這些醬料比較實用，包括了廚房幾乎所有的醬料；但是每種醬都有對應的菜，合適的才是最好的。任何廚房都沒有萬能醬。所有的醬料都可以上菜。只要能做出味道好的菜，食材可以根據需要更換。
XO醬
材料:炒蒜600克、蒜片10克、洋蔥幹600克、幹整指椒400克(可用朝天椒代替)、幹碎指椒150克、火腿600克、麻友鹹魚400克、鮮扇貝400克、蝦幹400克、河蝦50克。
方法:1，色拉油加熱至五成，將扇貝焯水，中火煎30秒，至2/3的水分撈出。鹹魚切丁，蝦米切碎備用。2.將蝦放入鍋中用中火翻炒3-4分鐘。炒的時候放蒜片去腥，取出備用。3、色拉油燒至三成熱，放入幹蔥、整根手指柿子椒、剁碎的手指柿子椒、火腿、鹹魚、蝦粉小火燜25分鐘左右(煮的過程中用勺子慢慢推，以免糊鍋)，放入蒜和炸好的扇貝繼續燜10分鐘，加鹽、糖、雞粉和河粉。(如果顏色不夠紅，可以加壹點紅色顏料來調節顏色。)
味道:市面上賣的XO醬不夠香，不適合做菜。這種醬料配料好，色澤鮮紅，味道鮮甜，有純正的辣味。
適用菜肴:可作為菜肴的調料，適用於醬爆、煎、蒸，如“XO醬炒章魚”、“XO醬蒸豆腐”；也可以作為蘸料，比如章魚煮熟後直接蘸XO醬。
儲存方法:在0℃-4℃條件下可密封30天
醬油皇帝
材料:糖200克，湯底3200克，雞粉100克，網魚精50克，醬油1200克，生抽250克，胡椒粉50克。
產量:1。湯底制作:鍋中放入清水，加入芹菜、洋蔥、胡蘿蔔、香菜(比例為1: 1: 0.5，各種蔬菜與清水比例為1:3)，燒開後小火慢煮。壹般16勺清水給8勺湯底。2.在湯底加入糖、雞粉、網魚精、生抽、老抽，煮沸，放入胡椒粉，密封在陶器、玻璃等器皿中。
口味類型:鹹鮮，有蔬菜的香味。
適用菜品:可用於清蒸、涼拌、炒菜，如清蒸魚、皮蛋豆腐、炒螺片等，也可作為蘸料。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存7天即可。
牛柳汁
食材:蔬菜汁2500克，番茄汁750克，番茄醬750克，利派林口應急汁200克，OK汁2瓶，鹽100克，冰片糖1公斤，碗酒150克(葡萄牙或西班牙產的酒，風味濃郁獨特)，雀巢很美。
制作:在蔬菜汁中加入番茄汁、番茄醬、OK汁、鹽、冰片、牛尾湯、醬油，小火煮25分鐘左右，再加入梅子汁、酒拌勻。
蔬菜汁制作方法:將300克洋蔥、300克芹菜、300克芹菜、50克紅辣椒、5克八角、5克草果和300克胡蘿蔔放入3公斤清水中，然後用武火而不是小火煮沸，直到剩下大約2.5公斤殘渣。
風味:顏色比糖醋汁更紅，口感適中偏甜，酒味濃郁。
適用菜肴:可用於煎烤菜肴，如“中式炸牛排”、“烤鰻”。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
調味汁
材料:牛肉牛肉1kg、芹菜250g、紅辣椒片10g、胡蘿蔔片250g、蔥400g、黑胡椒10g、香葉10g、日本萬字醬500g、美味汁65438+汁。
產量:1。將牛骨和牛肉放入烤箱180℃烤30分鐘，取出，加入芹菜、紅辣椒、胡蘿蔔、蔥、香葉、黑胡椒，放入8-9公斤清水中，大火煮開，小火煮1小時，至剩2.5公斤，加入日本鳳尾醬和鮮美的汁液。
香型:清香微辣，微甜回甘，牛肉味濃。
註意:這道菜的牛骨和牛肉壹定要烤很久才能出香味，但不要燒焦。
