壹般醬牛肉都會在春節前在家做好，放在冰箱裏保存，年三十早上解凍，大年三十切成盤，非常方便快捷。我每年都給家人做醬牛肉。最好吃的醬牛肉是牛筋，但是每次吃的時候爸爸都會說妳家醬牛肉又硬又柴，切起來易碎不成形，也很難嚼。不像熟食店那麽好吃，筋有嚼勁，不夾餡。
出現壹次可能是偶然的，但出現多次肯定是有原因的。什麽情況？我問了在酒店做廚師的叔叔，他直接問我:“妳用的是牛筋嗎？”問我個問題，不都是醬牛肉嗎？筋和筋有什麽關系？我叔跟我說，醬牛肉壹定要用前蹄筋。妳去買牛肉的時候要跟老板說買前面的牛筋。如果妳沒有特別指出妳要前筋，老板當然會把妳少買的後筋給妳。
我明白了，那麽肌腱前後是怎麽回事？有哪些適合做的菜？醬牛肉為什麽要用前筋？我們來具體看壹下原因。
牛肉全身都是寶，食用部位很有講究。大致可分為頸仁、吊龍、嫩肉、胸肉、胸肉、三趾、五趾等十余種。不同的位置有不同的吃法。
牛前腱，也叫三花腱，是牛兩只前腿的上部，位於上臂肩胛骨的內側，稱為前腿腱，有粗大的肌腱穿過，肌肉紋理細密，肌腱較多，呈片狀肌肉紋理，似樹葉。
前腱有白色筋膜，壹般為三條，故稱“三花趾”。前肌腱柔軟而結實。由於牛的前腿比牛的後腿運動少，所以牛的前腿肉質軟嫩，筋膜和脂肪較多，被筋膜包裹著，屬於肉的隱筋，柔軟多汁，非常好吃。
最適合鹵制和醬制牛肉。前筋肉質緊硬，不適合切絲切片等快速油炸方式。不易入味，不喜歡短時間內腐爛，是鹵牛肉的最佳選擇。
牛的後腱，也叫五花腱，是小腿後腿對應三花腱的位置。筋比前筋多，壹般五根，故稱“五花趾”，線條更明顯，口感酥脆。後筋與前筋相比，瘦肉多，脂肪少，纖維疏松，易入味。它非常適合烤牛肉、炒牛肉或火鍋。
炒牛肉和煮的快的牛肉菜比較適合火鍋片，烤牛肉，炒牛肉。如果用腿筋做紅燒牛肉，味道不香，切起來易碎不成形，肉又硬又松，有嚼勁，容易塞牙。
結論
買牛筋的時候要清楚是做醬牛肉還是炒牛肉。估計過年的時候壹般都會提前準備好醬牛肉。去市場的時候壹定要把前筋的事情告訴老板，以免買錯。醬牛肉味道不好，不僅影響心情還浪費錢。
牛筋買好了，就該做醬牛肉了。七哥分享壹個醬牛肉的經典做法。和喜歡的朋友壹起來看看吧。
用醬油調味的牛肉
配料:芫荽、醬油、腐乳、冰糖、姜、蔥。
調料:鹽、生抽、淡醬油、料酒、冰糖、白糖、雞精。
香料:桂皮，八角，茴香，香葉，白芷，胡椒，幹辣椒。
第壹步:將蹄筋清洗幹凈，用清水浸泡1小時，蔥姜切段備用，香料用紗布包好備用。
第二步:鍋燒熱，放入適量鹽翻炒，加入少許辣椒翻炒至香。
第三步:牛筋瀝幹水分後，用炒好的椒鹽揉勻，然後加入姜片和高度白酒，將牛筋揉10分鐘，使其充分入味，然後腌制5小時。
第四步:鍋中加入冷水，放入牛筋，大火燒開，撇去浮沫，轉小火煮壹會，用筷子夾出。
第五步:將幹凈的鍋放在火上，加入少許食用油，加入冰糖煮至糖色，然後加入溫水(此處不要加冷水)，壹次性加足水。加入醬油、發酵乳、生抽、老抽、鹽、白糖、料酒、雞精，加入上述調料或調料包，大火燒開，轉小火20分鐘。
第六步:小火煮牛筋1小時，關火，牛肉在鹵汁中保持6小時以上。期間將牛筋翻面使其口感均勻，然後取出放入保鮮袋，切片前再放入冰箱冷藏。
如果過幾天再吃，就需要放入冷凍室冷凍。
(1)做牛肉時，加壹點茶葉或山楂，牛肉熟得快，容易腐爛。
②用啤酒腌制蹄筋肉，更加鮮美嫩滑。
如果買的是老牛肉，可以在前壹天晚上塗上芥末，煮的時候洗幹凈，煮的時候放點白酒和米醋。這樣老牛肉容易爛，肉嫩，特別好吃。
(4)切牛肉時，切法不對，煮熟後很難咬掉。正確的做法是逆著肌肉線條切，也就是把牛肉的筋切斷，這樣牛肉就嚼爛了。有壹句話大家都記得“橫割牛羊，豎割豬雞”。