如何做好餐飲管理？

餐飲部概述 餐飲部是負責向客人提供餐飲產品和餐飲服務的職能部門，是酒店的壹個重要且具有較大潛力的增收創利部門，餐飲的特色和質量是酒店總體管理水平和特色的重要組成部分。餐飲管理的主要職能是：在酒店分管領導的指導下，積極組織生產適合客人需求的中西餐飲產品，全力參與市場競爭，創制特色產品，建樹經營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展“學先進、找差距”活動；堅持質量標準，強化質量管理，認真貫徹《食品衛生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保食品安全；嚴格控制各項成本費用，保證酒店良好的經濟效益；采取靈活多樣的形式，開展服務意識培訓和業務培訓，不斷提高人員素質。XX酒店餐飲部的經營管理方針是“以市場為導向，以成本為中心，以質量為生命”，服務宗旨是“讓客人完全滿意”。 操作要左手托盤，右手擺餐具，站在椅子右邊按順時針方向進行，擺件前後順序不作統壹規定，但要合理便捷、衛生。動作，要求快而不亂、步伐要穩。折花要求：(1)每位選手折十種不同花型(動物、植物各五種)的杯花，並用規定標牌寫明所折的花型。(2)註意操作衛生，折疊時要在幹凈的地方進行，不允許用牙叨咬。(3)壹次疊成，捏褶均勻，形象逼真，格調力求新穎，有真實感。(4)口布花擺放整齊，高矮有序，突出主人的位置。有頭的動物造型壹般要求頭朝右。擺臺具體要求：(1)臺布中心居中，下垂部分四周均勻等，臺布蓋住臺腳。(2)花瓶居中.(3)餐具不倒下、不落地。各類用品從離開備餐臺(即落臺)後直到擺臺結束，均不能發生倒下現象。若發生倒下或落地現象，需更換用品後繼續比賽。(4)杯子：水杯拿下半部，白酒杯、葡萄酒杯拿細柄部分。(5)碗盤拿邊：骨盤和口湯碗均需拿邊，逐個放置。(6)湯匙拿柄：所有湯匙均需拿柄。(7)輕聲放置：要求所有物品在托盤內和放置時均輕聲放置。(8)骨盤均勻；十個骨盤的間隔距離相等。(9)相對的兩個骨盤與臺中的花瓶基本成壹線。(10)骨盤壹指：指十個骨盤均離桌邊壹指寬(約1．5厘米)。(11)筷架位置，筷子壹指：筷架位於骨盤右上方約45’，筷架上近骨盤壹側放長柄湯匙，外側放筷子，筷子在筷架位.置約2／5處。筷尾距桌邊壹指(1．5厘米)，以筷袋為準。(12)湯匙方向壹致：湯匙均放入湯碗中，匙柄向左，十個湯匙放置後於基本呈圓型。(13)湯碗位置：湯碗位於骨盤的左上方，碗的外沿與骨盤夕沿成壹直線(14)骨盤標記：骨盤表面的標記在正上方。(15)公筷、匙位置：公筷、匙每桌兩副，按正、副主位呈“壹”字放置。(16)三杯位置：三杯位於骨盤的上方，葡萄酒杯對準骨盤杯記(正中)，葡萄酒杯底距骨盤3厘米，白、葡萄酒杯肩間距為1厘米，葡萄酒杯與水杯底間距為1．5厘米，三杯成壹直線。(17)調味品、煙缸位置：擺4人煙缸成“十”字型，其中兩個擺在正副主位右上方，胡椒、鹽瓶放置在主人席右方約90”處，左方約90‘處放置醬油，醋瓶。調味品兩兩對稱成壹直線，字朝客人。火柴放置在煙缸右上方，火柴正面朝客。(18)商標正面朝客人：用品中凡有中、英文說明的壹律面朝客人，若兩者兼有則中文面對客人。(19)牙簽統壹放在筷子與長柄湯匙中間，與筷子和長柄湯匙距離相等。牙簽底部與湯匙柄底部平行。(20)菜單：***二份，平放在主人和副主人的左面。(21)座椅位置：拉椅的先後順序不作要求，椅子與臺布邊平行、垂直、正中對準骨盤。(22)整體布置：要求合理、整齊、美觀。斟酒要求：(1)每位選手托盤斟十個座位的茅臺酒，需八成滿，斟的十杯茅臺要基本壹致。斟酒順序為先主賓後主人再按順時針方向轉。斟酒時托盤中放壹瓶茅臺酒、二瓶葡萄酒(長頸瓶)。不斟啤酒。(2)斟白葡萄酒的服務程序：A、凍白葡萄酒要有折好的口布包著酒瓶，露出商標展示給客人。B、開酒瓶順序▲用左手持著在冰桶裏的酒瓶頸部(目的：固定)。▲酒瓶口下的凹位，用右手持酒刀把鋁蓋割走。▲用清潔的餐巾擦抹瓶口。(目的，擦去汙跡)。▲用左手持著冰桶內酒瓶的頸部(目的：固定)。▲把開塞的酒鉆垂直地鉆入瓶塞中，直至其彎曲部分可將瓶塞拔出為止。註意不能將瓶塞鉆透，避免木楂掉入酒中。▲把開酒刀的頂端部分頂著瓶口，用左手扶穩(目的： 固定)。▲把右手持著酒刀把手往上提，用杠桿原理把瓶塞拔出。▲用清潔的口布擦抹瓶口(目的：衛生)。C、斟白葡萄酒服務▲從主人右面主賓開始服務，順時針方向斟酒。▲斟白葡萄酒壹律斟五成。服務員衛生要求(1)頭發幹凈、整齊。男幹頭發後不蓋領、側不蓋耳；女土頭發後不過肩、前不蓋眼。(2)面容清潔：男士胡子刮幹凈，女士淡妝。(3)手、指甲：幹凈，指甲不長，不塗指甲油。(4)服裝：著本崗位：工作服，幹凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無汙跡，不得將衣袖、褲 腳卷起，佩戴本店胸牌。(5)鞋：黑顏色，布鞋要幹凈，皮鞋要光亮、無破損。(6)襪子：男士穿深色的襪子，女士穿肉色絲襪，幹凈、無綻線；(7)首飾：只準戴手表，不得戴其他飾物。