其實也是無味的豆腐。就算是最好的材料，最好的工藝，最好的調料，又能有多大的區別呢？讓林和其他像他壹樣的文人喜歡的是美食的環境和美食的情調。
在這兩個方面，飲食能和日本料理媲美的國家真的很少。而京都的壹日三餐，更是極致的日本情調。
01
早餐
/廣東早茶的味道/
為什麽日本街頭沒有露天早餐攤？這是很多留學生和遊客剛到的疑問。
沒有煎餅果子，沒有豆腐，沒有油條，沒有白面饅頭...
“日本人壹般在家吃早餐”確實是最大的原因。這和日本人的婚姻結構有關:全職太太會壹大早起來給全家人做早餐和午餐，然後晚飯後全家人各自出門。
對於生活在東京這樣大城市的單身男女來說，早餐的選擇不多，就是壹杯牛奶壹片吐司出門，去便利店買個三明治配咖啡，找個快餐連鎖店吃“快餐”。
日本的街道上有許多連鎖店。
但是在京都這樣的慢節奏城市，很多人不需要急著上班。因此，這裏最令人動情的享受之壹就是傳統的日式早餐。
除了酒店和民宿提供的點餐和自助餐，如果妳想睡懶覺，還可以在街邊小店90點開門後在茶樓吃。壹頓早午餐，壹杯抹茶，可以從早上吃到下午，還挺像廣式早茶的。
傳統的日本早餐包含幾個基本要素:米飯、主菜、配菜、泡菜和味噌湯。
在日本文化中，粥通常被認為是病人的食物。相反，日本人更習慣於早上捧壹碗白米飯，噎著。
五郎嗜食白飯
當然，吃米飯的方式也要遵循傳統。敲上壹個生雞蛋，加入醬油、納豆等鹹味調料攪拌均勻，是日式早餐最簡單也是最傳統的主角。在京都，我還吃過改良版的生雞蛋拌飯——雞蛋提前壹天冷凍，解凍壹小時再吃，然後打在熱米飯上。蛋黃嘗起來像布丁，非常有趣。這也反映出京都這個千年古都偶爾會表現出壹點創新和活力。
主菜是魚。日本禁肉歷史悠久。即使在今天，肉類也只出現在新西餐和正式晚餐中，這也是日本人很少肥胖的重要原因之壹。在表現傳統情節的早餐中，魚是主角。
鹹三文魚是過去最常見的早餐主菜，就像中國的腐乳和鹹蛋壹樣。加上鹹鹹的味道，壹點就能做很多頓飯。這幾年可能覺得酸菜魚不健康，就改成烤三文魚，加壹撮白蘿蔔，還會倒壹點醬油調味。這是油潤多汁的烤三文魚的最佳搭檔。
日劇四重奏中的烤三文魚
幾年前在中國流行的三文魚刺身，最近被詬病的很厲害。專家說日本人根本不吃三文魚。事實上，脂肪含量極高的三文魚味道很重。作為生魚片，確實背離了日料對“新鮮原味”的追求，也遠不及以鯛魚為代表的“白魚”。但經過烘烤和腌制後，脂肪和蛋白質分解成更小的顆粒，帶來了細膩的口感，是京都人喜愛的傳統飲食。
配菜通常用玉籽烹飪，用日本高湯、糖和雞蛋做成蛋卷的形狀，烹飪簡單。是開胃提神早餐的最佳選擇。
鹹菜種類繁多，少不了幾塊紫菜。通常用透明紙包著，防止受潮變脆。還有壹家高檔的日本料理店，會上壹塊用炭火當場烤好的紫菜，又脆又燙。有各種各樣的泡菜和酸梅，它們的主要味道是酸的，而不是中國的鹹菜。因為泡菜在日式早餐中是不吃的，而是給飯菜增添風味。