適用菜品:“醬爆羊排”、“醬爆金針菇牛肉”。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
點評:我們廚房的煮汁和這種方法差不多，但是不用牛肉和牛骨頭，適合素食原料，比如茄子，魚片，牛肉。
柳樹、豆腐等。
黑胡椒癭
材料:洋蔥500克，蒜籽600克，芹菜500克，柱子醬1公斤，幹洋蔥600克，黑胡椒粉400克，沙爹醬500克，糖500克，美國胡椒120克，色拉油150克，黃油。
制作:將洋蔥、蒜籽、芹菜、幹洋蔥分別切碎，放入色拉油、黃油中用四成熱煸炒，再用小火煸炒5-6分鐘，最後放入糖、辣椒籽，出鍋即可。烹飪時可以加入蠔油、黑胡椒粉、洋蔥、醬油等調味。
口味類型:麻辣口味，醬香濃郁。
適用菜肴:多用於肉類菜肴，如“黑胡椒炒羊排”；也可用於海鮮，如“黑椒炒章魚”。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
辣椒醬
材料:郫縣豆瓣醬1kg，紅椒1kg，白糖150g，雞粉50g，炒蒜300g，色拉油2kg。
制作:1、豆瓣醬、紅椒分別用粉碎機粉碎備用。2.鍋中加入色拉油，加熱至四成熱後放入豆瓣醬和紅泡椒小火燜25分鐘(煮的過程中用勺子慢慢推，避免糊鍋)。3.鍋裏放糖，雞粉，炒蒜，拌勻。
風味:紅泡椒的酸味結合豆瓣醬的辣味，鮮香麻辣，回味微酸，醬香濃郁。
適用菜品:可做調料，蘸著吃，適合爆炒，如“川香牛肉”。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封30天即可。
葡萄汁
材料:二糖900克，吉士粉25克，花生醬100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰奶200克，黃油10克。
制作:1、花生醬、吉士粉、咖喱粉用溫水調成稀糊狀。2.加入2杯攪拌好的花生醬、咖喱粉、酪乳、椰奶和黃油，用大火打開攪拌好的吉士粉勾芡，慢慢攪拌。
風味:香氣撲鼻，色澤金黃。
適用菜品:適用於各種火菜，如“葡醬火海鮮南瓜飯”。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存2天即可。
芒果醬
材料:新鮮芒果6個(約1250g)，糖25g，鹽5g，黑胡椒1g，橄欖油125g，酸橙汁125g。
制作:將新鮮芒果去皮去殼，放入攪拌機中，邊攪拌邊加入橄欖油，攪拌後慢慢加入黑胡椒、糖、鹽、酸橙汁。
味道:芒果香味濃郁。
適用菜肴:主要用於涼菜，如“香芒果鮮蝦沙拉”，也可用於熱菜，如“香芒果白蘭地炸大蝦”，通常可代替沙拉醬使用。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存2天即可。
檸檬汁
材料:糖6公斤，濃縮檸檬汁600克，白醋3000克，水4公斤，鹽40克，檸檬2個。
制作:1，檸檬切片備用。2、不銹鋼鍋中放入水、糖燒開，加入檸檬片、檸檬汁、白醋、鹽燒開。
口感:酸酸甜甜，有檸檬香味。
適用菜肴:適合煎、炸的菜肴，如“青檸煎魚片”
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封30天即可。
糖醋醬
材料:白醋4kg，水1500g，OK汁2瓶，李牌林口應急汁2瓶，鹽10g，番茄醬7瓶，葡萄汁400g，糖6kg，幹紅辣椒粉10g，檸檬片50g。
