到了唐代，呈獻給朝廷的水果都是用蜂蜜浸泡保存的。到了宋代，制作精細多樣，從蜜漬發展到兩用蔗糖幹。經過選果、淘洗、浸泡、熬制等工序，色、味俱佳。
基本介紹中文名:蜜餞mbth: sweetmeat主要原料:蜂蜜金桔和桂花含防腐劑:是否適合人群:大眾蜜餞介紹、發展歷史、品種分類、根據特點、根據地方風味、主要品牌、主要產地、江浙滬、生產工藝、質量問題、問題曝光、國家標準。註:蜜餞介紹“吉米à n”最初是由水果和蔬菜制成，用糖或蜂蜜腌制而成。現在已經演變成壹種傳統的食品名稱。相傳蜜餞是明朝光祿寺發明的。“蜜餞”的本義是壹個大概念，以果蔬為原料，用糖或蜂蜜腌制而成。北京、臺灣省、潮汕、肇慶是蜜餞的主要產地。歷史蜜餞的發展蜜餞是具有民族特色的傳統食品，已有2000多年的歷史。東漢人趙華所著的《吳越春秋》壹書中說:“越要以香丸(木方)報答吳增豐。”記錄。這是中國更早的蜜餞文字記載。唐宋時期，由於農業生產的發展，特別是水果、養蜂、制糖業的發展，蜜餞的加工有了很大的發展，形成了“炒、釀、曝、脯”壹整套加工技術，從而大大增加了蜜餞的產品和品種，成為獨立於食林之外的“蜜炒”食品。據知“蜜炒”是指人們將新鮮水果放入蜂蜜中濃縮，以除去水果中的大量水分，增強風味，久而久之而得名。元明時期，蜜餞的加工在加工技術和品種上有了進壹步的發展，其加工技術日趨完善和成熟，不僅聞名於國內，而且聞名於世。在1915巴拿馬世博會上，中國生產的蜜餞獲得了金獎，獲得了很高的評價。此時蜜餞的加工技術水平可以說是上升到了古代的最高點，並改名為“蜜餞”。新中國成立後，蜜餞業發展非常迅速，形成了壹些規模大、生產能力強的工廠，極大地提高了生產能力，使蜜餞業進入了繁榮期。品種分類蜜餞根據產品的特性分為:糖漬蜜餞是用糖煮制而成，其成品壹般是用濃糖液浸泡，果肉細膩，味道鮮美。比如蜜餞紅果、蜜餞海棠、蜜餞榅桲、蜜餞青梅、糖桂花、糖玫瑰都屬於這壹類。糖漬產品表面略含糖，色脆鮮爽，香甜爽口，富有原果風味，色、香、味、形俱佳。他們的代表產品主要是梅子系列產品，以及糖佛手、蜂蜜金桔和無花果回沙產品，表面幹燥，略結霜，色澤鮮亮，造型獨特，入口酥脆，口感香甜，代表棗系列產品，還有蘇糖桔糕、金桔和蘇式話梅、九枝陳皮、糖楊梅、糖櫻桃等。回砂原料經糖煮後，成品表面幹爽有白色糖衣，如蜜餞冬瓜條、金黃蜜棗、金桔餅等。果脯經糖漬煮制後，果坯表面掛壹層糖粉，使產品不透明，質地酥脆，含糖量高。比如各種瓜條、糖橘糕、糖藕片、糖姜片、糖金桔、糖蓮子、糖菱角、青紅絲都屬於這壹類。蜜餞用糖漬煮後曬幹。它們的顏色為棕色、金黃色或琥珀色，明亮透明，表面幹燥。它們是微粘的幹燥產品。比如蘋果脯、梨脯、桃脯、沙果脯、棗脯、香果脯、李子脯、山楂脯、海棠脯都屬於這壹類。蘋果蜜餞的原料是糖後，幹燥後成品表面不粘不幹，有透明感，析出無糖霜，如杏脯、菠蘿(片、塊、核)、姜糖片、木瓜(條、粒)等。果脯是以各種鮮果(坯)為主要原料的甘草制品。它們的外部形狀壹般保持原子實體，表面幹燥。有的品種是磨砂的，酸甜微鹹，有原汁原味的水果風味。如青梅、陳皮梅、冰糖楊梅等。都屬於這壹類，品種很多。甜味劑、香料等。在糖漬或熬糖過程中添加到原料中，成品表面幹燥，香味濃郁，如:丁香李雪花瑛子、八珍梅、梅味金桔等。