(壹)上菜程序和規則
中國有很多地方菜系，宴會也有很多種，比如燕翅宴、海參宴、全鴨宴、全羊宴、素宴、滿漢全席。不同的宴席桌，不同的地方菜系，會導致菜品設計和布置的不同，上菜程序不可能完全壹樣。比如全鴨墊的主菜是北京烤鴨，但不能作為第壹道菜。而是先上壹些用鴨內臟等部位烹制的特色菜，再上烤鴨。人們稱之為“然而，在她向我們走來之前，我們已經叫了壹千遍，催促了壹千遍”。再比如上點心的時間，因地而異。有的穿插在宴會中，有的在宴會結束時上。有些鹹甜點是壹起上的，有些是分開上的。要看宴席的類型、特點和需要，因人、因時、因事而異，但壹定要按照中國宴席相對固定的上菜程序進行。
1、上菜程序:壹般中式宴會上菜程序是:第壹道菜是涼菜或冷盤，(大約8分鐘後)第二道菜是開胃湯，(分湯後，換菜換碗等。)第三道菜是第壹道菜(壹般是宴席的代表菜)，第四道菜是主菜(壹種貴族名菜)，第五道菜是壹般的熱菜(壹大把，壹大把)壹般餐桌上的菜不能超過六道，除非客人要求把菜留在餐桌上，但菜不能放在底座上。臺面中間放壹個菜——除了菜和轉盤，對面放兩個菜，三個菜是三角形，四個菜是正方形，五個菜是五角星形等等。)，第六道菜是湯(正式的湯，或者兩湯，比如婚宴上的兩湯、四湯或者六湯)，第七道菜是甜菜(配點心)，最後主菜後上水果。
中式宴席會分老派菜和新派菜，順序略有不同。
(1)老宴上菜順序:第壹道菜上水果(上第二道菜時撤)；第二道涼菜；第三種方式是熱煮；第四道菜是第壹道菜；五路上第二大的菜；第六道菜是鹹湯鹹點心；第七道菜是魚；第八車道上的甜菜；第九道菜供應甜湯和甜點；第十道菜(燉菜)；第十壹道菜是用壹小碟菜；最後上飯，然後上水果。
(2)新宴上菜順序:第壹道菜上涼菜；第二道菜上桌了；第三道菜上燒烤菜；第四道菜炒；第五條路上的甜菜；第六道菜供應甜湯和甜點；第七道菜是魚；第八道菜的素菜；第九道菜(燉盅)後面是點；第十道菜上壹小碟菜；第十壹道菜是水果。
2、上菜規則:中餐宴會上菜的基本規則是:先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燒，先葷後素；先幹後湯，先菜後湯；先淡後濃，先優質後壹般，遵循壹般風俗習慣。如果客人對上菜有特殊要求，要變通。中國粵菜的上菜順序與其他菜系不同，即先上湯，再上菜。
壹般來說，上菜時宣布菜名，離桌後退壹步後宣布菜名；回答客人提出的問題。在世界不同種類的菜品之間，需要更換骨盤、湯碗等餐具，配料盤，送小毛巾(如果沒有壹次性小毛巾的話)和洗漱杯、牙簽等物品。
3.上菜的方式。上菜的方式主要有三種:壹種是端壹大盤菜上桌，客人自己拿起來或者互相夾菜(大盤菜)；另壹種是服務員把菜壹個個端著，分送到客人的菜盤子裏(大盤子分菜)；還有壹種是主客桌的上菜，用碗或小碗盛著，在每位客人的桌前上菜(叫獨食)。宴會上如何上菜，可以根據宴會的規格、出席人數和主辦方的要求來決定。不同的菜品和菜品有不同的要求，看具體要求。
(2)發球的時機和速度。
