水煮雞，始於清代的私家酒店，之所以叫“水煮雞”，是因為它是白煮的，不加調料，邊吃邊切。因為它的材料是上海浦東三黃雞(腳黃、皮黃、嘴黃)，所以又叫三黃雞。後來，上海所有的餐館和熟食店都經營“白斬雞”，不僅用料精細，還配以煮熟的“蝦醬”與雞同食。這道菜色澤金黃，皮脆肉嫩。極其美味，久吃不厭。
清代袁枚在綏遠食單中稱之為“白切雞”。他說:“雞是最厲害的，所有的菜都靠它。故為羽族之首，其他鳥類附為羽族表。”清單上列出了幾十種雞菜，用於蒸、烤、燉、鹵、爛。第壹種是白切雞，據說有“湯和酒太多”的味道。現在粵菜的廚房裏有200多種雞菜，而且是讓人百吃不厭的水煮雞。其原汁原味，皮滑肉滑，大小宴席皆宜，深受吃貨們的青睞。
小紹興水煮雞的由來
紹興水煮雞是上海著名的品牌美食。事實上，它最早的註冊商標是關鋒牌白切雞，而不是紹興白切雞，但為什麽人們叫它紹興白切雞呢？
1940年初夏，年僅16歲的張潤牛逃離農村，來到上海。為了謀生，他不得不做些小生意。他的生意很簡單，就是買壹些生的雞鴨下腳料，按照家鄉的風味加工，用籃子沿街叫賣。經過幾年的打拼，他其實攢了壹些錢，於是在大東新酒店門口靠近世界的地方(現雲南南路與寧海東路交叉口)擺了壹個小雞粥攤，賣水煮雞和用雞湯煮的粥。因為他是紹興人，賣的水煮雞是紹興閹雞，所以食客都叫他小紹興。時間久了，小紹興不僅成了他的小名，也成了他的小攤名。
小紹興雞粥攤雖然壹開始規模不大，但由於他對燒雞技術的認真研究和良好的管理，他的大排檔逐漸在雲南路上小有名氣，生意也逐漸有了起色。雞粥攤的規模逐漸擴大。抗戰勝利後，紹興雞粥小攤已初具規模。
其實紹興掌握煮雞皮脆嫩的絕招也是壹個很偶然的機會。那時候，壹些流氓和警察經常來紹興勒索錢財。除了免費吃喝，他們還偷東西。有壹天，兩個警察在紹興吃飽喝足後，又想拿雞。小紹興沒辦法，只好照辦。然而，當他從鍋裏取出雞肉時，他匆忙地把它扔在了地上。看到邊上正好有壹桶井水，小紹興拿起來在井水裏洗了洗，心想吃白食的公安局長拉肚子就好了。沒想到事後警察吃了，說雞特別好吃，想再吃壹次。小紹興非常驚訝。他仔細壹想，覺得很可能和井水沖洗有關。後來他也這樣做了，果然雞皮又脆又嫩。從那以後，他煮的雞都要用井水泡壹會兒。這種獨特的方法使小紹興的水煮雞以皮脆肉嫩而聞名。然後他在烹飪、調味等方面做了壹些努力，使得小紹興水煮雞更加美味，吸引了大批顧客。此外，當時的壹些著名演員，如周、王紹樓、等人，在附近的劇院演出後，經常來紹興吃夜宵，紹興的名氣就這樣大了。