口腔培養的原料是以水果為主要原料，經過腌制，添加食品添加劑，加糖或不加糖，加或不加甘草制成的幹品。產品有甜、酸、鹹三種口味，如話梅、話梅、杏脯、陳皮、五香山楂片、甘草橄欖、甘草金桔。蜜餞丸以水果、蔬菜為主要原料，經糖煮、浸泡或鹽漬、烘幹、研磨，再制成各種幹品。比如白草丹、陳皮丹、檸檬丹、冰梅丹、酸梅丹、果皮丹、山楂丹、佛手柑丹都屬於這壹類。果糕加工成糊狀，濃縮幹燥，成品呈條狀，如酸牛角糕、百香果糕、山楂糕、山楂條、牡丹皮、開胃金桔等。甘草制品的原料是果坯，配以糖、甘草和其他食品添加劑。浸泡後晾幹，成品有酸甜鹹三種口味，如話梅、甘草橄欖、陳皮、話梅等。蜜餞按地方風味可分為北、南、東三派，北派以北京蜜餞為代表，東派以南方蜜餞、杭州糖色為代表。雕花蜜餞雕花蜜餞技藝分布在湖南省西南部，懷化市南部，湘、黔、桂三省交界處的靖州苗族侗族自治縣曲陽鎮壹帶。雕花蜜餞是壹種獨特的民族食品，是壹種精美獨特的工藝品，具有豐富的民族文化，是飲食文化與民族文化完美結合的民間藝術瑰寶。它起源於五代末，代代相傳，成為歷代荊州民間的皇家產物。雕花蜜餞在選材、雕刻、加工等方面形成了壹套獨特而完整的工藝。主要以未成熟的青皮柚子為原料，先將柚子切成圓形或扇形的均勻切片，然後在柚子切片上展開豐富的想象力，通過創意雕刻出奇花異草、飛禽走獸、龍鳳魚蝦、人物器皿、吉祥字畫等生動逼真的圖案。然後經過清水漂洗、銅鍋熬煮、蔗糖腌制、曬幹等幾道工序精制而成。其構圖飽滿，造型生動，工藝奇特，花樣繁多。吃起來很賞心悅目，很清爽。雕花蜜餞流傳了壹千多年。它是市民社會的產物，是人們生活的寫照，是不同時代民族文化心理和文化積澱的獨特表現。它具有苗侗獨特的藝術形式和豐富的文化內涵，從內涵到外在表現都反映了新興侗族人民的歷史文化傳統、審美追求和獨特的民族精神，達到了工傳神、雅俗共賞的藝術效果。它充分展示了苗族和侗族人民的創造力和手工藝，對中華民族多元文化的形成和發展具有積極的見證意義。京味蜜餞又稱北京蜜餞，起源於北京，其中以蘋果脯、金絲小棗、金絲糕條最為著名。京味蜜餞的特點是子實體透明，表面幹燥。配料簡單，但用量大。入口綿軟，味道香甜。杭幫菜蜜餞過去叫糖色，按工藝可分為制糖和浸蜜兩大類。有蜜餞青梅、蜜餞枇杷、話梅、金桔、杏脯等幾十種口味。，而會昌百年“糖水蜜餞青梅”號稱江南第壹，味道香甜，回味雋永。廣式蜜餞起源於廣州和潮州，其中以橄欖、糖李子、糖橘餅、黃油西梅和賈英子等著名。其特點是:面幹，香甜或酸甜。蘇式蜜餞起源於蘇州，包括產於蘇州、上海、無錫等地的蜜餞。其中以白糖楊梅最為著名。蘇式蜜餞的特點是:配料種類多，以酸甜、鹹甜為主，回味無窮。以回沙產品為主，遍布江浙滬皖。它以選材考究、制作精細、造型獨特、色澤鮮艷、風味高雅而著稱。福建風味的蜜餞起源於福建的泉州和漳州。其中以大福果、賈營子、石香果最為著名。閩式蜜餞的特點是:配料種類多，用量大，味道香甜，回味豐富。中國大陸蜜餞主要品牌有:湖南特產九道丸、皖中上品、惠科、北方天沃、中原姚夫人、上好家；有(肇慶)富森園，(杭州)百年會昌，(杭州)華味亨，(汕頭)白英，(汕頭)美豐園，(汕頭)項英，(潮州)嘉寶，(太倉)眉佳，(普寧)袁燁廣場，(廣州)異域風情，(潮州)吉。主產區江蘇省蘇州市位於太湖之濱，享有“中國蜜餞之鄉”的美譽。