1.上菜時機:為了保證菜肴的質量(溫度、顏色等。)並使客人吃得美味和滿意，服務員應能恰當地把握上菜的時機和速度。菜慢了，菜就太涼了。如果菜上得太快，會讓客人吃不好。要做到恰到好處，就要知道不同餐飲方式的上菜時機。
點菜冷菜應在客人點餐後10分鐘內上桌，熱菜應在20分鐘或15分鐘內上桌。客人少的時候，壹般要30-45分鐘左右才能上完所有的菜，也可以根據客人的要求靈活掌握。
宴會要求冷菜在宴會前5分鐘上桌。客人坐下開席後，冷菜約1/2或1/3時，第壹道熱菜上桌。壹般客人要註意就餐情況，控制上菜節奏。如果是結婚，所有的熱菜都要在30-45分鐘內快速上桌。同時也要看有沒有演講或者祝酒辭。如果有講話，什麽時候講(我國壹般習慣是坐下來講)？會有多少嘉賓和主持人發言？妳有演講嗎？需要多長時間？妳可以在宴會開始前向主辦方的工作人員了解清楚這個情況。如果宴會前不確定，請讓主辦方的工作人員直接問主賓和主持人，宴會開始後告訴他們。有些宴會因為各種原因無法確定發言的情況，需要服務人員註意觀察，靈活掌握。有時在宴會開始前，妳會被告知不要在宴會期間發表正式講話，而是在宴會中途臨時發表講話。這時，如果廚房的菜正式做好了，妳要立即通知師傅暫停生產；如果菜已經做好了，就要采取臨時措施保溫。
其次，要及時與廚房溝通，將宴會上的發言和席間吃飯的速度告知廚房，以便掌握廚藝。服務人員要熟悉各種菜肴的烹飪要求，以及烹飪所需的大致時間，做到心中有數，及時上菜。如果客人還沒吃或吃得慢，應通知廚房推遲下壹道菜。如果客人吃得很快，他們應該通知廚房迅速上菜。兩桌以上的宴席，上菜要統壹，不允許各行其是。對於小型宴會，上菜應該根據客人的動作來進行。大型宴會可在大廳安裝指示燈，用黃燈信號代替菜盤準備上菜，綠燈信號開始上菜，紅燈信號停止上菜。
2.上菜速度:如無特殊情況，上菜速度多根據客人用餐情況而定。上菜速度不能太快也不能太慢。如果太快，服務員來不及分發，客人來不及品嘗。如果太慢，桌上的菜不豐富，或者客人是空的。所以要把握上菜的速度。壹般來說，宴會上菜應該控制在10~15分鐘左右，上壹道菜或點心。
(3)發球位置
1，餐廳服務員在為客人上菜時要選擇合適的位置。點菜的服務比較靈活，服務員要註意選擇寬敞的位置上菜，以免打擾客人。請勿在老人、兒童和女士旁邊提供食物。
中式宴席壹般在陪侍和次席客人之間，或者次席主人的右邊(有利於次席主人向客人介紹菜肴)，始終保持壹個位置。註意宴會的整體氣氛和不同餐桌之間的上菜位置。
2、菜、湯等。壹般應在客人右側，壹個菜只能分壹位客人；客人優先，客人優先，普通客人優先，女士優先，男士優先，或者根據客人的指示，依次順時針。
(4)服務行為和要求
1.上菜前的準備。先看壹下菜單，記下菜名和就餐特點，以便回答客人可能提出的問題，去掉前壹道菜的盤子，根據要上的菜的品種，換上合適的餐具(把普通菜換成盤子，上湯或不方便用筷子夾起的菜用小勺)。如果需要直接用手拿食物，比如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等。，妳應該先放壹條毛巾(在右邊)給客人擦手。上有食材的菜時，上完菜要及時跟上，或者先上食材再上。
