各位廚友，我個人不放這些東西。這本秘籍也是別人寫的。就讓我的粉絲學會看。不合適的地方請見諒。
魚翅沒有味道，但魚翅的精華增加了味道。
魚翅本身沒有味道。我在煮好的魚翅(10g)裏加了魚翅精(約10g)，然後放在火上蒸，這樣魚翅就香了。
我用的是乙基麥芽酚和肉寶王鹽水。
本店招牌菜“香香鳳爪”用乙基麥芽酚腌制，具體比例為:焦乙基麥芽酚50g，鹹乙基麥芽酚50g(兩者比例為1: 1)，肉包王100g，加水、鹽、雞粉、味精、九江雙蒸酒等醬料混合制成鹵水(。
新疆的金雲存師傅傾向於用調味料配制鹵水，感覺比乙基麥芽酚好。香味素本身的香味略淡，配制的鹵水不濃，但配制鹵水的用量比乙基麥芽酚多。1.5千克水，加入25克調味劑。
當然也不能加太多味道。如果是苦的，鹵水就不能用了。
用少量的各種調味劑更自然。
我在做“鐵板牛骨”的時候，用了25克骨髓提取物、5克乙基麥芽酚、25克肉寶王、混合蔬菜汁、牛肉汁和胡蘿蔔、蔥、姜、蒜、香菜、香菜、檸檬做成的汁腌制。以上材料可以腌制50公斤牛仔骨24小時左右。取菜的時候，不到三天就用光了600克牛骨和50公斤牛骨。有人問我為什麽同時用三種調味劑？我可以只用其中壹種，用更多嗎？我沒有試過只用壹種調味劑腌制肉類，不推薦。因為大量的任何壹種調味劑都會起到相反的效果，少量的各種調味劑可以讓味道更加自然。
肉包王有很多用途。
1，翅湯可以加肉寶王增祥。魚翅湯煮好後，在火前0分鐘加入肉寶王65438+攪拌均勻(保證味道均勻)，然後關火。500克湯加1克肉寶王就夠了。
2、肉王和鮑魚同時用鮑魚醬，好吃。鮑魚汁燒開後，出鍋前1分鐘加入。建議用量:10位鮑魚汁加肉王2克，鮑魚3克。
3.肉包王對雞鴨等肉類的調味效果最好。雞鴨之類的肉制品，可以小火慢燉或關火10分鐘後再煮，去腥效果特別明顯。推薦用量為5000克肉加5克肉寶王。
新鮮豬肉提取物(壹種骨髓提取物)或用於老濃湯的逸仙樹
在酒店裏，濃湯都是壹次性做好的，每次用的時候都要再喝壹次。而保鮮濃湯的濃度和鮮香都有所下降。這時候可以加點豬肉膏或者壹線樹再煮壹下，可以增加濃度和鮮味，效果很好。劑量為300克濃湯和5克豬肉提取物或蘇怡賢。
蘇怡賢可以掩蓋長時間加熱造成的菜肴味道。
肉煮久了會酸。起作用的是肉本身的成分，而不是變質和變酸。
我們店裏有壹道菜叫“大膽湯翅”。高湯羹800克、蘇怡賢2克、鹽、雞精、雞粉、胡椒粉、花雕酒、味精、糖等。混合均勻，然後用大火燉20分鐘。有時候，這種湯會因為加熱時間長，煮的時間不確定而變酸。上菜前撒3g蘇怡賢即可，酸味可被掩蓋。
調味劑使湯有不同的味道。
用於煲湯的幾種增味劑的使用是有區別的:肉包王壹般用於熬制濃湯(如大翅濃湯)，香味濃郁但無鮮味；蘇怡賢增鮮效果好，配清湯效果更好(如清湯、菜膽)；蘑菇精自然是最正宗的有菌類的湯(比如壹鍋煮蘑菇)。具體使用比例為湯加65438 500克+肉包王(蘇怡賢或蘑菇精)0克，全部在湯燒開後關火前加入。攪拌均勻，從火上食用。
1，在蒸魚翅前加入壹些魚翅香精，可以增強魚翅的香味，但要註意用量壹定要小，否則會適得其反。另外，也可以在關火前在魚翅湯中加入魚翅精。具體用量是10位魚翅湯3克魚翅精。但需要註意的是，魚翅湯裏不能添加鮑魚素，因為鮑魚素只增鮮不增香，顏色是黑色的，會影響魚翅湯的色澤。
2.乙基麥芽酚是比鹽更細的晶體，粉末壹般是假貨。除了在鹵水中有很好的作用外，還適合在幹炒蔬菜、炒飯中添加風味。比如“椒鹽排骨”這道菜，要在關鍋前1分鐘加入，然後快速翻炒幾下，再關火即可上桌。具體比例是排骨500克，乙基麥芽酚2克。
3、骨髓提取液在使用中的劑量要看具體情況。制作鹵水時，100 kg湯料的添加量不得超過100g；腌制肉類時，10斤肉的添加量不得超過30克；風幹肉腌制時，骨髓提取物會隨著風幹而流失，所以用量要多壹點。10斤肉加50克骨髓提取物比較好。
4.濃湯最後的味道應該是清香，而不是鮮味。所以濃湯裏要加調味物質，比如肉寶王，不能加味精、壹線樹之類的新鮮東西，否則會把香味蓋住。
關於調味劑的使用，需要註意以下幾點:
1.調味劑是揮發性的。如果加的太早，經過高溫煮燒後會完全揮發，不會提升風味。所以最好在菜品出鍋前1-3分鐘加入(鹵菜、酸菜除外)。
2.調味劑不適合煎炸的烹調方法，因為煎炸溫度過高，會使調味劑揮發，失去調味作用。
3.調味劑的比例是嚴格的。量少的話鮮味不足，量多的話會造成菜品油膩。比如乙基麥芽酚添加過量會導致焦糖味過重，有苦味；鮑魚精和魚翅精過量會造成鮮味和濃香，影響口感。有壹個判斷用量是否過量的方法:當妳聞到香味的時候，它能在妳品嘗的時候在妳的嘴裏擴散，當妳咽下去的時候沒有感覺到累的時候，說明用量剛剛好。