大家好，我是來自河南信陽的真媽，很高興來回答這個問題。老鴨湯如何做？我們都知道夏季和鴨湯可以清火，但是鴨子很腥，如果弄不好的話就不好喝。話不多說，上幹貨。這個老鴨湯是我在姐姐家食堂學的。
老鴨湯的做法。
總結：鴨子用涼水浸泡，撈出在鍋中炒幹水分炒至發黃，鏟入砂鍋加溫開水，鍋不蓋蓋兒， 到水冒小泡，文藝就這樣燉兩個小時左右。
我是沈小怡，非常榮幸能回答這個問題。
老鴨湯，不僅可以補充能量，還能清熱祛暑。如果裏面再加入酸蘿蔔，那就更美味了，鴨肉脫骨不塞牙，酸蘿蔔解膩清口，湯色醇香，鮮美可口。
老鴨，酸蘿蔔，蔥結、姜片
1:老鴨買來，可以讓攤販清理幹凈，剪成塊狀容易燉熟，浸泡淘米水去除血水。如果鴨毛沒有剔除幹凈，可以直接把鴨皮撕掉。
2.鍋裏燒水，把老鴨放入鍋裏焯水，水開後把老鴨撈出用溫水洗凈，鍋裏的水過濾後留著備用。
3.把過濾後的水倒入燉鍋，放入蔥結和姜片，水燒開後再放入老鴨，慢燉。
4.差不多1.5小時左右，可以用筷子戳透老鴨，再把酸蘿蔔放入鍋裏壹起燉。
5.直到燉到鴨肉酥爛，撒很少的鹽，就可以開喝啦。記得慢慢喝，別燙著喲。
以上就是我的回答，如果您有更好的想法或者建議，歡迎來評論區留言哦，歡迎您關註並@i沈小怡，我們壹起好好吃飯好好愛。
夏天是壹年之中最熱的季節，再過壹段時間就到小暑了，這氣溫也是壹天比壹天高，就算下著雨，也會熱得讓人汗流浹背。夏天炎熱而又多雨，暑熱夾濕，常使人脾胃受困，食欲不振，因此這時候人們都喜歡煲壹些清淡，不油膩的湯來“清補”，而此時，老鴨湯就是最適宜的補品了。
老鴨壹般指壹年以上的鴨子，隨著生長時間越長，肉質就越老越緊實，纖維組織越粗，並不適合用來燒制， 但是鴨子越老，肉質中脂肪含量越高，呈味核苷酸越多（增鮮營養物質），用來燉湯是再適合不過，因此經常會聽到老鴨湯，而不是嫩鴨燙，所以老鴨子是燉湯的上佳食材。
老鴨湯是壹道非常出名，又非常家常的壹道湯， 鴨子處理幹凈，改刀焯水，然後放入器皿中，加入適量的水，小火慢燉數小時而成湯，根據加入的不同輔助食材，味道也各有不同， 比如酸蘿蔔老鴨湯，味道酸爽鮮美，冬瓜老鴨湯，味道清爽鮮香，中藥材老鴨湯，湯汁澄清，含有淡淡的中藥材香味， 其實老鴨湯的做法都是差不多的，只是添加的輔食材不同，最後顏色味道也各不相同，那麽老鴨燉湯有哪些制作技巧呢？下面壹起看看。
壹、老鴨燉湯的制作技巧
在酒店中制作高湯時，有這種說法：“無雞不鮮，無鴨不香”，由此可知，鴨肉燉出來的湯應該香味濃郁，但是鴨肉有壹大弊端，就是毛腥味特別重，如果處理不好，燒鹵炸等制作方法都壓不住這味，燉湯就更不用說了，因此去腥很重，想要做好壹道老鴨湯，除了腥味，還有食材的選擇，烹飪技巧，火候控制都是很關鍵的，下面就來說說老鴨湯的制作技巧。
①挑選老鴨
老鴨湯的主食材就是老鴨，那老鴨的挑選肯定很重要，老鴨和仔鴨因為生長時間、肉質、營養物質的含量不同，做出來的湯的味道肯定也不同，那麽怎麽挑選到老鴨呢？
1. 看， 看鴨子的皮色、腳色、還有腳墊，壹般老鴨因為生長周期長，油脂厚，因此鴨皮呈黃色，腳色為深黃，腳墊越厚說明鴨子越老，如果皮色呈白色，腳色淺黃，說明是嫩鴨。
