首先，廚房:
1，廚房準備不充分，常用原料加工不及時。
要求:廚師每天要檢查後廚的準備工作，特別是切配組，做好充分準備。
2.“Call Up”的菜單沒有提前準備，接到通知就臨時延遲準備食物。
要求:除海鮮、烤鴨等需要現場烹制的菜肴外，應裁剪出“叫餐”菜單，方便即時處理，保證速度。
3.切割匹配時，忙線安排有誤差，存在漏配或忘記告知的現象。
要求:每個工作環節結束後，做壹次自查，重新核對菜品順序，對比配菜。
4.對餐廳的暢銷菜品準備不足，導致暫時“缺貨”。
要求:對客人經常點的暢銷菜品進行統計，根據上座率配備充足的原料，方便銷售。
5、臺上沒有專人指揮，菜的順序掌握不了。
要求:點菜餐是專門用“蓮花王”設計的，掌握上菜的速度和順序，隨時與策劃人結合。
6、廚房人員、特色菜、特色竈不能完全分開。
要求:特色菜、菜、湯等菜品要有專人負責，能做到精益求精、統籌分工，對熱門菜系隨時補上。
7.上菜做飯的時候沒註意菜單備註，前後配合不太順暢。
要求:及時溝通，註意客人的細節。
8.菜單設計方面，做工復雜的菜品太多，或者安排不當，餐廳的特色菜大多做工復雜。
要求:餐廳在設計常規和創新菜單時，要做多方面的考慮，做工過於復雜的菜品不能超過1/3，否則往往會出現上菜慢的現象。
二、前廳
1，服務員對菜品的指導不合理，導致菜品太多，工作復雜。
要求:盡量讓點餐員點餐，要求點餐員對菜肴的加工方法了如指掌，合理搭配。
2.客人不點涼菜。就點熱菜，感覺慢。
要求:點餐時標註“不要涼菜，速度要快”，及時給開胃菜。
3.客人不喝水不喝飲料，要求加快上菜速度。
要求:點餐時請註明“無飲料，加快”，並註意跟進加快上菜速度。
4、客人行色匆匆，等待太久的心理感受。
要求:點菜時不要點做工復雜的菜，註意後續。上菜時註意語言溝通，以緩解客人煩躁情緒。
5.客人點餐時，人沒到，叫他“醒醒”，人到了之後，服務員卻忘了通知廚房上菜。
要求:及時告知，服務員要知道上菜時間，基層管理要加大巡查力度，補位。
6、客人特別集中的時候，廚房太忙，導致上菜慢。
要求:客人聚集時，註意點菜的搭配，並嚴格標明點菜時間，按順序上菜。
7.送菜員沒有按照先入先出的順序上菜。
要求:菜單上註明點菜時間，按時間上菜。
8.計劃員無法及時與廚房溝通，影響上菜速度。
要求:及時溝通，有序服務，及時跟進。
9.客人只點了酒後的主食，就不喝了，等著主食上來，感覺主食慢。
要求:建議客人提前點主食，服務員要掌握主食的時間；當客人不想提前點餐時，必須在客人點餐後通知廚房去做，然後安排人補單，節省了發傳單的時間。
三。其他要求
1.餐廳的點餐員和服務員在結賬時壹定要寫清楚時間，以便掌握每道菜的制作時間，監督上菜速度。
2、劃單時，劃單員收到菜單時，及時記下送餐時間，掌握第二道程序。
3、劃單員及時掌握每桌上菜的數量和時間，如果有提前超時的菜，與廚房協調配菜和上菜。
4.前廳和後廚結合，每日特色菜和十大暢銷菜及時反饋到後廚，讓後廚提前做好準備，提高上菜速度。
5.領班和主管巡臺時，如發現上菜慢或不點涼菜，應及時贈送配菜和時令涼菜。
6.在預定酒會、婚宴時及時與負責人確認桌數，避免廚房因臨時加桌準備不足。
7、壹菜壹走，壹單壹起，及時發傳單，及時上菜，避免送單浪費時間。
8.點餐時要了解每道菜的制作時間，清蒸菜和炒菜要搭配。
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1.廚房的布局。廚房的布局影響著廚房各工種的工作流程和程序；
2.廚師本人。廚子的老婆在外面搞男人，影響心情；