2.服務員把托盤裏的菜端到桌上，左手托著托盤，右腿放在前面，站在兩位客人的椅子中間，左腿放在後面，右手側身上菜，把菜送到轉盤上，宣布菜名，然後順時針轉動。客人看完菜後，轉向主人，讓他們品嘗。下壹道菜上桌時，把上壹道菜移到另壹個位置，把新菜放在主賓面前。吃剩的菜要隨時收拾，但不能太多。菜品要及時調整，註意盤間距，保持桌面整潔美觀。
3.如何操作客人餐桌上的菜肴？規格較高的宴會，主、客桌壹般都是單獨用餐上菜。上菜的基本方法是:將上壹道菜的盤子從客人右手邊移開，然後用托盤上菜相應數量的菜。在客人的右手邊，將右腿伸入兩把椅子之間的空隙，右手拿起餐盤，輕輕地、穩穩地放在客人面前。上菜的過程中，托盤的左手要向外伸，並註意保持身體平衡。
中餐上散席和宴席上散席基本相同，但要註意上來的地點不要由老人或小孩選擇，以免發生意外。
(五)上菜服務規範和安全要求
1.壹般要求。桌子上的菜應該擺放整齊。要講究造型藝術，尊重賓朋，講究禮儀，方便飲食。
2.服務規範的具體要求。
(1)主菜的觀賞面要朝向主題，其他菜的觀賞面要朝向周圍。菜的面條就是適合觀賞的那種，比如塑料頭的，比如寒流裏的洋洋得意，梅花裏的喜鵲等等。，誰的頭都是面。而且烤鴨、八寶雞等隱藏人頭的菜，都是滿臉的。杯碟的圖案雕刻最精美的地方是看。
面條。壹般菜肴中，刀工精細、色澤美觀的部分是面條。
(2)擺放各種菜肴時，要註意造型藝術，根據原料的顏色、形狀、味道、素菜、容器、形狀等對稱擺放。原則是註意造型和配色。
(3)如果壹桌有幾個客人，他們的菜要相對集中，相互之間要有壹定的距離，上菜時要核對菜單，以免出錯。
(4)上菜時，要註意防止空盤子、空桌子的現象；還要防止上菜過快、過頻，出現積食現象；也要防止撤的太快，客人還沒吃完就匆匆離開。
(5)第壹道熱菜要放在第壹位主持人和主賓面前，未吃完的菜要移到副主持人壹邊。下面的菜也可以遵循同樣的原則。
3.安全要求。餐廳服務員應確保晚餐服務期間的安全操作。
(1)上各種菜時，要平平穩穩，輕拿輕放。
(2)上菜時忌用“推”“墩”“拉”“拖”，並註意菜底和邊緣的清潔。
(3)有湯的菜要用雙手送上桌，以免濺到客人身上。
(4)上菜時，千萬不要越過客人的肩或頭，以免發生意外和不禮貌。
(5)上菜時，不要將拇指伸入菜內，註意上菜衛生。
4、發球的基本步法。服務員壹定要掌握好行進的節奏，才能保證安全和保障。在取菜的過程中，服務員常見的步法要求是:壹般菜走正規步；火候菜去的快；湯菜都碎了；遇到障礙時，采取巧妙的步驟。(詳情請參閱委托服務壹節)
(6)特色菜的上菜要求:
1、上菜大菜的操作方法:上菜前，把最後壹道菜移到副主的壹側，餐桌上有三道菜(熱騰騰的)略在主的壹側，留出足夠的空間放下菜。菜送到工作臺上時，先用右手拿兩套spork，再用左手拿起菜(手指不要碰到菜)，右腿從陪同人員或翻譯人員之間的位置伸進兩把椅子的空隙，身體微微前傾，把菜端出來，安全地放在桌子上。然後在主人和助手右手邊的大盤子邊緣放上兩套spork(上面是勺子，下面是叉子)。端大菜時應註意的註意事項:①保持菜的平整、穩定，不要讓湯汁濺到客人身上、桌面上或地上。如果妳不小心把湯灑在客人身上，妳應該道歉“對不起，給妳添麻煩了”，並使用毛巾。(2)菜上到準備上菜的位置後，不要急著上菜。讓座位上的客人意識到，服務員在為他們服務之前，應該從這個位置為他們服務。否則，客人在行動或相鄰而坐時可能會打翻盤子。(3)在餐桌上端食物時，要小心伸展或收縮手臂。不要讓妳的手肘碰到客人或在盤子上摩擦妳的袖口，把東西倒掛在桌子上。
2.上菜時，服務員壹定要掌握動作迅速的技巧，以免耽誤時間，使菜肴失去菜的特色。他還要及時向客人介紹，要及時品嘗，以免失去菜肴的焦、脆、脆、嫩的風味特點。
3.上湯的時候。不要用抹布墊湯，用茶托；端湯時，手指不要浸在湯裏；如果湯裏有油或蔥花，用勺子撇去，不要用嘴吹掉。
4.桌子上有打包好的菜。如花燈蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫花雞等菜肴都是在烹飪前包裝好的。菜要端上餐桌，讓客人觀看，然後拿到工作臺上，或者直接當著客人的面打開包裝，方便客人食用。
5.供應燉菜。燉肉要在開蓋之前上桌，這樣既能保持燉肉的原味，又能使菜肴的香氣散發在餐桌上。開蓋後，把蓋子翻過來再取下，防止湯汁滴到客人身上或自己身上或餐桌上或其他菜肴上。
6.上鐵板菜。餐廳的鐵板菜種類很多，比較常見。上菜時，鐵板菜的聲音可以烘托宴會的氣氛，起到保溫的作用，但上菜時要註意安全，避免燙傷。
7.供應拉絲菜。拉制的蘋果、香蕉、土豆等。都容易燙到嘴。這樣的菜肴通常在宴會結束時作為甜點。其服務要求是速度和敏捷性。這類菜上桌時，因為白菜皮上蓋了壹層糖漿，溫度高，外觀不容易看出來。壹定要迅速跟上冷水，防止燙傷客腔。所以，為了方便客人食用，要提前在小碗裏盛上涼開水，分別放在主副主人裏，讓客人先把拿起來的白菜泡在水碗裏，讓糖稍微冷卻凝固後再吃，這樣糖就酥脆不粘牙，既能嘗到味道，又能避免燙傷的痛苦。另外，服務員還要提醒客人，這道菜要盡快用完，因為白菜的果肉是高溫融化的糖，冷卻後會結成壹大塊，吃起來很不方便。
8.帶骨帶殼菜的服務程序:用刀叉上菜→上菜→洗杯子→上小毛巾和茶水→撤餐具。
9.上燕子菜的時候，應該上銀耳湯。“燕子菜”是壹道珍貴的菜肴。如果不提前仔細拔毛，很容易留下細毛，吃了對人體有害。銀耳湯中的銀耳可以帶走隨白前進入和進入人體並附著在消化器官上的細毛，將其排除體外。所以，上菜咽菜的時候，別忘了上銀耳湯。
10，皮蛋和螃蟹要配姜醋汁。皮蛋腌制過程中加入茶葉、石灰、苯酚、單寧、氧化鈉等物質，這些物質會滲透到蛋體中，使皮蛋腌制後有壹股氨味。另外，在固化過程中，並沒有壹定量的黃鉛粉，這是壹種有毒物質。姜醋汁中含有揮發油和醋酸，能祛寒、提味、殺菌、解毒。螃蟹是人們最愛吃的美味佳肴，但卻很涼很腥。用姜醋汁作調料食用，能殺菌、祛寒、去腥，使人口感更佳。
