川菜包括成都、重慶、樂山、自貢等地方菜。川菜的基本口味類型是麻、辣、甜、鹹、酸、苦。川菜的特點是麻、辣、香、鮮、油、濃，重用“三椒”(花椒、辣椒、辣椒)和鮮姜。主要特點是口味多樣。花椒、辣椒、辣椒、豆瓣醬等是主要調味品。以不同的比例制成幹烤、麻辣、酸辣、椒麻、芝麻醬、蒜泥、姜汁、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種口味，都是濃濃醇厚，具有“壹菜壹盒”、“百菜雜陳”的特殊風味。
美國、日本、法國、加拿大、香港都有川菜館，深受各國外賓的歡迎。
川菜擅長炸、滑、炒、煎、炒、炸、煮、煨。尤其是小炒、爆炒、幹炒、幹燒，各有特色。從“三蒸九扣”宴席到現在流行的簡餐、民間小吃、家常風味，菜品繁多，樣式新穎，做工精細。煎、炒、幹烤、炸、熏、泡、燉、燉、糊、爆三十八種。在口味上，特別註重色、香、味、形、南北長短，以品種多、廣度大、厚度厚而聞名。歷來有七味(甜、酸、麻、辣、苦、香、鹹)和八味(幹燒、酸、辣、魚香、幹炸、怪味、椒麻、紅油)。所以川菜有三個特點:取材廣泛，調料多樣，菜肴適應性強。壹個完整的風味體系由宴席菜、大眾休閑菜、家常菜、三蒸九扣菜、風味小吃五大類組成。享有“食在中國，味在四川”的國際美譽。
其中，最著名的菜肴有:幹燒巖鯉、幹燒桂魚、魚香肉絲、珍奇雞、宮保雞丁、米粉蒸牛肉、麻婆豆腐、毛肚牛肉火鍋、肉絲牛肉片、夫妻肺片、鄧英牛肉、擔擔面、賴湯圓、龍餛飩。
粵菜註重吸收各種菜系的長處，烹飪技巧多樣，取材奇特廣泛。烹飪上以煎、炸為主，也有燉、炸、烤。講究清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩，有“五味”(香、松、軟、肥、濃)和“六味”(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)。季節性強，夏秋淡，冬春濃。
粵菜歷史悠久。和其他地區的美食、菜系壹樣，和中國的飲食文化具有同性。早在古代，嶺南的古越人就與中原的楚國有著密切的交往。隨著歷史和朝代的變遷，許多中原
人們為躲避戰亂而穿越南方，漢越民族逐漸融合。中原文化的南遷，烹飪技藝、炊具、器皿與百越豐富的農漁產品的結合，是廣式飲食的起源。粵菜起源於漢代，就是基於這段歷史。
南宋以後，粵菜的技藝和特色越來越成熟。這與宋朝南遷有關，當時廣東聚集了很多禦廚和官廚，尤其是陽城。自唐代以來，廣州已成為中國主要的進出口貿易港口和世界著名的港口。宋元以後，廣州成為內外貿集中的港埠城市，商業日益繁榮，促進了飲食服務業作為商業行業的發展，為粵菜尤其是粵菜的生長提供了非常重要的條件和場所。
明清時期是粵菜、粵菜、粵菜真正成熟和發展的時期。此時的廣州已經成為壹個商業大都市，粵菜、粵菜、粵菜真正成為壹個體系。鬧市區的大街小巷遍布茶館、酒店、飯店、小吃店，每家餐廳都在比美。世界聞名，美食豐富，風格多樣，漸漸有了“食在廣州”的說法。
粵菜的形成和發展與廣東的地理環境、經濟條件和風俗習慣密切相關。廣東地處亞熱帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產豐富。所以廣東的飲食壹直是有福氣的。早在西漢時期，《淮南子精神》就包含了粵菜選材的精細和廣泛，可想而知，廣東人在壹千多年前就已經掌握了不同的烹飪方法來烹制不同的氣味。在此之前，唐代詩人韓愈被流放到潮州。他在詩中描寫了潮州人的馬蹄蟹、蛇、章魚、青蛙、章魚、蔣瑤珠等幾十種異物，讓他感到很不舒服。但在南宋，章魚等海鮮是很多地方菜肴的頂級美味。從食材和口感上來說，都是用生食。以後豬牛羊鹿都不多了。
