嫩母雞 1只（約1300g）
粗海鹽 150g
沙姜粉 1湯匙(15g)
香油 2湯匙（30ml）
蔥絲 適量
做法
1 嫩母雞宰殺後（這壹步可請商販代勞），清洗處理幹凈，從雞膝關節處斬去雞爪。
2 將雞身水分抹幹，把粗海鹽均勻地塗抹在雞身上，肚膛內也要抹勻，用保鮮紙將雞整只包好，放入冰箱冷藏室內，腌10小時。
3 雞腌好後取出，將鹽分沖洗幹凈，抹幹雞身水分。在深湯鍋內放入足夠水（以沒過雞身為準），大火燒開，將腌好的雞放進鍋中，蓋上鍋蓋，將火力調至最小，令湯水再次燒開後只保持微微沸滾的狀態，燜13分鐘（夏天）至15分鐘（冬天）。
4 至雞熟後，將雞取出，抹幹水分，用小刷子在雞身上塗壹層香油，以保持雞皮潤澤。
5 將整雞放至稍晾，斬切成適口小塊，擺入碟中。
6 用沙姜粉、蔥絲和香油混合調成蘸料，再配壹碟蒜茸和香油的蘸料，壹同上桌蘸食。
小貼士
1 粗粒海鹽可以事先碾碎壹些，方便均勻地塗在雞身上。
2 鮮雞的選擇非常重要，重約1300g未下過蛋的嫩母雞最好，在廣東俗稱“雞項”。
3 為了色澤更漂亮，還可以最後在雞身上刷調勻的沙姜粉與香油。
4 整雞斬件的方法是：將熟雞從背脊剖開斬成兩半，再卸下兩腿，隨即取下整塊雞脯肉，斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，修下的碎雞肉裝在盤當中，上面鋪蓋整齊的雞脯肉，再將兩只雞腿用斜刀斬成6.5cm長、1cm寬的條塊，排在雞塊兩邊。當然，如果是自家吃，不必太講究造型，好吃才是第壹位的。
/b/6602595.html