下面的制漿方法以壹盤蝦(200g)為例來談談“水晶蝦”的制漿方法。
選材:我們酒店用的河蝦有兩種。壹種是國產的，江蘇泰州高郵湖產的蝦產量少，價格相對貴，很少用。比較常用的是泰國進口的另壹種，壹包198元(每包2斤加冰塊)。泰國蝦白脆，國產蝦紅，糊起來比較難。如果是做“水晶蝦”，最好選擇泰國產的41/50規格(即每斤41-50只蝦)。
解凍:最好自然解凍，不要用水沖洗，否則容易破壞蝦的纖維組織，表面有毛。
初加工:解凍後需要用牙簽挑出沙線(也就是蝦筋)。不能從後面用刀挑出來，但是可以用牙簽在尾巴的兩個角(從尾巴倒數第二個關節)紮壹個小洞，把沙線挑出來。壹是容易挑關節，二是能保證蝦的完整性。
沖洗:挑完沙線後沖洗。將蝦仁放入鍋中，放清水至剛浸沒，放陳村舀水25g(使蝦仁變脆)，順時針輕輕攪拌(用力壹定要輕，否則易碎的蝦仁會碎)，然後用水沖洗壹次；將蝦再次放入盆中，用清水浸泡，加入3克食用粉(破壞細胞纖維，增加脆度)和25克鹽，然後輕輕攪拌3分鐘，用清水沖洗幹凈；再次浸入水中，加入3克白醋(以增加蝦的脆度)，輕輕攪拌5分鐘，倒出，用水沖洗，加入50克小麥澱粉，輕輕攪拌均勻，然後將澱粉沖洗幹凈(澱粉有吸附作用，如果蝦身上有沙子或斑點，可以吸掉)。因為此時蝦肉中仍有鹹堿性的味道，要在涓涓細流下沖洗3個小時以涮去味道，蝦會變得飽滿、脆硬。然後，控制凈水，用幹凈的棉質桌布輕輕吸幹水分。
上漿:將蝦米倒入盆中。取壹碼桶，加入鹽2g，味精3g，雞蛋清少許，食用粉少許(防止蝦內部的水在打漿過程中出來)和糖少許(中和食用粉的澀味)，用手輕輕打開雞蛋清，抓勻，不要用力打以免起泡，然後倒入蝦中，輕輕攪拌均勻入味，再放出3g粉和3g澱粉，攪拌均勻。
註意:上漿壹定不能放料酒和胡椒粉，因為漂洗過的蝦是白色透明的，放料酒裏會變黃不透明。另外，經過這麽多道工序，蝦幾乎沒有腥味，就不用辣椒了。