但吃生魚片包括生魚片粥的習慣壹直保留至今。但還是那種白切雞只煮熟，大腿骨血淋淋的情況。將粵菜刀工精湛、食材考究、口味清而不淡的特點具體表現出來。
粵菜也善於借鑒各家之長，為我所用，也經常學到新東西。松鼠桂魚，江蘇菜中的名菜，享譽大江南北，但妳不能去吃粵菜宴。雖然廣東人喜歡吃老鼠肉，但老鼠的名字並不優雅。粵菜名廚用嫻熟的刀工把魚換成了壹個叫秋花魚的人，取名菊花魚。經過這樣的改變，用筷子和刀叉壹口壹口地吃，既方便又衛生。改造後，江蘇菜變成了粵菜。此外，粵菜的泡、烤、烤、蒸等烹飪方法都是從北方菜系移植過來的。新的煎、炸方法是吸收了西餐同樣的方法。
改進後形成的。但粵菜的移植並不是機械的照搬，而是結合廣東的原料廣泛，質地鮮嫩，人們的口味喜歡新鮮常新，從而發展起來的。比如北方菜的牛排，壹般都是調味，烤到酥爛，淋上油，稱為清牛排。而粵菜的牛排是將原料煮或蒸至油膩，再推在寬蛤上，多表現為帶料牛排。代表作品有八寶烤鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地息息相關。其中壹個很重要的原因就是歷史上有很多建立另壹個王朝的大陸人。歷朝歷代派出治理廣東和貶謫的官員帶來了北方的飲食文化，也有不少廚師將技藝傳授給當地的同行，或在店鋪裏開設自己的店鋪，直接向嶺南人介紹當地的飲食文化，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以後，廣州成為中西海上航線的交通樞紐；唐朝大部分外商聚集在陽城，商船成群結隊而來。當時廣州的經濟與內陸地區相比，發展很快。
除了正式的菜肴，廣東的小吃、點心也制作精美，各地的飲食習俗也各有特色，比如廣州的早茶、潮汕的功夫茶等。這些飲食習俗已經超出了“吃”的範疇，成為廣東的飲食文化。
魯菜又稱魯菜，歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。作為中國八大菜系之壹，它以味美、鹹、脆、風味獨特而聞名。擅長國內外洋蔥味調味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鹵肉”、“油煎蓋”。
魯菜起源於戰國時期的齊國和魯國(今山東省)，形成於秦漢時期。宋代以後，魯菜成為“北方菜”的代表。魯菜是中國最廣泛的地方風味菜系，覆蓋京津唐和東北三省。
派系:沿海的膠東菜(以海鮮為主)，內陸的濟南菜和自己的儒家菜。特點:魯菜講究純調味，味鮮於鮮，具有鮮、嫩、香、脆的特點。非常註重清湯和奶湯的調制。清湯清鮮，奶湯白醇。
絕活:魯菜常用的烹飪技法有30多種，尤其是煎、烤的技法，獨具特色，非常專業。燒烤手法獨創於魯菜，原料腌制粘稠，雙面煎，煨汁；烤出來的成品形狀整齊，味道濃稠，汁爛。魯菜是八大菜系之首。
魯菜的形成和發展與山東的文化歷史、地理環境、經濟條件和風俗習慣有關。山東是中國古代文化的發源地之壹，位於黃河下遊，氣候溫和。膠東半島位於渤海和黃海之間。境內縱橫交錯，河湖縱橫，田地肥沃，物產豐富，交通便利，文化發達。其糧食產量居全國第三；蔬菜種類繁多，品質優良，被譽為“世界三大菜園”之壹。比如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜，享譽海內外；水果產量全國第壹，僅蘋果就占全國總產量的40%以上；豬、羊、禽、蛋的產量也非常可觀；水產品產量也是全國第三。其中珍貴的海產品有魚翅、海參、對蝦、嘉吉、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施犬、扇貝、紅螺、紫菜等，馳名中外。釀酒業歷史悠久，品種繁多，品質優良，如濼口醋、濟南醬油、即墨老酒等。，都是知名產品。如此豐富的物產，為魯菜的發展提供了取之不盡的原料資源。
