壹、 填空題。（1分/空，***30分）
1.利群的宗旨是 想到您前面 、 做到您心裏 。 2. 利群價值觀念是誠信、創新、發展、奉獻。
3. 利群人行為準則是對顧客要真誠、對企業要忠誠、對員工要負責、對工作要執著、對上級要尊重、對下級要培養、對同事要幫助、對社會要回報。4.明檔廚師應勤洗手、不留胡須、長發、長指甲，口腔無異味。 5. 鍋領班及炒鍋廚師，炒鍋使用時要洗刷幹凈，不得直接向熾熱的鍋內倒涼水以防炸裂。
6.利群優秀員工必備美德：忠誠、勤奮、熱情、責任心、奉獻。 7. 粵菜是由廣州菜、 潮州菜、 東江菜三種地方菜為主體構成。 8.食品包裝的標識必須清楚，在國內市場銷售的食品，必須有中文標識。 9. 整雞去骨的步驟是：劃破勁皮，斬斷頸骨，出雞腿骨，出雞身骨，出雞腿骨，翻轉雞皮。
二、 不定項選擇題。（2分/題*16題）
1.我們的企業文化是以 為中心的文化。（B）
A．廣大員工 B.顧客 C.供應商 D.領導
2. 餐飲企業或家庭將餐飲具清洗、消毒後應如何保管（A ）
A.自然濾幹或烘幹後，及時放入餐具保潔櫃內 B. 應使用手巾擦幹，及時放入餐具保潔櫃內
C.自然濾幹或烘幹後，倒扣放置 D. 應使用餐巾擦幹，倒扣放置 3.下列魚中需要去除黏液的是( B )
A.鱸魚 B.鱔魚C.大黃魚 D.鯽魚
4. 下列正確的鹵水調配操作程序是(C )。
A. 香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→調色→煮制 B. 香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→調色→煮制香料→煮制 C. 香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調料→煮制→調色 D. 香料、調味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調料→煮制→煮制香料→調色 5. 蝸牛的加工步驟有哪幾步（ABCD）。 A.餓養 B.挑選 C.焯水 D.除液 6. 符合制湯程序的是（ABC）
A.制湯選用鮮味足原料 B.無腥膻味原料 C.制湯要涼水下鍋 D.制湯可以邊制湯便加水
7. 成菜不僅鮮香，而且不易變質的食用菌是（C ）。 A.猴頭菌 B.口蘑 C.竹蓀 D.羊肚菌
8. 熟堿水的配制方法是：4500克開水加 堿面和200石灰，攪勻溶化後，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成（ D ）。
A. 200克 B. 300克 C. 400克 D. 500克
9. 頭菜是由( A )或較大整形的原料烹制而成的菜肴。 A. 高檔原料 B. 低檔原料 C. 壹般原料 D. 植物性原料
10. ，“利群” 被山東省工商行政管理局評為山東省著名商標。（C） A. 2001年10月B.2002年1月 C.2002年10月 D.2002年8月 11. ，在公司迅速發展的基礎上組建立利群集團，利群開始實施集團化發展戰略。（ A ）
A 1999年10月 B 1998年9月 C 1999年8月 D 1998年10月 12. 職工參加培訓的時間不少於 課時，處級幹部年參加培訓的時間不少於 課時。(B)
A 60，40 B 80，60 C 80，40 D 60，20 13.利群“四大中心”包括（）。
A.采購中心 B.物流中心 C.資金結算中心 D.信息中心 14. 滅火遵循的基本原則是（BCD）
A先救物資後救人 B先重點後壹般
C先救人後救物資 D救人重於救火
15.酒店員工在勞動合同期間，由本人提出解除勞動合同，應當提前 以書面形式通知公司。（D）
A.壹周 B.二十天 C.三天 D.三十天
16.下列說法正確的是（ABD）。
A.公司員工休病假期間不得從事生產經營活動，如有違反，給予解除勞動合同。
B．員工在本公司連續工作已滿10年不滿20年的，享受年休假15天。 C.因集團公司工作需要統壹安排的出國旅遊和國內旅遊時間已達年休假時間三分之二的，不享受當帶薪年休假。
D．餐飲重復預訂，引起客人不滿的，給予經濟處罰50-200元，並視情節
給予嚴重警告、辭退或開除
三、 判斷題。（1分/題*8題）
1. 利群集團的服務品牌是創新。（×）
2. 在烹飪後至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高
60℃或低於10℃的環境下（√）。 3. 水晶蝦球”、“獅子頭”這類菜肴時所調制的蓉膠為硬質蓉膠。( × ) 4. 整料去骨下刀要準確，可傷破原料的表皮。（ × ） 5. 烹飪原料種類繁多，品質基本相同。（×）
6. 火腿是用豬的前後腿經腌、煮、陳放發酵等工藝加工而成。（ × ） 7. 將經低溫油焐制後的幹制原料，投入180℃～200℃的高溫油中，使之
膨化的加工過程，屬於高溫油成熟階段。（ √ ） 8. 肴“椰絲蝦球”是將蝦球炸好後再滾上椰絲，它屬於包裹調味法。( × )
四、 簡答題。（6分/題*5題）
1. 優秀員工十大準則。
2.蓉膠的作用有哪些？
答：蓉膠是將經過事先處理幹的動物原料的肌肉組織，采用刀或攪拌機或攪肉機加工成茸，再投入相應的調味品攪拌入味且上勁，直至粘稠狀的物質。它的作用改變了原料的性狀，原料質地變得細嫩；色澤變白；為菜肴翻新打下基礎。
3.簡述國家法定節假日***幾天？分別為哪幾天？
4. 制作葷湯的要領有哪些？
（1）合理選用制湯原料；（2）原料應冷水下鍋，中途不宜加冷水；（3）恰當運用制湯火候；（（4）提清時應順向緩慢攪動；（5）適時撇去浮沫；（（6）恰當使用調料。
5. 烹飪的意義和作用。
1.提供富含營養的膳食，強人體質，滿足人類飲食生活中的物質需求 。
2.提供比較安全的膳食，保證飲食衛生。 3.提供色、形、味兼美的膳食。
4.創造、發展飲食文化，推進人類文明建設。