蔡瀾有壹個來自京都的女朋友。他說日本最好的早餐是在女朋友家過夜，第二天早上吃女朋友做的米飯和味噌湯。我沒有他的快樂，但坐在京都街頭小店的窗前，吃著地道的日式早餐，看著剛剛蘇醒的古城，也是壹種有趣的體驗。
02
午餐
/市場中的人情和傳統/
某種程度上，大阪像上海，京都像北京。
對於京都的居民來說，千百年來皇帝腳下的生活總是讓他們有壹種天然的優越感。嘲笑只認錢的大阪人和沒文化的東京人是很多京都人日常聊天的內容。
京都天皇皇宮
雖然自明治維新以來，為了更好的指揮各種國家機器，天皇的皇宮已經遷到了東京，但是京都依然保留著只有圖騰意義，沒有利用價值的天皇的皇宮。很多京都人仍然固執地認為天皇只是去東京出差，京都才是他真正的家。
這種氛圍所孕育的，是壹個人情與傳統交織的社會。對於京都人來說，熟人關系很重要，花更多的時間維護老朋友，恰恰反映了他們更追求“流水”的感情，而不是“快餐”和“階段性”的交往。
所以，想在京都吃壹頓最有地方風味的午餐，壹定要去人氣最旺、最有人情味的地方。作為為數不多的還保留下來的農貿市場業態，卡姆市場是個不錯的選擇。
Kam市場不同於大阪的黑門市場和東京的築地市場。如果說後兩者是大都市多元化生活狀態的壹面，那麽Kam Market則生動地展現了京都完整的城市氣質:外國人眼中的旅遊勝地，文人眼中的隱城，信徒眼中的古老傳承，家庭主婦眼中的生活用品。
平心而論，織錦市場狹小的門面和簡陋的廚具確實不適合廚師發揮廚藝，但農貿市場的好處——新鮮——是顯著的。
生魚片是最能體現食材新鮮度的壹道菜。在壹次性塑料碗裏，裝著當場打開的海膽生魚片和當場切片的金槍魚生魚片。不蘸，不加山葵，直接倒小瓶做菜醬油在街上吃，比坐在高檔的小亭裏吃要好。
而且糖、糯米、紅小豆層層分明，保留了最質樸的甜味。水果最初是用來祭祀神靈和侍奉皇帝的。當然，在精神偶像面前，容不得小動作和花裏胡哨。所謂大道淳樸，在於小羊肉湯，大幸福。
燒烤是市場的把手。日本的燒烤和中國的很不壹樣。沒有孜然，沒有辣椒，幾乎沒有調料。烤到半熟，蘸醬油，或者什麽都不加，吃食材的自然味道。巖牡蠣是壹種野生牡蠣，沒有鹹豐趾牡蠣或兵庫牡蠣貴。它的殼很厚，肉很小。最適合做成明火烤的平民食品。加入壹塊黃油，烤至牡蠣殼變黑。牡蠣肉中海水的天然鹹味收縮得恰到好處。
烏魚子最初是臺灣省的美味，中國人用它來炒蒜苗和米飯。日本人的吃法是切成片，用噴槍烤得微脆，配白蘿蔔片吃。美拉德反應和碳化反應在魚子片表面形成焦味。雖然貴，但是在市場邊走邊吃確實是個好東西。
壹夜幹就是把各種海鮮腌制壹夜再幹的壹種東西。自然味道很濃，也很適合燒烤。壹夜幹竹筒魚，錦雞魚，魷魚，金市場的燒烤攤都有賣。它們像中國的烤肉串壹樣被放在竹簽上。可以向店家要壹份金桔醬來陪伴他們，仿佛能聞到從日本海吹來的海風。
和京都的大部分商戶壹樣，織錦市場很早就關門了，基本上下午4點，店鋪就陸續關門了。所以去織錦市場吃飯並不是壹個明智的選擇。即使有少數零散的堅持開門到晚上，品類也不夠豐富，味道也不夠好——某種程度上，餐廳的味道總是和服務態度成反比。
