝦去皮。茶葉選用清明前後采摘的龍井嫩茶。這道菜用料考究，鮮嫩可口，蝦仁白嫩，茶葉青香，色澤淡雅，風味獨特。12.魚頭豆腐“魚頭豆腐”據說是清朝乾隆皇帝的“玉璽珍饈”:有壹天，乾隆皇帝微服遊覽烏山，遇上暴雨，餓了半天，後人下山在小飯館裏討飯。當時菜都賣完了，店主只好把吃剩的魚頭和壹塊豆腐放在壹起壹起燒，勉強做了壹碗。誰知乾隆是第壹個餓死的孩子，狼吞虎咽，吃了壹頓飽飯，只覺得比故宮宴席還好。回到北京後，他經常請禦廚做魚頭豆腐，但總覺得沒有杭州的飯好吃。後來乾隆再來杭州時，賞賜了玉璽，並題寫了“禦飯”二字，從此店鋪生意興隆，擴大了店面，取名“王潤興”。“魚頭豆腐”既經濟又易於烹飪，已成為杭州家庭的日常美食。十三、太和鴨太和鴨是杭州太和花園餐廳以自己的店號命名的創新菜品。泰和園創建於民國15年(1926年)。當時是六個廚師合夥開的。因為北京故宮有個太和殿，有六根金龍伸到殿頂，正好有六根，所以取名“太和”。“太和鴨”，選擇待宰的活鴨，用酒代替水，將鴨子燉熟，同時放入蒜、蔥、姜煸炒，烤好後在鴨子表面塗上醬料和酒。因其原汁原味，香脆可口，油而不膩，成為杭州名菜。14.龍文醬鴨龍文板鴨是杭州板鴨中享有盛譽的傳統醬菜。洪的《杭遺》中記載:“醬鴨盲制，以杭城邵飯店所制者為佳。每年8-9月，各酒廠都自己做醬鴨，幾百到幾百不等。然而，有必要將龍文酒店的系統作為壹個獨特的步驟。酒店在清波橋邊，也有申江的買家。冬天至日過後，它就賣光了。凡住在杭城，熱愛中國事物的人，皆知。”如今，龍文醬鴨早已名存實亡，取而代之的是天香樓等杭城醬鴨。十五、西湖水牧羊湯西湖水牧羊湯，原名“雞火水牧羊湯”。蒓菜是西湖著名的特產之壹。葉片橢圓形，深綠色，葉嫩莖和葉背上有膠狀透明物質。在歷史上，“三潭印月”是最著名的水盾。這道菜又嫩又香又有營養。十六、素食杭州歷來寺廟多，素食影響百姓。南宋時，杭州作為首都，有很多素食館和面館。那時候的素菜已經很豐富了。孟良崮上市的品種有上百種，真雞、熟魚、假烤鴨、假羊、假炸白腸等等。素面包括筍麻辣面，三鮮面等等。清末民初，西湖周邊有數十家素食館。除了天竺、靈隱、虎跑、凈慈寺和六和塔的寺廟和素食餐館外，市區還有四個著名的素食餐館:Kutokuhayashi、蘇春、蘇祥和素心。Kutokuhayashi歷史悠久，是壹家標準的素食餐廳。民國17 (1928)年7月3日，著名作家魯迅應朋友之邀，來到杭州，在Kutokuhayashi吃飯。就連平時反對素菜起臟名字的魯迅，也對杭州的壹些有名的素菜很感興趣。尤其是魯迅先生對“尖尖燉筍幹”這道菜大加贊賞。後三家餐廳有“三素餐廳”的美譽，是杭城正宗的素食餐廳。目前，在城市地區有兩個素食產業:蘇春齋和靈隱齋堂。已有70年歷史的蘇春齋集寺廟、宮廷和民間素食於壹體。是素菜和肉做的，味道可以混淆。17.片兒川面片兒川面是杭州老元奎館歷史上最有名的面之壹。相傳元奎館成立時，皮亞川面也是面館的管家。清代有很多全省各地的進士來杭州趕考。為了吸引這些讀書人的生意，店主特意將芥菜、竹筍和豬肉片做成的大眾化面條供應給外地的窮讀書人。有壹次，壹個書生來吃面條，他只要壹碗陽春面。店主見他眉清目秀，家境貧寒，特地送上壹碗刀削面和三個茶葉蛋，壹連祝他三元。後來秀才贏了貢品的那天，他去店裏感謝店主。因為面館裏沒有招牌，他就寫了“元奎館”兩個字。從那以後，元奎館的片兒川面名聲大振，食客絡繹不絕。元奎館的片兒川是獨壹無二的。先將竹筍、肉片、白菜放入沸水中焯壹下，再煮手搟面。