11.火鍋菜怎麽上？火鍋是中國人最喜歡的壹種吃法。目前各地使用的火鍋有三種:壹種是燒炭；壹種是燒酒精和液化氣，壹種是用電加熱。火鍋的用餐方式與普通中餐不同，上菜時有壹些特殊要求，服務員要特別註意。
吃火鍋時，應做好以下工作:
(1)商祺調味料。根據客人的口味和火鍋的習慣，首先是各種“底料”壹起上，壹般包括芝麻醬、腐乳、香蔥、椒油鹽、味精等不同種類的底料。用餐時讓客人自己動手。
(2)檢查湯料和木炭(燃料)是否加滿。火鍋壹般用木炭做燃料(現在也用酒精和液化氣做燃料)。為保證火足，應根據火足提前加木炭塊，並大力點火。鍋裏的水(湯)也要裝夠，離鍋邊1 cm的距離，既不能太少，又要防止湯燒開後溢出鍋外。另外，在火鍋的風口底盤倒入適量的冷水。
(3)加壹個茶托，在火鍋和桌面之間放壹些水。因為火鍋是金屬制品，用炭火燒烤久了，鍋的溫度會上升。所以為了防止燙傷餐桌，經常在火鍋和桌面之間加壹個茶托和壹些水。
(4)要用竹筷子。如果用象牙筷子，要換成竹筷，以免受熱變形損壞。
(5)及時加入湯料和泡沫。因為吃飯的時候炭火壹直在燒，鍋裏的湯壹直在沸騰，客人們不停地往鍋裏加各種菜，又往外拿，所以鍋裏的湯在減少。服務員要隨時觀察火鍋的湯料量，及時補湯，敲掉鍋裏出現的泡沫。
(6)註意衛生。火鍋裏的木炭要隨著燃燒及時添加。木炭燃燒後，會留下壹堆極輕的灰燼。為避免加炭時煙灰飛揚，服務員要把火鍋從桌上拿下來，蓋上鍋蓋，加炭，扇開後再上菜。千萬不要讓木炭直接加到餐桌上。炭火太慢的時候，可以放個小火鉗管。壹般不要在餐桌上扇或者用嘴吹，太不衛生了。火大了，可以把小火鉗取下來。相反，炭火太旺的時候，可以在煙囪上坐壹個小水碗什麽的，把火往下壓壹點，等火弱了再取下來。
(7)註意安全。吃火鍋最重要的壹個問題就是註意安全。整個操作過程要平穩，事情發生時要冷靜，不要慌張，盡快處理問題。使用以酒精為燃料的火鍋時，應在上菜前加入酒精，以免灑出引起火災。壹旦酒精溢出，不要驚慌。可以用浸過水的濕毛巾捂火，不要用嘴吹。吹得越多，燃燒面就越大。生菜下鍋前，要提前往菜裏倒點料酒，輕輕搖晃，讓生菜順著菜滑入鍋內，以免因幹粘在菜上，入鍋時濺水燙傷人。壹定要註意在火鍋和桌布之間加壹個茶托，防止桌布被水燒焦，茶托缺水時要及時補充。
如何上水果？有些宴會需要水果。在古老的宴會中，水果是第壹道菜，但現在，通常是在客人吃完後才上，因為水果含有大量的營養物質，可以促進消化器官的活動和消化腺的分泌，水果含有大量的維生素和礦物質，可以使人體的生理功能旺盛。因此，飯後食用水果對解酒、消化和營養吸收有明顯的作用。餐廳服務人員應根據水果的品種上菜。楊梅、葡萄、荔枝都是有枝葉的水果。上這些水果之前，要提前把枝葉去掉，把有缺陷的水果挑出來。洗完後要放在幹凈的果盤裏，客人自己吃。
橙子、橘子、橙子、蘋果、梨、桃子和香蕉壹般都是和原果壹起上的。先根據客人數量擺好碗碟、水果刀叉，挑選幹凈的水果，洗凈消毒，然後放入果盤端上來，客人自己削皮吃。有時需要服務員幫忙剝皮時，要註意推刀的方法，要求刀口向內，不能向外。