魯菜有著非常悠久的歷史。《尚書·龔宇》中有“青州貢鹽”，說明至少在夏朝，山東就已經用鹽調味了；早在周朝的《詩經》中，就有黑魚、鯉魚吃黃河的記載。時至今日，糖醋黃河鯉魚依然是魯菜中的極品，可見其歷史悠久。魯菜的雛形可以追溯到春秋戰國時期。齊魯和中國都得天獨厚的自然條件，尤其是依山傍海的齊。有了魚、鹽、鐵的優勢，齊桓公成了第壹個利用它的人。
傳說把兒子蒸熟送給齊王的怡雅，在當時其實是壹位擅長調味的烹飪大師。魯菜中的清湯色澤清亮鮮嫩，而奶湯色澤白醇，風味獨特，可能是古代善做湯傳統的傳承；擅長海鮮的膠東菜，繼承了沿海先民吃魚的習俗。“百吃不厭精，百吃不厭”的孔子也有壹系列“不吃”的思想，如“魚饑肉敗，色惡，食惡，食失，食不定時，食不正切，其醬不準吃……”。說明當時的魯菜已經非常註重科學和衛生，也追求刀工和調料的藝術性，已經到了越來越精致的地步。
秦漢時期，山東經濟空前繁榮。地主和富人被車馬縱橫交錯，住在瓊臺的亭臺樓閣裏，過著“歌舞升平”的奢侈生活。根據《諸城前陽臺廚房畫像》可以看到，上面掛著各種牲畜、家禽、野味，下面有打水、煮爐、劈柴、宰羊、殺豬、殺雞、宰狗、切魚、割肉、洗滌、攪拌、烤餅、烤羊肉串。這幅畫所描繪的場景之復雜，分工之精細，不亞於烹飪操作的全過程，真的可以和現代烹飪加工相媲美。北魏《齊·姚敏書》全面總結了黃河流域，主要是山東地區的烹飪技術。不僅詳細描述了煎、烤、炸、煮、烤、蒸、腌制、打蠟、燜等烹飪方法，還有“烤鴨”、“烤乳豬”等名菜的烹飪方法。這本書對魯菜的形成和發展影響深遠。經過隋唐宋金的改良和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表，甚至宋代山東的“北方食品店”也長期興盛。
在這段漫長的時間裏，吳堡、、段文昌、段、龔都等都是著名的廚師或美食家，為魯菜的發展做出了重要貢獻。到了元明清時期，魯菜有了新的發展。此時，魯菜大量進入宮廷，成為禦膳珍品，在北方各地廣為流傳。李鴻，清朝高宗皇帝，曾八次造訪孔府，在1771第五次造訪孔府時，將女兒嫁給了孔子的第72代孫孔先培，並送給孔子壹套銀點銅錫仿古象形水火餐具的“滿人宴”。這進壹步推動了魯菜中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖的方向發展。
經過壹段時間的發展演變，魯菜逐漸形成了青島、以浮山幫為代表的膠東派和包括德州、泰安在內的濟南派兩大流派。並且有可以稱之為“春雪”的優雅奢華的孔府菜肴，還有點綴其間的各種地方名菜和風味小吃。膠東菜擅長煎、炸、烤、炸、蒸；味道清新清淡；食材多為對蝦、海螺、鮑魚、蠔黃、海帶等海鮮。其中的名菜是“原殼鮑魚”，主料是來自長山群島的鎮海鮑魚。采用魯菜傳統工藝烹制，味道鮮美，肉質細嫩，開胃。其他名菜包括蟹黃魚翅、芙蓉幹貝、烤海參、烤蝦、炒牡蠣和清蒸嘉吉魚。
