餐飲行業的成本怎麽算？

1.根據目標銷售市場確定目標成本率\x0d。根據餐廳的地理位置和特點以及當地市場的消費者制定相應的目標銷售市場，然後根據消費者的特點確定餐飲目標分類成本率和綜合成本率。比如目標銷售市場是高端客人，其綜合成本率要控制在30%-40%之間，確定的目標銷售市場是中檔或低檔客人。其綜合成本率應控制在40%-60%之間。\x0d2。加強日常核算，控制目標成本率\x0d酒店目標成本率確定後，要加強日常成本核算，及時檢查和監督實際成本是否偏離目標成本，如果偏離成本，要找出原因，采取相應措施及時調整。日常成本核算的主要程序是:\ X0d(1)廚房當天需要直接采購的原材料(蔬菜、肉類、家禽、水果、水產、海鮮)必須在前壹天下午前由廚房填寫，當天中午前必須補貨。經廚師審核後，按要求交采購員組織采購，第壹聯按采購單上的數量和質量要求交收貨組驗收，餐飲部驗收。不符合要求的，必須當天退貨或補貨。驗收後填寫入庫單，每天營業結束後添加入庫單，填寫廚房原材料采購匯總表。\x0d(2)用於原料(幹貨、調味品、食品等。)從廚房領取到倉庫，各廚房根據當天需要填寫《倉庫領料單》，交廚師長審核後開具憑證。每天營業結束後，添加《倉庫領料單》，填寫《餐飲原料領料匯總表》。\x0d(3)每天營業結束後，廚房領班會對剩余的原料、調料、半成品進行盤點，填寫廚房原料盤點日報表，經廚師審核後匯總。\x0d(4)每天營業結束後，餐廳的吧臺人員會根據倉庫領料單進行匯總。填寫酒水進銷存日報表。\x0d(5)財務日報表審核員(每個公司的崗位設置可能不壹樣)，填寫餐飲業務收入日報表和餐飲折扣日報表。\ X0d(6)成本會計應匯總計算餐飲業務收入日報表、餐飲折扣日報表、廚房原料采購日報表、廚房原料收集日報表、廚房原料庫存日報表、餐吧酒水進銷存日報表，填寫餐飲成本日報表，並於次日上午9: 00前上報財務經理、餐廳經理、廚師。X0d3。做好成本分析，堵塞浪費\x0d計算餐飲成本日報表後，成本會計分析各種餐飲業務的實際營業成本率(食品、酒水、香煙、海鮮等。)是否符合酒店確定的目標分類成本率。如有偏差，應及時查找原因，提出解決方案。如果由於菜肴成分不準確而導致成本率高，我們應該監督和復查海外訪問的成分測量。如果由於原料進價的變化導致成本率高，要搞清楚原料進價的變化是否正常，如果正常，要及時調整菜價。如果原材料庫存不準確，半成品定價錯誤，要及時糾正，制定正確的半成品定價標準。如果由於原材料的損失和浪費造成成本率高，應對責任人給予適當的處罰。同時要分析廚房的庫存情況。對於庫存大、存放時間長的原料，建議廚房少進或不進，對於保質期短的原料，建議廚房勤進快銷。每周寫壹份餐飲成本分析報告。每周召開壹次成本分析會議，由采購員、廚師、成本會計、餐飲經理和財務經理參加。匯報原材料采購和使用過程中存在的問題。成本核算和控制需要改進和加強的地方，餐飲日常成本的控制和核算，可以合理控制采購，防止原材料的積壓和浪費，提高原材料的利用率和新鮮度，防止廚師搭配人間菜肴，真正做到貨真價實。同時能及時發現問題，堵塞漏洞，減少浪費，杜絕不正之風，增加效益。餐飲業的成本壹般采用“反向擠壓成本”的方法核算。X0d2。購買車間內的物資，如蔬菜、調料等，根據票據和驗收單據借記:原材料貸:現金(或銀行存款)\x0d3。根據車間領料發貨單借記它們:營業成本貸:原材料4。月末盤點車間剩余材料，根據盤點表借記:營業成本(紅字)\x0d貸:原材料。X0d5。結轉成本(本月營業成本實際數-月末數)\x0d借:本年利潤\x0d貸:營業成本\x0d6。下月初，將上月盤點表中的剩余材料記入下月賬戶(上月庫存的紅字金額)。\x0d借:營業成本貸:原材料。