調料比例為:幹姜粉28%，花椒粉25%，花椒粉20%，草果粉15%，肉桂粉12%。其中調料與湯料的比例約為0.3-0.4%。湯底:食材:牛肉2斤，牛腿骨2根，黃油2斤，雞架2個，壹種口味3勺，十三香半袋，雞精4把，味精4把，咖喱粉3勺；做壹份標準的牛肉拉面，首先將牛骨湯和調味水按1:3的比例混合均勻，然後放入鍋中加熱至90℃。然後加鹽、味精、雞精(比例為3: 65，438+0)調味，再澆在拉面上。正宗的牛肉面揉面方法，壹是根據面和水的比例，二是需要反復揉、錘、拉才能成型。優秀的面團應該是光滑、順滑、無孔洞、無痕跡的。蘭州牛肉面講究五個特點:壹清(清湯)、二白(蘿蔔白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香菜綠)和黃武(面條黃亮)。面條按粗細可分為寬、寬、細、薄、毛細、韭菜葉、橋麥椽等類型。
湯的烹飪溫度把握也很重要。壹般人不會做，家裏也很難做。有些做拉面的商家在煲湯的過程中還會加入白蘿蔔片，吃起來像是另壹種味道。味精與湯(水)的比例為0.2-0.4%。6.牛肉面和辣椒油的炒制比例和油溫:油和辣椒面的比例為20%(500克油加100克辣椒面)。放辣椒面的時候油溫控制在6544。