說到酸菜，相信大家都不會陌生，可能也經常吃。酸菜味道鹹、酸，口感脆嫩，色澤新亮，香氣撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，不但能增進食欲，幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C、氨基酸、膳食纖維等營養物質。酸菜的制作和貯存過程中能產生大量的乳酸菌。有資料表明，乳酸菌是人體腸道內的有益菌，能保持腸胃道正常生理功能之功效。
有許多蔬菜都能制作酸菜，比如黃瓜、藕片、白菜幫子、長豆角、萵筍等等，這些菜制作的酸菜不能貯存太久，壹兩天或者臨時食用，它們壹般是酒店餐桌上宴席的"前奏"，我這裏所講的酸菜是用芥菜腌制的酸菜，華容老百姓叫它酸鹽菜，貯藏時間可達壹年以上，它是炒做雞、魚、肉的上好佐料。早晨，妳去包子鋪裏，掏出兩元錢就能買到兩個好吃的酸菜包子簡單地解決壹頓早餐。無論妳走到哪家大小酒店裏，菜單上都能點上壹份酸菜炒肉絲或者壹個熱汽騰騰的酸菜魚火鍋，那誘人的色澤和撲鼻的香氣便已經讓人垂涎三尺了，這樣的口感和視覺效果，即使口味比較挑剔的人也會被徹底征服。
壹壇放在竈臺底下腌制好的酸菜，我們可以隨手從菜壇子裏掏出壹小根，洗凈切碎，加入大蒜、辣醬等佐料，用菜籽油小炒冷卻後放入冰霜裏保鮮備用，它是妳早晨煮面條時再好不過的“碼子"。平時無論妳想吃鱔魚火鍋還是油炸黃鱔，酸菜同樣少不了，它能去腥，提鮮；酸菜扣肉是過年過節，酒席宴會壹道招牌菜；大熱天來壹大碗酸菜肉沫湯或者酸菜蛋花湯提味解暑。總之，酸菜在我們的餐桌上扮演著不可或缺的配角，在超市的貨架上妳隨眼可見壹包包酸菜魚火鍋底料，還有大家耳熟能詳的老壇酸菜牛肉面，壹份小小的酸菜被人們無限量地提升了它的價值。
自制酸菜簡單易學，在這裏把我們華容腌制酸菜的老方法介紹給大家，大家也可以試著做壹小壇嘗壹嘗，壹***分為三個步驟：
1曬芥菜
將芥菜掰去外面的老幫子，削去芥菜莖頭前的老皮，將芥菜壹分為二或者分成四份掛在繩索、樹枝或者防盜網上晾曬壹天直到莖葉變軟。(千萬別省略陽光哦，否則味道差遠啦！)
2揉芥菜
把芥菜清洗幹凈，瀝幹水份放在大盆子裏撒入適量的食鹽進行揉搓，揉出綠色汁液至芥菜莖完全變軟可以像擰衣服壹樣擰成麻花狀即可裝壇。
3裝壇
用密封程度非常好的菜壇子壹層壹層地裝，且邊裝邊用拳頭用力往下擠壓，壇子邊緣用四個指頭用力往下插壓，芥菜壓得越緊越好，那就可以更好地隔絕空氣，酸菜貯藏得更久，壹個月之後，整個房子裏彌漫著菜壇子裏溢出來的酸菜香味，我們的味覺就這樣在酸菜散發出來的香氣中延續。我記得母親喜歡把揉好的芥菜切碎裝壇。小時候母親每年腌制三大壇酸鹽菜，鹹豆豉、辣蘿蔔，在那個物質潰乏的年代，是母親的麥子醬炒酸菜；是冬天裏火爐上簡單粗糙的酸菜火鍋和菜園裏的各種蔬菜把我們兄弟姐妹養大，酸菜，它不僅僅是我們日常生活中的壹種食物，它更是保存在歲月中的簡單生活與記憶。
酸菜的產生由來已久，壹份小小的酸菜，它裏面不僅有鹽的味道，在它茁壯成長中漸漸溶入了陽光的味道，風的味道，雲的味道和雨露的甘甜，泥土的芳香。同時還有時間的味道，人情的味道，這些味道已經在漫長的時光中伴著孤獨，鄉情，親情和堅定的信念混和在壹起，才下舌尖，又上心頭。