3.函數的數量。廚師、夥食處理人員的數量和夥食處理人員的數量影響整個工作節奏；
4、點菜的方式。電腦點餐和人員按桌號點餐的方式影響服務進度。
5.菜單。傳統的列表菜單仍然是各種形式的組合；
6.蔬菜品種。菜品有多少種，怎麽做；
7.營銷措施。有什麽推廣上菜速度的營銷措施嗎？
來解決這些問題—
1，廚房的布局要實現壹線操作程序。相關工種要相互銜接，避免大面積的區域走動。
2.廚師人數和送菜員人數要根據座位位置合理設置。其中有科學的比例，我就不多說了。
3.至於點餐的方式，電腦點餐和人員根據桌號點餐各有利弊。電腦點餐直接傳到廚房後臺，加快了廚房的反應，送餐員四處尋找菜號的情況也不少見。固定桌號雖然省去了找“號”的程序，但無疑增加了從單向的點菜後臺流程的時間；現在餐廳模式的選擇主要是根據餐廳成本預算，因為點餐機也是要花錢的。
4、50~100菜品看起來很全面，但是準備起來會消耗大量的人力物力。如果顧客點了壹道冷門菜，如果廚房事先沒有準備，無疑會讓顧客暴跳如雷。所以快餐店的菜應該是20-30。當然根據早市，夜市，夜宵等等。
5.在營銷手段上，每個餐廳都有不同的招數。如設置每日優惠菜品、廚師推薦菜品、折扣菜品，這些方式都可以促進顧客點餐，所以廚房有充足的準備時間，保證上菜速度。
6.先上湯，同時上湯也要註意。建議上菜前先上湯，安慰顧客等待時間。如果真的等了很久才上菜，顧客覺得喝了妳的湯。雖然他們不滿意，但也不會讓妳退錢。
7.在辦公區的快餐店，應盡可能鼓勵外賣消費，與店內就餐的措施相區別，如點外賣、送果汁等。在擴大店外消費的同時，也緩解了店內高峰時段的座位壓力。
8，然後應該是餐廳員工的工作狀態，快節奏的工作效率無非是第壹，所以要看經理的做法。
9.簡化菜品操作流程，增加燒臘等快餐菜品。比如烤鴨，就是烤鴨。有些店會把烤鴨和蔬菜蒸熟，拌上自己的調料。雖然很好吃，但我個人認為是多余的。
10，去除所有蒸菜系列。太他媽費時間了。
11.統計每道菜的日購買比例。結論雖然不完全成立，但可以用。提前準備好購買率高的菜品，如原料、配菜等。同時，點餐率低的菜品也可以改進更換，哪怕是菜名改了。
增加收入的其他技巧—
1.餐廳可以吸煙嗎？個人認為只是設置了無煙餐廳的標誌，並沒有強制吸煙。飯後壹支煙無非是壹種享受。但是壹支煙的努力只是增加了消耗時間。但也不能強制禁止，這樣會減少頑固客戶。
2，餐廳的座位不要合適太舒服，人涼了就懶得走了。
3.空調的溫度要比人體的舒適溫度稍微低壹點，這樣可以冷壹點，看妳吃完能坐多久。這也是為什麽有些餐廳溫度比較低的原因，就是為了增加換座率。
4、肖恩小惠。適當的給客戶壹點好感，少收1或者2塊錢，他們會很開心的。當然不建議在正規餐廳使用。
對於辦公區的快餐店:在辦公區出來吃飯的大多是同行的陪同，也有消費稍微規律壹點的顧客。我不點外賣的原因無疑是下班後想去外面。在餐廳設置免費女業務專員。顧客在用餐時，通過在用餐過程中或用餐後進行咨詢來相互交流。第壹，關心探頭。以關懷的方式詢問顧客用餐後的反應，比如菜品的做法和評價。把不合適的地方記錄下來，甚至改進。顧客也會覺得這家餐廳很謙虛。然後提前聯系下壹餐是否點餐。當顧客消費完後，讓他們提前預定第二天在這裏吃的菜。為了提高上菜速度，吸引顧客，可以馬上吃。同時留下客戶的電話，以便確認第二天是否提前來，是否會增加店裏的人，以便先做好準備。
吃了這壹餐點下壹餐有很多好處。首先，這不是提前收錢，也是提前訂餐。不來可以取消，客戶基本不會拒絕；另外，廚房工作先進，上菜速度加快，飯菜替代率提高；培養老客戶，增加客戶滿意度；小群體溝通形成後，會增加到門店數量，根據顧客提供的意見，改進菜品，增加菜系。