西瓜和哈密瓜要提前洗幹凈，切好，端上桌。菠蘿有刺，要提前削皮刺，不然會讓人感覺很不舒服，而且上菜的時候要同時上壹碗淡鹽水，客人壹邊吃菠蘿壹邊用鹽水泡，這樣口感更好。
如何為客人奉茶？在我國，招待客人的過程中，茶是必不可少的。在餐廳服務中，客人到達宴會廳坐下後，服務員立即遞上香巾，然後沖上第壹杯茶，這是歡迎客人的禮貌茶。之後，服務員要經常檢查客人的杯子，及時續茶，以示熱情。第二次奉茶倒茶是在客人吃完鹹菜、油膩菜或燉菜後，奉上壹杯熱茶，以使客人清口，去除鹹、酸、腥、膩的味道，再奉上甜食、點心、水果。因為茶可以幫助消化和解酒，所以在用酒和美食招待客人時，在適當的時候奉上茶更有禮貌。服務員要先泡好茶，泡茶的時候要註意水的溫度。水溫太高，茶會變苦變澀，水溫太低，很難沖泡。茶葉會浮而不沈，茶香不會醇，茶味不會淡。泡茶的最佳溫度為70~80℃，可以保護茶葉的口感、香氣和營養。泡茶沖壹次不要太多，半杯為好。茶葉散盡後，用水煮，俗稱“首開”，味道最好。沖完後馬上蓋上，防止香味散掉。陶瓷杯(壺)更適合泡茶。
上茶時，茶杯的把手要向右傾斜。倒茶時，要壹手握柄，壹手按蓋，為客人倒茶。服務員給客人的茶要掌握好適量，以八分滿為好。倒茶後，註意茶壺嘴要朝外，不要面向客人。給客人倒茶時要註意衛生，不要用別人用過的杯子給客人倒茶。茶要有壹定的熱度，不能給客人倒涼茶。另外，上茶時要遵循“先客後主”、“先老後幼”的順序，註意禮貌，雙手捧茶放在客人面前，說“請用茶”，“酒滿敬客，茶滿欺客”，不要給客人倒太多的茶，否則就是對客人的不尊重。茶的品種很多，分為紅、綠、青、黑、白、黃六大類，各有特色。不同的地區，不同的民族，不同的國家，不同的人有不同的飲茶習慣，不同的愛好。因此，服務員在奉茶時要註意客人的喜好，盡量“合其口味”。壹般來說，大多數亞洲人喜歡喝紅茶、綠茶和花茶；大多數歐洲人喜歡喝加牛奶和糖的紅茶。在中國，北方人普遍喜歡喝花茶，南方人喜歡喝綠茶和紅茶，南方人崇尚烏龍茶，西南人喜歡沱茶，西北人喜歡磚茶。
14，精鹽燉冬瓜杯，不加醬油。冬瓜水分多，瓜本身就輕。“冬瓜杯”是將鮮湯食材填入瓜內制成。因為冬瓜的果肉又厚又大，水分多，口感也不容易滲入瓜內，所以第壹輪吃冬瓜杯後會出現口感清淡的感覺。吃第二輪的時候，壹般客人都習慣加點味。配精鹽食用是為了補充鹹味。但冬瓜杯如果加了醬油，會產生酸味。所以在燉冬瓜杯的時候，壹般要配精鹽而不是醬油。
15.烤的菜要配大蔥和甜面醬。燒雞、烤鴨等菜肴油膩，口味清淡，有的還有頭發或鴨子的腥味。搭配大蔥、甜面醬等調味品，可以起到解悶去腥調味的作用。如果配上荷葉餅、家常餅、千層餅等面食，會促進客人的食欲。
16，涮羊肉的配料和調料。食材壹般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉條等。調味需要腐乳、辣椒油、芝麻醬、蔥花、醬油、蝦油、香蔥、紹興酒、香菜粉、雪利紅、香油、味精等。