商人，當然是下班回家享受生活——這是慢節奏城市最大的好處。傍晚時分，站在雅卡瓦的邊緣，可以看到無數人點亮的燈光。我覺得這種氛圍比站在東京的天空樹上看商業區燈火通明的夜景要溫馨的多。
03
主餐
/居酒屋內外的風俗/
很久以前，日本人不吃晚餐。
這種生活習俗源於唐宋時期中國文化的影響。在中國古代，人們實行壹日兩餐。第壹頓飯叫炒菜，也叫狗，大約在早上九點鐘。第二頓叫餵食，也叫用餐，大概在下午三點左右。
這種符合“日出而作，日落而息”節奏的壹日兩餐，直到明治時代西方壹日三餐文化的入侵才結束。但在京都這個充滿懷舊氣息的古都，依然保持著晚餐簡單、回家解決的傳統，大部分食品店早早關門。
但是體驗京都的夜宵也不是沒有去處。晚上八九點，吃過晚飯，居酒屋的生意變得熱鬧起來。與英美的酒吧不同，日本的居酒屋不僅提供各種清酒、燒酒和啤酒，還有相當美味的開胃菜。如果妳沒有吃飽，炒面、炒飯等主食也會在半夜給妳饑餓的胃最好的安慰。
同時，作為壹個餐飲和社交並重的地方，居酒屋比壹般的烹飪場所更加熱鬧，沒有酒吧的喧鬧，這也相當符合中國人對食物價值的認識。而且在居酒屋用餐時，不必遵守單獨用餐制度的規則。壹種小吃上桌，大家搶菜，氣氛不錯。再加上服務員的殷勤態度，很多中國人會喝完杯子忘了回。
其實居酒屋的很多小吃都和中國有很深的淵源。
京都大部分居酒屋的“唐央”都保持了極高的水準，與17世紀葡萄牙人帶來的天婦羅不同。先鹽後炸的肉，蒜香的調料，和壹般概念中清淡的日式飲食有很大不同。最有意思的是，無論多麽簡陋的居酒屋，日本唐央都會經過精心的造型和油炸，再配上精美的器皿。這和不求外觀的韓國炸雞啤酒形成了鮮明的對比。不得不說，日本人已經達到了很高的審美水平，這是壹個生活審美意識特別發達的民族。
豆腐湯是居酒屋的另壹個亮點。鍋底鋪壹片海帶，慢燉讓鮮味滲出。湯裏的整塊豆腐嘗完之後，用竹勺蘸點醬油，極其簡單。這種來自中國的食物在原產國被視為“美味”產品，用辣椒炒、燜、燉；而日本人，卻在“原味”的路上越走越遠。這是豆腐兩面性的戲劇性表現，也是中日文化共存的生動體現。
烏龍面也值得壹試。與普通餐館用海帶和鰹魚花加壹點醬油做成的簡單面條不同，居酒屋的烏龍面有更多的煙火味。除了切片炸豆腐和魚糕，還有帶皮切絲的野鴨肉，湯頭更鮮美。這種來自福建的面條，介於小麥粉和粗粉之間，很像中國的湯粉。作為居酒屋的小吃，令人神清氣爽。
從居酒屋出來的時候已經過零點了。此時的京都街頭是另壹番景象:穿著舊衣的老人頭發淩亂，步伐緩慢，宿醉的上班族眉頭緊鎖，24小時營業的便利店收銀臺全部換成了東南亞人。這是平日京都光鮮矜持外表下疲憊與真實的另壹面。
他們構成了這座古都壹日三餐的壹部分，也折射出其獨立氣質的另壹種光芒。比如舒國誌這樣描述這座城市:“我站在燈火初起的京都屋檐下，看著屋檐外的小雨。突然，這種最難休息的藍灰色調，嗅到了壹種親切卻遙遠的悲傷，這種悲傷似乎來自30年前或500年前生活在這裏的人們的內心深處。”