濟南派以湯聞名，爆、炒、燒、炸為輔。菜肴清、鮮、脆、嫩。其中有清湯什錦菜和奶湯普菜，清新淡雅，別具壹格。內嫩外焦的糖醋黃河鯉魚，油爆香脆的鍋豆腐，難得壹見的素菜，盡顯濟南派的功力。清朝光緒年間，濟南九華林酒樓老板將豬大腸洗凈，用香料煮至軟脆，切成塊，加入醬油、糖、香料，制成香濃肥美的紅燒大腸，聞名全城。後來制作有所改進。將洗凈的大腸放入沸水中焯壹下後，放入油鍋中炸壹下，然後加入調料和香料進行烹制。這道菜嘗起來更美味。文人稱其為“九轉大腸”，因其制作精美，為道教“九連晉丹”。
“八仙過海作羅漢”是孔子生日宴的第壹道菜，魚翅、海參、鮑魚、魚骨、魚肚、蝦、蘆筍、火腿被選為“八仙”。將雞胸肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢，稱為“羅漢”。放在圓形瓷缸裏，八個方向排列，中間放羅漢雞，撒上火腿片、姜片、酸菜葉，再倒入煮好的雞湯。在過去，當這道菜被端上來時，它會在歌劇中演唱。壹邊品嘗美食，壹邊去看歌劇，熱鬧非凡。
江蘇位於中國東南沿海，長江下遊。這裏氣候溫和，土地肥沃，盛產稻、麥、棉、蠶、魚等土特產，被譽為“魚米之鄉”。“春有魚，夏有魚，秋有肥鴨，冬有菜”。各種雞蛋、果蔬、水產、蔬菜、土特產常年上市，為蘇菜的形成和發展提供了有利條件。江蘇的飲食文化經過長期的演變發展，積累了豐富的烹飪經驗，烹飪技術日臻完善，逐漸形成了以淮揚、南京、蘇錫三地為主體的江蘇菜。
江蘇菜歷史悠久，種類繁多。據《史記》、《吳越春秋》等書記載，早在2400年前，就有烤魚、蒸魚、魚片等不同的烹飪方法。用鴨子烹飪起源更早。鴨子在1400年前的金陵是很受歡迎的食物。
因為江浙菜和浙菜差不多，所以統稱江浙菜。主要由南京、揚州、蘇州三大地方菜組成。早在兩千多年前，吳人就擅長做炸魚、蒸魚、魚片。壹個
壹千多年前，鴨子是金陵的壹道美食。南宋時期，蘇菜和浙菜是“南方菜”的兩大支柱。蘇菜擅長燉、燉、蒸和炸。它講究的是混湯，保留原汁。其味鮮，濃而不膩，淡而不稀，酥而無骨而不失形，滑嫩而不失味。
清代，蘇菜風靡全國，與川菜、粵菜地位相當。淮揚菜，江蘇菜系的壹個分支，曾經是宮廷菜。現在國宴上的菜，大部分還是屬於淮揚菜。所以淮揚菜也被稱為國菜。蘇州菜在歷史上也很受歡迎。乾隆皇帝南巡的時候，曾經去過蘇州的得月樓，品嘗了江南美食後非常開心。他稱蘇州為天下第壹餐館。
南京菜味道醇厚，精致細膩；揚州菜清淡適口，刀工精細；蘇州菜味道甜美優雅。其名菜有烤坊、水晶豬蹄、燉蟹粉獅子頭、金陵丸子、白汁白菜、黃泥燉雞、燉雞府、鹽水鴨(金陵鹽水鴨)、金香餅、幹雞湯、生麩配肉、鳳尾魚、三套鴨、無錫肉骨頭、魯手稿推薦醬豬頭、沛縣狗肉。
江蘇菜是中國主要的傳統菜系之壹，在國外享有很高的聲譽。
從杭州郊區的良渚，到人類活動的古遺址余姚的河姆渡，從豬、牛、羊、雞鴨的骨頭上證明，四五千年前浙菜的烹飪材料相當豐富。傳統名菜如東坡肉、鹹肉、蜜汁火方、華佗雞等都離不開這些烹飪材料。
浙菜，簡稱浙菜，是中國八大菜系之壹，山清水秀，物產豐富，食物美味。所以諺語說:“上有天堂，下有蘇杭。”浙江省位於東海之濱，北方水網密布，素有江南魚米之鄉的美譽。西南丘陵起伏，盛產美食和野味。東部沿海漁場人口密集，水產資源豐富。經濟魚貝類水產品500多種，總產值居全國首位。物產豐富，山珍海味，特色獨特，遠近聞名。
浙菜體系由杭州、寧波、紹興、溫州為代表的四大地方流派組成。