因為“月”和“傳”是諧音，“片兒月”就叫“片兒傳”。西施舌西施舌，又稱“蘭花舌”，是杭州的傳統風味小吃。這種小吃被稱為“Xi石舌頭”或“蘭花舌頭”，因為它形狀像舌頭，甜潤，使人想起石的美麗和蘭花的香味。“西施舌”以水磨粉為原料，包裹棗泥、糖、羊脂、核桃仁、蜜餞金桔、糖佛手、青梅、紅瓜、桂花、瓜子，壓制成舌形模具。湯不管是煮的還是炒的，都很好吃。19.紅雙喜紅雙喜是杭州著名的傳統名稱。由著名的杭州老店知味館打造，是壹款油中有油的小吃。“喜雙”的豆沙餡是紅豆做的，借用“紅豆”，取“那些紅梅春來時，每壹粒都是相思”之詩。餡料裏有“百果”。壹般是成對供應，象征著未來成雙成對幸福的美好意願。二十、貓耳朵貓耳朵是杭州著名的傳統小吃。它是壹個用大拇指按成貓耳朵形狀的“疙瘩”，因此得名。“貓耳朵”原本是壹個清官的禦用小吃。70多年前，杭州知味館的點心師傅，模仿禦膳，精心挑選杭州出產的各種珍貴食材，制作美味。風味獨特，非常開胃。二十壹、吳山酥餅吳山酥餅是杭州傳統名點，已有700-800年歷史，被譽為“吳山第壹糕點”。關於吳山酥餅的起源，有兩個傳說。壹說源於宋初出的著名的《大救》。南宋後，遷都杭州。世人模仿《大劫難》為借口，希望南宋朝廷銘記建國之難，不辱國。這是吳山產的最有名的，所以有“吳山酥餅”的美譽。第二種學說以北宋蘇東坡命名。當時，蘇東坡被任命為杭州知府。有壹天，他身披蓑衣，腳穿芒鞋，在雨中的巫山裏旅行。他見大家爭搶油餅，也買了幾個，解開酒葫蘆，坐在野花裏嘗了嘗。我覺得這個蛋糕脆脆的，味道很好。商店的名字是什麽？店主回答說:“山野小吃沒有好名字”。蘇東坡仔細看著這個餅，壹層壹層，壹點點，像身上的麻纖維，漫不經心地說:“好吧，既然沒有雅號，就叫麻纖維餅吧！”因為蘇東坡給這種餅取名，從此吳山的“麻纖維餅”生意興隆，名聲大噪。因為“麻纖維餅”和“酥餅”相得益彰，而且餅本身又油又脆，所以後來改名為“酥餅”。22.桂花鮮栗子湯“桂花鮮栗子湯”是杭州著名的時令景點，具有濃郁的地方特色。相傳唐明帝年間，有壹個中秋之夜，皎潔的月光皎潔地照在大地上。月中，嫦娥看到杭州西湖的旖旎風光時，忍不住手舞足蹈，使月亮“桂花紛紛落”。半夜，杭州靈隱寺的德明和尚正在積善廚房燒栗子粥，他看到無數香噴噴的小顆粒掉進粥裏。早上所有的和尚都吃了這個粥，都說特別好吃。德明法師撿起散落在寺廟裏的肉桂種子，種在對面的山上。第二年，中秋變成了樹，開花了。這座山叫“月桂峰”。從此，桂花在杭州西湖定居繁衍。桂花栗子湯粥，經過不斷的改良，配以著名的西湖藕粉，就成了現在的“桂花鮮栗子湯”23.高朝高朝是杭州的傳統早餐蛋糕。據說這種餅起源於南宋，最初是專門給初朝官員吃的餅。後來，它被傳到了民間，因為這些蛋糕在早上被當作小吃來吃，所以就有了“高朝”這個名字。杭州制作的潮糕大多以大米為主要原料，配以各種水果和調料。潮糕有黃條糕、水晶糕、薄荷糕、綠豆糕、豌豆糕、茯苓糕、松子糕等十余種。以溢香齋、武威等百年老店制作的潮糕最為著名。除了商店，還有零售攤販，籃子，頂盤，大街小巷，茶館酒樓，到處都有賣。舊社會，每天早上“伊香齋跳頭餅！”"黃餅、水晶餅、薄荷餅、茯苓餅！"地方口音的聲音很好聽。二十四、炸柏樹是杭州民間的傳統小吃。民間傳說:南宋時期，民族英雄嶽飛在亭被漢奸和他的妻子王以“莫須有”的罪名殺害，杭州人民義憤填膺。那時候，王獻橋邊有壹家油餅店，每天都會路過秦檜。壹天，主人王二又坐車來了。他抓起兩個疙瘩，揉成兩個秦檜夫婦形狀的面人，背靠背粘在壹起，扔進煎鍋裏煎。