花色拼盤的拼擺不同於壹般冷盤。壹般冷盤只是壹些簡單的幾何形式或簡單的象形,不代表任何寓意,人們不會在此基礎上展開聯想。而花色拼盤更註意的是立意,也就是廚師的創作意圖。其所創作的作品都有壹個深刻的含義,而其含義正是宴會所要突出的主題,人們會在花色拼盤所突出的主題內容及由形象隱喻出的象征意義上展開豐富的聯想,從而誘發人們的飲食審美情趣,渲染出宴會的氣氛,所以如何構思,構思得當與否,能否抓住主題,是花色拼盤設計中壹項非常重要的內容。
首先,構思要根據宴會的內容進行,這是花色拼盤構思的關鍵所在。不同的宴席,有著不同的宴會主題,如喜鵲登梅、鴛鴦戲水、花好月圓、龍鳳呈祥是婚宴的主題曲;大鵬展翅、金龍騰飛、指日高升、金榜題名是慶功、祝福宴的主題曲;歲寒三友、梅蘭竹菊是至親好友相聚的美好寫照等。花色拼盤要根據不同的宴會主題確定立意,選擇合適的題材。創作者通過花色拼盤所要表達出來的思想即是宴會的主題,主題是構思的核心,構思的方方面面都必須圍繞主題進行,確定了主題後,然後根據主題所要表達的內容選擇合適的題材進行創作,這樣才能使創作內容與主題相符。
其次,要根據宴會賓客的特點進行藝術拼盤的構思。不同的國家、民族,不同地域及飲食習俗特點都形成了人們不同的飲食嗜好及禁忌,如日本賓客喜歡櫻花,喜歡烏龜及鶴類動物,不喜歡荷花,不喜歡綠色;而中國人則敬仰荷花,出汙泥而不染,喜歡綠色,認為綠色是希望,是生命的象征;英國人不喜歡孔雀圖案;意大利人忌諱菊花;美國人忌諱蝙蝠圖案等等。不同年齡段、不同社會層次的賓客所體現的主題也不壹樣,如老人喜歡沈穩、祥和壹類的;青年人喜歡熱烈、奔放壹類的;兒童喜歡幼稚、天真壹類的。百姓、商人、政府官員所辦的家宴、商宴、官宴及國宴,其所接待的賓客對象、用餐目的都各不相同,所以花色拼盤在構思上要根據用餐者的身份、用餐目的,去恰當、準確地進行構思。
再次,要根據宴席的標準及費用進行花色拼盤的構思。花色拼盤在創作過程中,用料的檔次高低,工藝操作難度的大小,制作的精細程度等整個構思都要在規定的標準費用之內進行。檔次高的,在選料、加工、造型等方面要求就高,反之,則應相應降低,不能只追求形式美,而不考慮經濟效益,或者只註重表現形式,而不能達到物有所值,給消費者造成被蒙騙之感覺。
同時,花色拼盤的構思過程中還要根據人力和時間來進行,花色拼盤之所以能受到人們的青睞和推崇,不僅因為其有鮮明的主題,更重要的它能表現出不同於壹般冷盤的諸多特點:造型形象逼真,色彩搭配和諧,刀法純熟精細,結構布局合理,拼擺技法嫻熟等。這些不僅要求廚師具有紮實的基本功和高超的實際操作能力,還應具備壹定的藝術修養和高雅的審美情趣。正因為要顧及諸多方面的因素,所以花色拼盤的拼擺需要較長的時間。在花色拼盤構思時,就應該從實際出發,根據自身及廚房的技術力量和時間來進行。時間寬裕,技術力量強,可設計構思壹些較為復雜的,反之則應從簡,不能做壹些力所不能及的構思,以免影響成品的效果。
花色拼盤的構思同時還應考慮餐具的品種及原料品種屬性。首先考慮廚房的餐具有哪些品種,包括形狀、大小、顏色等,適不適應所構思冷盤的搭配,如拼盤松鶴延年、和平鴿宜選用黑色或深色器皿,才能突出仙鶴、鴿子的潔白,如選用白盤效果則不理想;擺花籃則不宜選用帶花邊的器具,否則就給人以淩亂之感;扇形圖面的花色拼盤宜選用長方形盤或扇形盤;什錦冷盤宜選用圓形盤。只有選擇好適當的器皿才能使藝術拼盤錦上添花,相得益彰。其次考慮廚房的備料情況及原料的屬性,如擺燕子、雄鷹宜選用黑褐色的原料;鴛鴦、鳳凰宜用色彩鮮艷之原料;花要五顏六色;山石要灰褐色;草叢、樹葉要綠色。要仔細考慮所構思冷盤的原料品種的顏色、質地是否能達到特定的要求,要根據原料之屬性構思,特別是原料的味,做到食用性與欣賞性兼顧,才能達到色、形、質、味、器都完美的理想效果。
綜上所述,只有了解、掌握花色拼盤在構思方面的諸多因素,才能創作出壹個形象逼真、主題鮮明、寓意貼切深遠、觀之心曠神怡、食之津津有味的藝術拼盤。