說到炸酥肉，相信北方的朋友和南方的朋友都會喜歡。的確，每個地方的做法都不壹樣。南方的炸酥肉喜歡放辣椒，北方的炸酥肉喜歡放十三香。雖然我是北方人，但是我還是比較喜歡辣椒炒酥肉，吃起來又脆又麻，特別好吃。
油炸酥肉，雖然南北口味有些差異，但是掛糊的比例應該差不多，目的是炸的酥脆不易變軟。那麽怎樣才能讓酥肉酥而不軟呢？這裏面也有壹些知識，比如“掛糊”的比例，到底要加面粉還是澱粉？應該加什麽澱粉？很多人不知道。
為了做出壹道好的油炸酥肉，我特意找了壹個酒店的廚師，請教了壹些經驗。要把壹個看似簡單的油炸酥肉做得美味，並不那麽容易。下面給大家詳細介紹壹下炸酥肉的方法。我了解到妳做的酥肉又香又脆，涼了也不會軟。
哪種肉？
做油炸酥肉，最好選擇肥瘦相間的五花肉或者梅花肉，因為有肥有瘦，不容易做柴，越吃越香；如果用純瘦肉，不僅不夠香，還容易發柴。
澱粉還是面粉？
其實炸酥肉最正宗的做法是用三種面粉，紅薯澱粉，普通面粉，糯米粉。三種面粉的比例為2:1:1。為什麽要用紅薯澱粉？由於紅薯澱粉粘度高，耐高溫，油炸的酥肉酥脆性好；加點面粉和糯米粉是為了增加酥肉的口感和層次。如果家裏沒有糯米粉，也可以選擇用玉米澱粉代替。
練習:
1.五花肉去皮，切成條或片。這個可以根據個人喜好來做。然後加入少許提前煮好的姜末和辣椒絲，加鹽和醬油，抓勻，腌制10分鐘。
2.接下來準備面糊，在碗中加入兩勺紅薯澱粉、壹勺面粉和壹勺糯米粉，加入少許鹽使面糊有底味，然後加水攪拌，攪拌成酸奶的稠面糊，再加入食用油再次攪拌均勻。
準備面糊的時候，記得不要加雞蛋。雖然加雞蛋更黃，但會影響脆度，稍冷時，脆肉的口感會回歸柔軟。面糊調好後加入食用油，可以讓炸好的酥肉更加蓬松。
3.將調好的面糊倒入腌制好的肉條中，開始攪拌均勻，讓每塊肉都裹上面糊。
4.鍋裏燒寬油，油溫50%左右。把肉條壹根壹根的放入鍋裏，把所有的肉條都煎熟了再拿出來。
5、鍋內油溫燒至六成，再將肉條放入鍋內炸壹遍，將肉條炸第二遍，撈出控油。
這樣做出來的炸酥肉，口感酥脆，越是好吃，平時就越能炸，沒炸完就放冰箱凍著吃。平時做脆皮高湯，燉菜，燉菜都很不錯。