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簡介
定義
裝載操作的壹般程序
荷蘭語是餐廳廚房的分工。
應納稅的關稅
玩荷花的體會
[編輯本段]引言
大河中的“蓮花”原指“河”，意為“流水”。所謂“過河”，就是掌握“奔跑速度”，幫助炒鍋師傅快速、整齊、美觀地完成菜肴。蓮花的人員配備取決於炒鍋師傅的數量。壹般壹個炒鍋師傅配壹個荷花，大型餐廳會多壹兩個荷花，作為流動人員方便調配。根據工作能力，載荷分為第壹載荷、第二載荷、第三載荷和最後載荷。“荷蘭式”又叫“包圍式”、“鋪案式”、“夾邊式”，其專業術語也叫“熱菜助手”。其工作主要包括添加調料、切料、送菜、將菜配送到“竈”進行烹飪，並協助竈廚師進行菜烹飪前的預處理，如菜的上漿、掛晾、腌制、清湯、毛湯的掛晾等；菜品準備，菜品裝飾，上菜，協助竈具師傅準備各種醬料等等。由於荷蘭郵政對廚房的正常生產秩序和促進菜品質量的提高起著非常重要的作用，所以很快就在內地的中式廚房傳播開來並被廣泛接受。
[編輯本段]定義
餐飲行業的紅案之壹，負責切案板，鹵制準備好的原料，調味，打粉上漿，入竈烹飪，協助廚師做造型。簡單來說，廚房裏的全能選手也是打雜的，幫廚師做雜事，什麽都要懂，其實他什麽都不是。這個職位起源於粵菜，最初的目的是為了減輕廚師的負擔！還有壹層意思:對菜肴做好之後的類型，也就是質量負責，給他們壹種視覺上的感覺，比如對盤子和配菜進行編碼。
[編輯本段]裝載操作的壹般程序
(1)將消毒過的刀、墩、小盒、抹布、容器等用具放在桌子的固定位置，將清洗碗碟的幹凈筷子、幹凈毛巾放在桌子的專用盤子裏。所有用具和工具必須符合衛生標準；(2)消毒後的餐具應放置在裝載臺上或儲存櫃內，並應便於取用。(3)根據《原料質量規範》中規定的質量標準，對采集當天所需的各種調味料進行質量檢驗；(4)配合占用廚房的廚師添加和補充各種調料。(5)需要自制調味醬和調味油，協助廚師詹早按照標準食譜規定的材料比例和制作方法進行準備。(6)按照《料頭切割規範》規定的標準和要求切割料頭，將各種切割好的料頭放入固定的料頭盒中。料頭的種類和數量要根據實際需要準備，每個料頭的大小、粗細、長短、厚薄要壹致。(7)按要求準備好各種糊料，雕花盤，裝飾花卉，制作高湯。(8)用餐開始後，接到廚師移交的菜品後，先確認菜品的名稱、種類、烹飪方法、桌號，看是否清楚無誤；(9)確認工作完成，按照標準配方的工藝要求預制原材料，如酸洗、上漿、粘貼等；(10)根據主廚的送貨單，將準備好的或加工好的上漿、糊漿、腌制等原料交付給占用廚房進行烹飪的廚師。如果收到催菜信息，在核實菜品未開始烹飪時，應立即協調占用廚房的廚師優先烹飪；(11)在菜品烹飪過程中，廚房主管應立即協調廚房主管根據菜品要求優先烹飪。(12)檢查廚師詹早裝的菜肴質量，主要檢查是否有明顯異物等。檢查過程應該迅速而嚴肅。(13)根據審美需要和菜品風格，在盤子上裝飾菜品。菜品裝飾美化的原則是優雅、恰到好處，不破壞菜品的整體美感，保證菜品的衛生安全。(14)烹飪、裝飾後的菜肴經過嚴格的感官衛生檢查後，視為合格、確信，然後迅速送到備餐間，交給送餐員。如果是催換的菜，要專門告知送菜員。
【編輯本段】荷蘭語是餐廳廚房的分工。
壹般來說，壹個完整的廚房將有七個分區的水表-幾乎是所有系列中最低的。很苦很累，平均工資也是最低的。主要負責各種動物的屠宰、水產品去鱗等前期加工。由於終日與水接觸，長期呆在同壹個地方，水臺孩子的手指和腳趾經常潰爛，有些吃不下苦的人就在水臺下來轉行做別的工作，再也不進廚房。堅持下來的人，刀功會慢慢成長，等時機成熟了，就轉到砧板線上。壹些細心認真的人也會被刺身師傅選中，進入刺身室。在水站長線的行話裏，叫水主。打蓮花——剛進廚房的人如果不在水臺，壹般會在蓮花線，廚房裏也叫中線，因為它在砧板線和竈頭線之間，竈頭師傅後面隔著壹個蓮花臺，所以可以壹直盯著師傅後面的書房，和竈頭是直接的師徒關系。荷蘭人負責根據菜單將砧板上的各種材料分配到砧板的頂端，供前面的師傅烹飪；竈頭炒完菜後，荷蘭人會負責整理、裝飾菜肴；然後把成品送到樓層，讓送菜員把菜送到樓層。所以，荷花男孩可以在廚房裏遊蕩，他的工作豐富多彩，有很多學習的機會。壹般竈臺的廚師在業余時間會多教他喜歡的蓮子壹些烹飪技術，也會讓壹些做得好的在淡季炒壹些簡單的菜。技能過了就轉竈線了。有些制度好的餐廳甚至允許在蓮花工作的人把壞了的案板或竈臺成品退回，所以也是新人。只要比水臺子囂張多了，平均工資就會高壹點。荷蘭行的長期行話叫荷蘭王。
[編輯此段]應納稅的關稅
第壹，負責做飯前的發貨和做飯後的美化。第二，準備好每餐需要的餐具，保持幹凈整潔。根據上菜和上菜的順序，及時送上切配，以及烹調原料和菜肴。第四，提前為煮熟的菜準備合適的器皿。五、配合廚師烹飪，保證菜肴幹凈美觀。六、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕不良菜肴。七、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。八、完成上級交辦的其他工作。
[編輯此段]荷蘭工作經驗
裝載是壹項瑣碎而具有挑戰性的工作。它不僅每天負責開、關鐵鍋，添加所有需要的調料，還要去倉庫提貨，清點貨物數量，提醒倉庫及時補缺，但這也是成為鐵鍋師傅的第壹步。每壹個荷蘭工人都必須在工作中盡可能地表現自己，這樣才能更快地被納入炒鍋的培養對象。在上菜的過程中，所有的菜都是荷蘭人裝飾和擺放在壹起的，所以荷蘭工人應該有壹些審美素質。最忙的時間段，裝荷花的功率相當於廚房的半個頭。他們不僅要通過電臺與餐廳溝通，確認客人所點菜品的數量、品種和緊急程度，從而協調點菜。他們還需要適當混合炒鍋師傅烹制的各種烹飪產品。如果妳把米飯和面條拿到第壹口鍋裏炒，估計馬上就會被人用勺子端上腦門。做了兩年荷工，還不錯，基本沒被主人罵過。剛開始的時候只是開了個玩笑，現在想起來還是忍不住笑。那時候我對廚房的壹些器具不是很了解。香港的師傅讓我帶個炒菜籃。確認了他語言表達的準確性後，我不知所措。粵菜哪裏有燒雞？我不好意思問其他同事，就猶豫了。去了烤肉部，從南奶帶了壹只燒雞。師傅壹看，臉上似笑非笑，比我剛才還不知所措。後來才知道師傅要的是籃子(壹種用竹子做的類似於洗衣單的器皿)。