他壹邊煎，壹邊喊:“讓我們看看‘炸樹’！”消息傳開，大家都來看，都想吃“炒芝麻”。以前人們吃“炒刺柏”來解恨，但是壹吃，味道很好，吃的人越來越多。從此，“油煎刺柏”就傳遍了全國，成為大眾化的食品。後來為了方便起見，沒有把“炸柏樹”做成人形，而是用兩根面條絞在壹起，放在人油鍋裏炸，俗稱“油條”。25.圓柏洋蔥“圓柏洋蔥”是杭州壹種風味獨特的傳統小吃。傳說王獻橋附近的王二煎餅店以炒“炒芝麻”聞名，有段時間被很多人模仿，炒芝麻店在杭城遍地都是。王二有時候炒多了，壹下子賣不出去。涼了又軟又韌，味道不好，也沒人買。他恨秦檜和他妻子的心，但他仍然義憤填膺。他把涼了的炸雞放在熱鍋裏烤，把煮熟的炸雞和洋蔥壹起卷在拌有甜面醬的春餅裏，然後用鐵板壓著，直到表皮呈金黃色，炸雞吱吱作響。王二芳這才算報了仇。他拿起來吃，洋蔥很好吃。二十六、米大昌幹煙米大昌幹煙在舊社會曾被稱為“杭煙”鼻祖。米大昌創建於清同治八年(1869)。在外國香煙入侵中國市場之前，吸煙者習慣用長煙鬥吸幹煙。為了保證煙絲的質量，米大廠的老板建立了壹個以新昌為中心的村莊，收購遠至廣東南雄和江西廣豐，近至蕭山的煙葉。購買的時候有專業的師傅來評級定價，三伏天曬過的煙葉最好。購買儲存三年後，越老越好。制造香煙有壹套傳統的程序。米大昌幹制煙有十多個品種，主要產品有袁琪、承奇，市場廣闊，遠銷新疆、雲南、東北三省。從抗日戰爭勝利到解放前，名為“杭煙”的米大場幹煙逐漸被市場廣闊的卷煙所取代。二十七、山茱萸酒菊花酒屠蘇酒農歷九月，氣候早寒，制作山茱萸酒，飲用它可以禦寒強身，通俗文化可以“辟邪”。南宋已在杭州人中間盛行。《梁夢錄》記載:“此世(重陽節)人浮於酒上，以菊花、山茱萸飲之，山茱萸之名“辟邪”，菊花“延年益壽”，如今山茱萸中酒的習俗已被廢除，市場上仍有菊花釀的酒出售，名曰“菊花酒”。20歲喝屠蘇酒也是古杭的飲食習俗。根據傳說，在農歷正月初壹，當家人聚在壹起時，他們應該喝屠蘇酒來消除邪惡的靈魂，避免瘟疫，祈求壹年的和平。屠蘇為藥名，其藥方為“屠蘇散”，由大黃、花椒、桔梗、肉桂、防風、白術、虎杖、附子等八味中藥制成。它被用來在除夕調酒，被稱為“屠蘇酒”。喝酒的時候，年輕的先喝，年老的後喝，全家人喝* * *，可以祛病消災。28.龍井茶老虎流水龍井以其茶葉聞名中外。虎跑以它的春天而聞名。虎跑泉沖泡的龍井綠茶，綠中帶甜，清香醇厚。素有西湖“雙絕”之稱:“飲之舌留香，終日香歸九腸。因此，“龍井茶老虎跑水”成了杭州著名的民間諺語。二十九、七葉茶、元寶茶、七葉茶是杭州茶鄉喝茶的習俗。相傳起源於南宋，至今仍在西湖茶鄉流傳。漫長的夏天，每天都有新茶上市，茶村家家戶戶都會煮新茶，並配以各種精美的水果和糕點送給親朋好友，象征鄰裏和睦。春節期間，人們有祭拜元寶茶的習俗。從正月初壹到正月初五，親朋好友互相問候。講究的人，首先提出壹杯元寶茶，在茶中加入兩顆青橄欖或金桔，以取吉祥新年之意。喝橄欖金桔茶，清脆可口，茶味更香。30.婚禮茶茶自始至終在民間舊式婚禮中扮演著重要的角色。因為茶樹長大後必然開花結籽，所以人們訂婚時，男方以茶為禮，外加其他裝飾品和糖果袋，稱為“茶”，有希望生兒育女的意思。在新娘的嫁妝中，通常有壹個八角形的錫茶瓶，用來存放茶葉。婚禮結束後，新郎新娘的長輩拜年時，不僅要給長輩磕頭，還要奉上香茗，以示尊敬。只有當長輩拿出用紅紙包著的錢，放在茶盤上，儀式才算結束。那壹夜，新房有難時有茶。婚後第三天，新娘會在養母的陪同下，挨家挨戶給鄰居敬茶。