2. 摸， 主要就是摸胸骨和食管，老鴨子由於進食食物較多，食管會越來血厚，也越來越硬，因此老鴨子的食管很硬，胸骨也是如此，反之則較嫩。
3. 掂， 這個主要是看重量，壹般老鴨的肉質比較緊實，因此在差不多大的情況下，要重壹些。
②鴨子的處理
壹般在購買鴨子的時候，商家都會把鴨子處理幹凈，拿回來直接剁塊就行，但如果買的是新鮮的活鴨子，那就得多壹步，那就是火燎，因為鴨身上也有很多肉眼難觀察到的絨毛，如果不處理幹凈，很影響湯的質量。
1.鴨子買回來後，先放在火上燎壹下，主要目的就是燒掉鴨肉上的絨毛，特別是鴨翅膀和鴨腿內側，不方便處理，容易被遺漏掉。 （冰鮮鴨可以省去這壹步）
2.鴨外面處理好以後，就要把內臟以及不能食用的部分去掉，除了鴨屁股有毒素，不能食用，頸部的皮最好也不要，因為這個位置淋巴結多，也很臟。
3.鴨肉處理幹凈後，就要斬塊，然後放入水中浸泡壹會，在水中加入白醋，主要就是為了浸泡出肉質中血水，以達到去腥。 （如果燉整只鴨子，就放入整只鴨子浸泡）
③焯水、煸炒
很多人煲湯不會不喜歡煸炒，認為湯就要清爽，煸炒後燉出來的湯會乳白鮮濃，不經過煸炒直接燉出的湯汁清爽，各有各優點。但是我認為煸炒不僅是為了湯汁乳白，同時也是去腥，因為煸炒可以炒幹肉質中的水氣，使鴨肉幹香，燉出來的湯香味更濃。
1.鍋中燒水，把鴨肉冷水放入，然後大火燒開，有浮沫出現就要及時打出，當沒有血水浮沫出現，然後倒出，用清水清洗幹凈，再瀝幹水分。 （肉類焯水壹般都是冷水下鍋，熱水會使肉質縮緊，血水排不出，倒出清洗是為了洗掉鴨肉表面殘留的血水沫）
2.熱鍋冷油，把鴨肉放入，小火慢慢煸炒，炒到鴨肉焦黃即可。 （火不能太大，否則容易糊鍋）
④燉湯
這是最後壹步，也是最關鍵的壹步，前面主要就是處理去腥，這壹步關鍵就是時間、火候的掌控。
1.鴨肉煸炒後直接加入適量的水，大火燒開後倒入煲中，然後大火燒開，開始時要不停打去浮沫，沒有浮沫後轉小火，保持水面起小水花，燉2個小時左右即可。 （在鍋中把湯燒開，可以縮短在煲中燒水時間，而且燉出來比較乳白）
2.在如果要添加輔食材，只接下入和鴨肉燉就好，但是有些食材不能太早放入，比如紅棗、枸杞等易熟易煮爛的就晚點放。
以上就是老鴨子燉湯的基本過程以及制作時需要註意的小技巧，其實燉湯主要就是把前期去腥處理好，再就是燉的時候註意細節，掌握時間和火候就行了。
老鴨湯是壹道特別營養的湯，正適合夏季食用，其特點就是味道鮮美、清爽不油膩，還具有健脾開胃的作用，因此在炎熱的夏天，燉上壹鍋老鴨湯，正適合不過，老鴨湯燉法很多，做法也是大同小異，下面就以家常做法介紹壹道老鴨湯。
～～蘿蔔老鴨湯～～特點：湯汁乳白，味道鮮美，蘿蔔清甜，鴨肉鮮香。
第壹步：準備食材
主料：老鴨1只
輔料：生姜10g、蘿蔔500g、紅棗、枸杞
調料：鹽適量、雞精4g、胡椒粉2g。
第二步：食材處理
1.老鴨買回來，如果是現殺的就火燎壹遍，如果是冰鮮的直接斬塊，然後放入碗中，加入清水，少許白醋，浸泡30分鐘左右，浸泡出血水，減少腥味。
2.生姜去皮切片，蘿蔔去皮切滾刀備用。
第三步：開始制作
1.鍋中燒水，把浸泡好的鴨肉冷水下鍋，煮出浮沫及時打撈出來，只到沒有血沫就可以撈出，用清水清洗壹遍，晾幹備用。