有梅、杏、枇杷、楊梅、桃、金桔、蜜桔等40多種水果，為制作蜜餞提供了豐富的原料。因此，蘇州是中國最早生產蜜餞的地區之壹。蜜餞早在三國時期就有了，唐糖業的發展促進了蜜餞的加工，使蘇州蜜餞形成了幫派。到了明代，隨著蘇州繪畫、書法、雕塑等藝術的發展，蘇式蜜餞中出現了梅雕等珍品。清同治年間，蘇式蜜餞種類繁多，盛極壹時，暢銷江南集鎮。建國前，蘇州有10多家作坊，其中以“張向峰”最為著名，在上海、天津、嘉興等地均有分店，可見其規模之大，生產之繁榮。蘇式蜜餞，酸甜鹹鹹，綿軟可口，歷來被列為“宮廷食品”。就品種而言，有青梅、白糖蓮梅、天香蜜棗等160多個品種。其中，近似蜜棗、奶油話梅、近似金桔、白糖楊梅和九支陳皮最為著名。其中金絲蜜棗是蘇式蜜餞中的傳統產品，由洞庭東山白蒲棗制成。它果香濃郁，色澤琥珀色，肉甜糯，口脆，在國內外市場享有盛譽。1984年，蘇州蜜餞廠生產的“蜜”牌金絲蜜棗榮獲國家優質食品銀獎。用新鮮李子加工蜜餞在蘇州也很有特色。糖漬李子與鮮李子相似，色澤翠綠，肉質脆嫩，香甜可口。蘇式話梅風味酸甜，入口壹粒，爽口爽口，回味悠長，最受遊客喜愛。用洞庭橙制作的蘇橘糕、金橘糕，橘味濃郁，香甜爽口，有開胃、通氣的功能。糖佛手、陳皮、九制陳皮、白糖楊梅幹、清水甘草話梅皮等。香甜可口，老少皆宜，深受大家的喜愛。四川省內江市美雕，因盛產甘蔗、糖、果脯，享有“中國糖果之都”和“中國蜜餞之鄉”的美譽。內江蜜餞紫杉醇以其“色澤通透，糖水飽滿，滋補化渣，味美香甜”的獨特風格，深受人們的喜愛。內江蜜餞早在唐代就被列為皇家貢品，久負盛名。主要品種有:金錢橙、蜜梨、杏子、長壽橙、大棗、橘紅、蘆筍、桃、蘋果、櫻桃、冬瓜等。該產品形狀多樣，口味多樣，可保糖保汁，潤化渣，香甜可口，生津止渴。浙江杭州內江蜜餞自然資源條件得天獨厚，豐水少田，適果遍地，果樹種植歷史悠久。明代，杭州人許祿將外地加工蜜餞的技術帶回家鄉，逐漸形成了杭州特色的手工蜜餞——糖色，主要有橘餅、佛手、金桔、青梅等。康熙年間，《七裏風光略》卷二記載:“其法始於魯。”明代中期以後，杭州蜜餞已經成為北京和杭州都流行的時令小吃(休閑食品)。借助京杭大運河，輸出到蘇州、上海、南京等地，直至首都。蜜餞口碑好，“其品不可言”。據清初地方誌記載，當時的糖色主要分為制糖和泡蜜兩大類。現代流傳下來的含糖食品有幾十種，如糖水話梅、糖水枇杷、話梅、金桔、杏脯等。而“糖漬梅子”被譽為蜜餞之首，早在《名吃名園》、《陶安夢》和《杭府誌》中就有記載。“百年會昌”是杭州數百年糖色商號的代表。清朝光年間生產的蜜餞已被選為貢品，“百年會昌”成為清朝光緒年間內務部指定供應商。到了民國34年，已經發展成為壹家資本65，438+08，000銀元，員工近百人，擁有蜜餞、茶葉、藕粉四個作坊的大商號。產品遠銷各省，品牌在國內享有良好的聲譽。為有效傳承珍貴的傳統技藝，在各級* * *的大力支持下，浙江老字號“百年會昌”通過走訪老藝術家、收集老菜譜等方式，恢復了傳統糖色制作，保存和傳承了這壹具有濃郁地方特色的民間手工藝技藝，並申報了非物質文化遺產名錄。生產工藝生產工藝結合了南北方蜜餞的特點:新鮮果蔬→分揀分級→形狀處理→腌制幹燥→硬化處理→漂洗→漂燙→糖腌→糖煮→冷卻廣式蜜餞:起源於廣州、汕頭、潮州，以甘草味制品和糖衣制品為主，生產歷史1000多年。