所以在制作過程中，廚師需要掌握以下五個關鍵點:
65438號+0雙面腥線雖然黃河鯉魚比較豐滿，但是會有壹定的腥味。所以刀工在處理的時候，壹定要在靠近鯉魚腮的兩邊割壹個小口，把魚兩邊的腥線去掉。不要忽視這壹點。
NO.2換刀換魚的尺度要準。給鯉魚換刀時，要先用直刀將魚骨切開(每刀間隔3厘米左右)，然後用平刃將魚提起至前刀口，在切片魚內側劃兩刀。在魚內側劃橫刀的目的是為了更好的方便魚的口感。
NO.3面糊的準備有些廚房用酥脆的面糊做糖醋鯉魚，這是絕對錯誤的，因為煎好的魚澆上汁後容易變軟，而且影響魚的酥脆效果，所以面糊比較稠。糖醋鯉魚粉糊的正確制作方法:將400g水倒入盆中，加入50g生粉和50g澱粉，100g面粉和20g色拉油，混合均勻。
NO.4油溫的控制如果鯉魚比較脆，那麽煎的溫度、煎的方法、煎的次數都很重要。首先魚尾壹定要用手拎，魚身要用噴炸的方式定型，這樣換刀的魚才能充分膨脹起來。如果直接把魚放入油鍋煎炸，會導致魚互相粘在壹起。倒炸的時候油溫壹定要高，控制在七成熱比較合適。油量壹定要足，鍋壹定要大。淋炸至魚定形後，我們還需要用二次油炸的方法，使魚酥、香、脆。第壹次煎的時候油溫七成熱左右，離火1分鐘左右就可以把魚煎好。第二次煎的時候油溫還是七成熱左右，泡半分鐘左右就可以了。NO.5糖醋汁準備的菜的味道完全取決於糖醋汁的準備。
這裏有兩個要點需要註意:
首先是糖醋汁的調制比例。我的配方是:將番茄醬30g、白醋和香醋30g、白糖120g、生抽20g、濃縮橙汁15g、鹽2g、水100g、姜絲10g、蒜絲10g放入鍋中，煮至汁濃濕透即可。
第二，煎鯉魚和煮糖醋汁必須同時進行。也就是說，壹定要保證魚壹出鍋就淋上汁。這樣才能保證倒果汁時有吱吱聲。
這道菜到底是怎麽做的？我們馬上來看看它的操作流程:
1.選擇新鮮的黃河鯉魚，宰殺清洗幹凈，用幹毛巾將魚擦幹，然後用直刀將魚身兩側的頸、尾切至魚骨處，劃出腥線。
2.先用直刀把魚骨切開(壹定不能傷到魚骨)，然後用平刃把魚舉到前邊，在切片的魚內側劃兩刀。
3.在魚肉上拍壹層澱粉，然後均勻裹上自制的糊。
4.鍋中加入色拉油，加熱至七成熱(油壹定要寬，鍋要大)。將熱油從上到下倒在便攜魚的尾部。當魚身上的糊完全包好後，將魚全部浸入油鍋中使魚彎曲定型，然後關小火保持油溫五成熱，將魚浸泡炸5分鐘至熟。
5.將油升至七成熱，起鍋離火，將魚煎1分鐘，取出。當鍋著火時，在油中第二次油炸魚30秒。當它金黃酥脆時，取出放在盤子裏。
6.煎魚的同時，將糖醋汁煮沸，將糖醋汁快速均勻地澆在煎好的魚上，撒上四季豆即可食用。
1.鯉魚宰殺後去腥。
為鯉魚換刀
3.在魚的內側劃兩道口子，方便食用。
4.換刀後的鯉魚
第五步先倒入並煎糊
6.在70%油溫下浸泡
7.油炸鯉魚
8.煮糖醋汁
小貼士:壹條合格的糖醋鯉魚應具備七大特征:色澤鮮紅、脆脆爽口、酸甜適中、造型自然美觀、不糊稠、不碎肉、食用時魚易分離。