將蛋白打成奶油的技術
主要原料:3個雞蛋
1.準備好要用的雞蛋，取3個雞蛋。
2.拿壹個碗把蛋白和蛋黃分開，把蛋黃單獨拿出來。
3.蛋白加15g白糖先發。
4.用電動打蛋器打散分離出的蛋白時，註意到起泡時加入15g糖。
5.繼續用打蛋器打。這個時候，打至有點實。如圖，加入10g糖。
6.加入10g糖後，蛋清壹定要繼續打，直到打濕呈奶油狀。如果做奇峰蛋糕，需要繼續把蛋奶液送幹蛋奶液，如下圖所示，備用就成功了。
發送蛋白質的技巧
1，雞蛋的選擇首先要選擇新鮮的蛋清，蛋白特別粘稠的雞蛋不太新鮮，新鮮雞蛋蛋白很稀，不新鮮的雞蛋很難發；其次，蛋白質不能接觸水、蛋黃和油；夏天保持蛋白的溫度在23度左右。如果溫度太高，在打之前先放冰箱幾分鐘。
2、打蛋器送或拌料，最常用的有瓜(直)、螺旋和電動打蛋器。瓜型打蛋器應用最廣，可以打雞蛋，攪拌好食材，送奶油，鮮奶油等。鋼圈越多，越容易送走。螺旋打蛋器適合打雞蛋和淡奶油；電動打蛋器最省時省力。
3、送技能
加糖有助於攪拌蛋白。首先要把蛋白放在幹凈無油無水的圓底容器裏，用打蛋器往同壹個方向打。當出現大泡沫時，可以分幾次在蛋白中加入糖。這時候加糖可以幫助蛋白泡沫進入空氣，增加蛋白泡沫的體積。
濕泡蛋白不停的打，細泡沫會越來越多，直到變成像鮮奶油壹樣的白色泡沫。這時候提起打蛋器，蛋白泡沫還是會從打蛋器上滴下來。這個階段叫“濕發泡”，適合做天使蛋糕。
繼續幹發泡(或硬發泡)和濕發泡，直到打蛋器提起後蛋白泡沫不滴落為止，稱為“幹發泡”或“硬發泡”。現階段蛋白糊適合做奇峰蛋糕或者裱雞蛋。