制作:在番茄醬中加入水和糖，煮沸，加入OK汁、白醋、李子和葡萄汁，煮沸，然後加入檸檬片、紅辣椒粉和鹽。
口感:色澤鮮紅，酸甜可口。
適用菜肴:可用於制作糖醋裏脊、糖醋桂魚、菠蘿、老肉等。
註意:這種汁裏加了壹點點辣椒，味道比純糖醋更復雜，更醇厚。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封30天即可。
酸甜檸檬汁
食材:自制糖醋汁400g(見本文)、自制檸檬汁400g(見本文)、草莓醬400g(英文音譯也叫草莓)、番茄汁300g、美式辣椒醬300g、鹽10g。
制作:將所有原料混合，放入不銹鋼鍋中。充分攪拌並煮沸。
味道:這種果醬其實是草莓醬，酸味很濃。
適用菜肴:可作為蘸料、調料，也可直接蘸饅頭、面包食用。
註意:由於原料中含酸較多，制作過程中不要使用鐵鍋，以免發生反應。
儲存方法:在0℃-4℃條件下，可密封儲存20天
陶罐汁
材料:李錦記豆豉3500克、芝麻醬500克、高良姜粉20克、雞粉150克、香葉3克、陳皮3克、八角3克。
制作:將所有原料放入6公斤水中燒開後小火燉40分鐘。
口味類型:鹹香。
適用菜品:主要用於煲，如“祝侯羊肉煲”。
註意:做海鮮的時候最好不要用，因為這種醬味道比較重，會破壞海鮮本身的風味。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
馬拉詹
材料:蝦米600克，香茅150克，鮮辣椒3000克，大蒜250克，幹洋蔥250克，麻辣醬6片，鹽4克，調味粉8克，糖12克，色拉油500克。
制作:將蝦米、香茅、鮮指天椒和馬來亞切碎，將大蒜和幹洋蔥加入加熱至四成的色拉油中，燉25分鐘，用鹽、調味粉和糖調味。
味道:這種醬有鹹味，味道類似蝦醬。
適用菜肴:可用於烹飪，搭配海鮮、肉類等原料。
註:麻辣燙是壹種很幹的蝦醬，在國內很難買到。可以用普通蝦醬代替。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
日本的黃鱔醬
材料:萬字醬1500g，桂酒1800g，冰糖800g，熟雞肝200g，姜150g，蔥100g，鱔魚骨500g，甘草4片。
產量:1。將鱔魚骨放入180℃的烤箱中烤20分鐘，直至香味四溢；雞肝切碎備用。2.將所有原料放入300克水中，大火燒開，文火燉45分鐘。
風味:回味香甜。
適用菜肴:可以用來做各種菜肴，比如“日式燜鱔”。
註意:鱔魚骨壹定要烤久壹點，烤糊了也沒關系，這樣香味才能出來，但是不要烤糊了。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
提供果汁
材料:第二湯600克，雞粉60克，鹽40克，糖10克。
制作:將第二湯燒開，加入鹽、雞粉、糖。
口味類型:鹹鮮。
適用菜品:所有炒菜都可以。
保存方法:可在室溫下密封保存1天。
點評:我們廚房也有類似的醬，只是名字不壹樣。我們稱之為“渭水”。
辣油
材料:幹紅辣椒1500g，大紅袍辣椒600g，香葉15g，香蔥400g，蒜籽400g，色拉油2500g，紅油1kg。
制作:將色拉油和紅油加熱至四成，加入幹紅辣椒、花椒、香葉、蔥和蒜，小火煨45分鐘，過濾。
風味:麻辣鮮香。
適用菜品:水煮牛肉、夫妻肺片、麻婆豆腐等川菜。
註意:這種辣油和川菜用的不壹樣。香料種類和用量很少，亮點是簡單的辣味。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
