封油就是在肉上了尺寸之後，再加壹點幹凈的油封。壹是防止與空氣接觸氧化，二是油中的水分使得油炸時不易粘住。
冷藏是為了防止退漿。低溫下，肉糜可以更好的吸附在肉的表面，使得炸出來的肉嫩而不易粘鍋。
將漿好的肉放入保鮮盒中，抹平，然後在肉上倒壹層幹凈的油，蓋上蓋子，放入冰箱冷藏2小時左右。想吃多少就吃多少，這樣澱粉肉可以保存更久。
把肉切好，糊好，封好油，可以直接炸嗎？還沒有。我們需要更多的肉片。肉片是指將肉切成薄片，在低溫油溫或水中烹調。壹般來說，豬肉切片，魚肉切片。油溫低壹般是指四層左右的油溫(約120℃)。溫度低的時候，肉很難成熟，容易脫皮。溫度高的時候肉容易變老粘在壹起，切肉的時候要控制好溫度。
燒開鍋，燒油。油比肉多壹點。油溫達到三層熱的時候，把上漿冷藏的肉放進去，用鍋鏟輕輕滑動肉。當肉變白或浮在油面上時，可以取出進壹步油炸。
在家裏，不可能像酒店那樣用很多油把肉抹得很光滑。可以通過煎的方式使肉變得光滑，也就是先滑鍋，然後加熱鍋使油冷卻。油的量比炒菜多壹點。把肉放在半熟半熟的鍋裏，等肉熟7分鐘後把油倒出來，然後把食材炒出來，放入滑滑的肉，把調料炒均勻，再炒出鮮美的肉。