果脯制品表面半幹或幹，幹香濃郁，酸甜可口，鹹中帶甜，回味悠長。其代表產品有陳皮梅、酸梅、甘草楊桃等。糖衣蜜餞質地純正，表面有壹層白色糖衣，好像裹了壹層糖，也叫“糖衣蜜餞”。其產品表面幹燥，結霜，口感甜糯，原果味濃郁，顏色多樣，風味獨特。其代表產品有蜜餞冬瓜、蜜餞蓮藕片、蜜餞菱角、蜜餞橘餅等。制作工藝:鹽腌甘草、蔗糖、甜味劑、防腐劑、著色劑、香精→鮮果→胚→漂洗脫鹽→風幹→配料液蒸煮→配料液腌制→風幹→包裝→成品閩式蜜餞:原產福建廈門、福州、泉州、漳州等地，橄欖盛產，制成蜜餞。福建風味的蜜餞，表面幹燥或半幹燥，含糖量低，略有光澤，肉質細膩致密，添加風味突出，清爽回味。其代表品種有大福果、花街家營子、石香果、兩優橄欖、楊梅、金青果、丁香橄欖、化皮橄欖等。質量問題蜜餞存在的主要問題:由於蜜餞無法通過冷卻、幹燥等傳統工藝進行工業化生產，蜜餞的質量安全壹直是行業做大做強的主要障礙，主要表現在食品添加劑、甜味劑的過量使用和幹燥環境不達標。但是，隨著行業標準的逐步完善和質量安全認證的推行，越來越多的企業已經意識到，只有高質量的產品和產品才有市場。2008年通過的《蜜餞通則》為企業提供了更詳細的標準依據，為蜜餞的現代化生產奠定了基礎。問題暴露了。2012年4月24日，央視財經頻道《消費主張》播出暗訪節目，稱國內部分蜜餞在生產過程中大量使用添加劑，生產環境惡劣。節目顯示，蜜餞大部分都是腌制的，腌制的地方是路邊的水泥池，甚至路邊的壹個大水泥池裏浸泡著約5萬斤的桃肉。這些水泥池旁邊的垃圾到處都是，很臟，塑料薄膜都沒蓋。很多桃子腐爛變質，水泥池邊還有很多印有焦亞硫酸鈉的白色編織袋。加工者說，“在酸洗過程中必須使用焦亞硫酸鈉來漂白和防止腐蝕。”國家標準根據《食品添加劑使用衛生標準》，蜜餞中胭脂紅的最大限量為0.05g/kg，超過美國櫻桃，胭脂紅含量為0.17g/kg。蜜餞中莧菜紅和亮藍的最大用量分別為0.05g/kg和0.0255g/kg，超過了黑加侖、莧菜紅和亮藍分別為0.145g/kg和0.0855g/kg。焦亞硫酸鈉是壹種白色粉末狀物質，具有良好的防腐和抗氧化作用。按照國家標準，蜜餞生產中可以添加焦亞硫酸鈉作為漂白劑，最大用量以二氧化硫殘留量計控制在0.05g/kg，但不法工廠卻根據地域添加。官方表示，國家質檢總局要求嚴懲不法廠商。中國國家質檢總局於2012年4月25日召開視頻調度會。針對我國浙江、山東、上海等地部分蜜餞生產企業違法生產行為，專門聽取了上述地區質監部門關於部分蜜餞生產企業違法生產問題初步查處情況的匯報，責成質監部門對問題企業和監管工作中存在的問題進壹步嚴厲查處和整改。同時，質檢總局要求各地質監部門深入蜜餞生產加工企業現場，對發現的問題嚴肅處理。對蜜餞生產加工集中的地區，開展區域專項整治，對問題突出的地區實行掛牌整治。對食品生產領域的違法犯罪行為要依法嚴厲打擊，絕不手軟。健康衛視綜合報道註意事項:果脯、水果罐頭等加工品往往被壹些人當成水果替代品。其實這種想法是錯誤的，尤其是蜜餞因為味道香甜，受到很多小朋友的喜愛。不過在這裏也提醒大家，蜜餞中所含的維生素C在制作過程中基本被完全破壞，加工中使用的白糖純度可以達到99.9%以上。有些蜜餞制品還含有大量的防腐劑和添加劑，長期食用對身體也有潛在的危害。所以日常生活中壹定不能拿蜜餞代替水果。