負責菜肴烹制，包括原材料初加工、精加工、半成品組配及烹調成菜的全部工藝流程的工種稱為“紅案”，由於工種以爐竈和火為基本手段，故名。
紅案內部又分爐子、墩子、冷碟、籠鍋及水案等若幹工種，還包括壹些直接為紅案服務的雜務，菜雜等等。
跟紅案並列的壹大工種稱做“白案”。白案負責糕團、面點制作。此工種因與米、面及案板有關，故名。白案內部又分“大案”、“小案”（亦稱“主案”）和“面鍋”等工種。大案負責大宗面點制作，包括手工面條、餛飩皮搟制及各種包子、饅頭、花卷、水餃等制作。小案負責筵席點心的制作，或按顧客需要制作各種點心。面鍋主要負責下面條。