17，白切雞，肉上法。水煮雞、水煮肉等。必須配芥末和芝麻醬，因為“水煮雞”和水煮肉“寒、膩、味淡。配上芥末和芝麻醬，可以暖胃，使它變香，增加葉子。
18，法上其他菜:
香菜配魚翅；酥脆的炒菜要配姜汁和精鹽；清湯魚肚要配浙醋；燒鵝要配梅子醬；麻雀要配檸檬汁；鹵水脆皮炸蝦油；姜醋醬蒸白魚；芥末汁燜肚；蔥絲面醬春餅；火鍋和平底鍋要帶腐乳和香蔥。
(7)擺菜要求:
1，菜品擺放的壹般規則:尊重主客，講究禮貌，方便就餐，講究造型，擺放協調，用餐規範。
根據數量和形狀的要求，壹般為:壹個中心、兩個層次、三角形、正方形、五個梅花、六個正六邊形等。，使餐盤在桌面上的位置始終形成壹個漂亮的圖案。
2.具體要求:
(1)放涼菜，分主涼菜和壹般涼菜。什錦菜、工藝涼菜等主要涼菜應放在餐桌中央，根據菜肴形狀選擇最佳觀賞面。或者按照壹般要求放在轉盤上轉主題。壹般涼菜都在主涼菜周圍。註意肉、色、味的搭配，盤間距離相等。
(2)擺放熱菜，熱菜分為主菜和壹般熱菜。主菜要放在餐桌中央，根據菜的形狀選擇最佳觀賞面。或者按照壹般要求放在轉盤上轉主題。高檔菜肴或有特殊風味的菜肴應首先放在主賓的位置。其他壹般熱菜也要根據口味、肉質、色澤、容器、形狀對稱或和諧擺放。每道菜上桌前，餐桌上的菜肴都必須調整更換，使臺面始終整潔美觀。
(3)熱菜上全雞、全鴨、全魚時，我國傳統習俗是“雞不獻頭，鴨不獻掌，魚不獻脊”；上雞鴨魚肉菜時，不要把雞頭、鴨尾、魚脊對著主賓。而是要把雞頭和鴨頭放在右邊。上全魚的時候，魚的肚子可以對著主人。因為魚腹刺少，肉質鮮美細嫩，所以魚腹要對著主賓，而不是魚的脊背，以示對主賓的尊重。魚眼要對著主人，魚尾要對著第二個主人和第三個或第四個客人(如果是轉盤的話，服務人員要把以上魚的部分轉到位)；還可以根據酒席是否用酒，飲酒習慣或習俗(壹般上魚時，魚頭沖向客人，表示對客人的尊重。這時候客人要喝魚頭酒，尾向的人要喝魚尾酒，壹般是“三尾四尾”、“擡頭”、“五脊六胃”。
(4)放在轉盤邊緣，然後順時針轉動轉盤，讓每位客人觀察菜肴的形狀，最後停在客人面前，然後後退壹步(為了幹凈起見)宣布菜名，讓客人先品嘗。如果沒有轉盤，菜品要放在主座壹側的餐桌中央，菜品的觀賞面要與主座相對。如果是高檔菜，應該先放在主賓的位置，以示尊重，也方便主人給客人分。每上壹道新菜，都需要把前壹道菜移到壹邊，把新菜放在主人和客人面前。
(5)如果有些熱菜使用長盤，菜品的最佳觀賞面應該是橫向的題材和主題，魚除外。
(8)飲食服務
為了避免意外，很多廚房都有兩個門，入口和出口，服務員上菜時要遵守規則。上菜是連接廚房和餐廳的重要環節，也是上菜和跑菜的前壹個環節。服務員上菜時應註意以下幾點:
1，檢查菜品，不要錯拿其他客人的菜；
2、菜品擺放要可愛，裝飾品要漂亮；
3.如果發現菜品有錯，又拿不準，要咨詢廚師；
4.將菜品均衡的擺放在托盤上，協助送菜員將菜品送到餐廳；
5.及時溝通餐廳和廚房之間的信息。