沙拉醬
材料:卡夫妙醬4 kg，煉乳250 g，酸橙汁50 g，鹽30 g，白醋50 g。
制作:將卡夫妙醬、煉乳、酸橙汁、鹽、白醋混合均勻。
口感:色澤乳白色，酸甜可口。
適用菜肴:素食沙拉，水果沙拉。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下可密封保存5天。
點評:我們廚房的沙拉醬會加入400克糖和50克奶粉。
千島色拉醬
材料:自制沙拉醬500g(見本文)，番茄醬50g，糖50g。
制作:將沙拉醬、番茄醬和糖混合。
口感:色澤微紅，酸甜可口。
適用菜品:“千島汁蝦球”和各種沙拉都可以做。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下可密封保存5天。
點評:我們廚房也有類似的配方，不過不叫“千島汁”，叫“沙拉醬”。制作方法是加入80克自制沙拉醬。
茄子醬和80克白醋攪拌均勻即可。顏色比普通沙拉醬更紅，味道更酸甜。適合做壹些涼拌。
脆皮水
配料:麥芽糖1公斤，紅浙醋400克，花雕酒200克，白醋300克。
制作:先將4公斤水燒開，加入麥芽糖融化，再加入紅浙醋、酒、白醋拌勻。
風味:色澤紅亮，酸甜可口。
適用菜肴:可用於制作北京烤鴨、大眾炸雞、脆皮乳鴿、脆皮大腸等脆皮菜肴。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封保存20天即可。
洋蔥油
材料:北京蔥1500g，幹蔥750g，香蔥1500g，蔥段500g，蒜片500g，色拉油10kg。
制作:將色拉油加熱至四成熱，將所有原料煮沸30分鐘，至出香味。
風味:濃郁的洋蔥香味。
適合配菜:各種炒、炸的菜都可以。
註意:很多廚師做蔥油不放蒜。其實壹點蒜更香。
儲存方法:在0℃-4℃的溫度下密封30天即可。
脆皮蔥油
上壹期《說了算》欄目刊登的醬料都是復合醬料，即幾種成品醬料混合在壹起制成的醬料。不過我們金牌廚師之壹的楊師傅另辟蹊徑，直接用原料做了幾種醬料，也很實用，成本也很低。
農家酸辣椒
原料:青紅椒5斤，自制酸菜5斤，白糖、精鹽1斤，味精、白酒0.5斤，酸菜湯2.5斤。
制法:將青紅椒去籽去蒂，洗凈，曬幹至萎蔫，用自制酸菜切碎，放入桶中，加入白糖、精鹽、味精、白酒、酸菜高湯，拌勻，腌制壹周，待用。
特點:天然酸味，適合大眾口味。
用途:適用於酸辣蒸鱔魚、酸辣蒸扇貝等菜肴。
明治蔥姜汁
原料:花生油1斤，蔥姜(去皮)各1斤，美家鮮醬油200克，精鹽150克，味精100克。
制法:將洗凈的蔥姜放入四成熱花生油中炸熟(約3-5分鐘)，但不要炸至變色。冷卻後放入粉碎機中與油壹起粉碎，再加入鮮美的鮮醬油、精鹽、味精。
特點:味道鮮鹹，蔥姜香味濃郁。
用法:這種汁液可以用來做火鍋蘸醬(用火鍋原湯稀釋)，做壹盤水煮雞，做軟炒菜的腌制。
原味大蒜辣椒醬
原料:紅辣椒25斤，番茄10斤，白糖、精鹽、幹黃醬3.5斤，味精1斤，醋5斤，鮮蒜、炒花生。
方法:將胡椒清洗幹凈，去籽去蒂，將西紅柿切碎，煮沸。小火煮65，438+05分鐘。將幹黃醬用米醋溶解，加入白糖、精鹽、味精、鮮蒜、炸花生米，燒開。
特點:蒜味濃郁，微辣。
用途:可作為熱菜、涼菜的蘸醬、魚香茄子，也可作為煮鍋菜、日常飯菜。這調味汁是美味的。在酒店的要求下，我們每天都要帶很多外賣。