福建菜系是中國八大菜系之壹，是通過中原漢族文化和當地古越文化的融合交流而逐漸形成的。根據閩侯縣甘蔗鎮橫新村炭石山新石器時代遺址保存的新石器時代福建先民使用的炊具陶鼎和連爐，證明福州地區已從500年前的烘食進入烹飪時代。福建是中國著名的僑鄉。海外華僑從海外引進的食品新品種和壹些新穎的調味品，也對豐富福建的飲食文化和豐富福建烹飪體系的內容產生了影響。經過與海外民眾特別是南洋群島民眾的長期接觸，福建人的海外飲食習俗逐漸滲透到福建人的飲食生活中，從而使閩菜成為壹種獨具開放特色的菜系。
閩菜又稱閩菜，是中國八大菜系之壹。它發源於福建省閩侯縣，在後來的發展中形成了福州、閩南、閩西三大流派。福州菜包括泉州菜和廈門菜，味道鮮，酸甜可口，講究湯的鮮度。閩南菜包括漳州，講究調味和麻辣。閩西菜包括長汀和西南，鹹辣，烹飪多為山珍海味。所以閩菜有三個特點，壹是更擅長用紅糧調味，二是更擅長做湯，三是更擅長用糖醋。這個傳統即使進入上海，被染上了上海味，也沒有改變。閩菜於20世紀20年代初進入上海。幾年前只有壹家閩江賓館。現在經過網點調整，閩江飯店已經成為歷史，只有首都飯店還有閩菜。除了“佛跳墻”，還有七星魚丸、五六居、雪雞、民生果、醉排骨、紅燒魚排等等，都有不同的風味。
徽菜的風味包括皖南、沿江、沿淮的菜肴特色。皖南美食有黃山、葛縣(古威州)、屯溪等地。講究火力，擅長烹飪野味，重量重油，簡單實惠，保持原味。很多菜都是燉、燒、炭蒸。湯汁清澈醇厚，原鍋清香四溢。皖南水產雖不多，但熟鹹的“桂花魚”卻是遠近聞名。
長江沿岸菜以蕪湖、安慶為代表，後傳至合肥。他們擅長烹飪新鮮的河流和牲畜，註重刀工和顏色和形狀。善用糖調味，尤其是煙熏菜。淮河沿岸菜以蚌埠、蘇仙、阜陽為代表。菜品鹹辣，湯濃味重，還用香菜調色調味。
徽菜的風味名菜有:無為熏鴨、毛峰熏精魚、符離集燒雞、方臘魚、十二餅雞、雲肉、綠豆煎餅、蝴蝶面等。
以湘菜為代表的瀟湘風味是中國八大菜系之壹。湖南省位於中南部，長江中遊南岸。這裏氣候溫暖，雨量充沛，日照充足，四季分明。南有南嶽衡山，北有浩瀚洞庭。湘、黔、元、成四條河流經全省。豐富的自然條件有利於農業、畜牧業、副業和漁業的發展，所以物產特別豐富。湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦、湘蓮，是著名的魚米之鄉。《史記》中記載楚國“地勢富庶，無饑不渴”。長期以來，“湖闊熟，天下足”的諺語廣為流傳。湘東南是丘陵和盆地，農業、畜牧業和副產品漁業都很發達。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和山珍海味。豐富的物產為飲食提供了精美的原料。著名特產有:武陵甲魚、君山銀針、祁陽盆魚、洞庭聖甲蟲、桃源雞、臨武鴨、武岡鵝、湘蓮、銀魚筍、香菇、湘西山區山珍。在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人創造了各種各樣的菜肴。據考證，早在2000多年前的西漢時期，長沙就能以動物、家禽、魚類等各種原料，通過蒸、煮、煮、烤等烹飪方法，做出各種風格的佳肴。隨著歷史的發展和烹飪技藝的不斷交流，逐漸形成了湘江流域、洞庭湖區、湘西山區三大地方風味的湘菜。
湘西菜以香、酸、辣見長，山味濃郁。湘菜歷史悠久。早在漢代就已經形成了壹種菜系，其烹飪技藝已經達到了相當高的水平。湖南位於中國中南部，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。湘西多山，盛產竹筍、蘑菇和山珍海味；湘東南為丘陵和盆地，家養畜牧業和副漁業發達；湘北是著名的洞庭湖平原，素有“魚米之鄉”的美譽。《史記》中記載楚國“地勢富庶，無饑饉”。