2.鍋洗幹凈，把鍋燒熱，加入涼油滑鍋，放入姜片、鴨肉小火煸炒，炒幹鴨肉水氣，顏色微焦黃後，直接加入適量的水燒開。
3.把煮好的鴨肉湯汁倒入煲中，放入白蘿蔔大火燒開，再次打去浮沫，然後上蓋燉2小時左右。
4.煮壹個小時左右，把紅棗加入，最後提前30分鐘把枸杞加入，繼續燉半個小時，最後把調料放入，壹道蘿蔔老鴨湯就制作完成了。
==》蘿蔔老鴨湯疑惑解答
問：為什麽老鴨湯有的是清湯，有的是白湯？
答：很多位置煲湯講究原汁原味，煲湯以清湯為主，也稱為靚湯，而有的地方煲湯喜歡濃厚的口感。想要煲出清湯就不要經過煸炒，把鴨肉處理好後，直接放入煲中文火慢燉，不讓其沸騰，想要濃湯就把鴨肉煸炒，然後加水大火煮沸騰，使湯汁濃白再轉入煲中文火慢燉，如果想要更濃白湯，像蘿蔔吸油脂之類的輔食材就不要太早放入，因為吸掉油脂，湯就不會濃白。
==》蘿蔔老鴨湯制作技術總結
1.老鴨湯選用的鴨子最好是鮮活的，冰鮮的煲湯效果要差點，冰凍的就不適合煲湯。
2.在挑選老鴨時，可以通過看、摸、掂等方法來分辨是否是老鴨。
3.如果是鮮活的老鴨，最好用火燎壹遍，主要就是為了去掉絨毛，以免影響食欲。
4.剁好的鴨肉用清水加白醋浸泡壹下，可以浸泡出血水，減少腥味，白醋可以軟化肉質。
5.焯水主要是為了煮出肉質中的血水和雜質，這樣可以有效的去除腥味。
6.如果想喝濃湯，就把鴨肉煸炒壹遍，這樣可以去除肉質中水氣，燉出來的湯更加鮮香，如果想做清湯可以省略這壹步。
7.煲燉的時候，最初要大火燒開，打去湯面上的浮沫和油脂，然後轉小火慢燉，燉的過程中，油脂太厚，加要打出，減少油膩感。
鴨肉營養豐富，老鴨更是燉湯的上佳食材，老鴨湯中含有豐富氨基酸等多種人體所需的營養物質，因此經常食用老鴨湯有益於 健康 。在制作老鴨湯時，最主要的就是前期去腥要處理好，然後在煲燉的時註意細節，時間、火候，就能做好壹道老鴨湯。
老鴉燉蟲草花，不是整鴨哦，整鴨的沒燉過，過程如下。
1、鴨肉剁塊，冷水下鍋焯水；
2、切壹點瘦肉備用；
3、將焯水好的鴨肉和瘦肉壹起放進燉盅，加入適量的蟲草花、幾顆紅棗，清水壹起燉煮2小時，最好不超過3小時；
4、燉煮結束前10分鐘加入幾顆枸杞，調味後就可以喝了。
這道湯除了有壹定的保健作用外，味道也是相當的鮮甜，是壹道非常不錯的家常湯譜。
我國古代醫學對鴨作為滋補品有所論述，《名醫別錄》中稱鴨肉為“妙藥”和滋補上品。民間亦有“大暑老鴨勝補藥”的說法。老鴨燉食時可加入蓮藕、冬瓜等蔬菜煲湯食用，既可葷素搭配起到營養互補的效果，又能補虛損、消暑滋陽，實為夏日滋補佳品。如加配芡實、薏苡仁同燉湯則滋陽效果更佳，且能健脾化濕、增進食欲。
《本草綱目》記載鴨肉具有“鴨肉性昧甘、寒，填骨髓、長肌肉、生津血、補五臟”，“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇。”，“老鴨湯”以其口味純正、酸香撲鼻、傳統滋補、 美食 養生 、民間食療、大眾消費和男女老少、天南地北、春夏秋冬、壹年四季都可食用的特點，贏得了廣大消費者的厚愛。
材料：老鴨1只（鴨齡1年以上）約750克，陳年酸蘿蔔（即隔年的泡蘿蔔）100克，泡姜30克，泡椒50克，幹老姜10克，大蔥10克。調料鹽5克，雞精2克，胡椒粉2克，味精1克，色拉油50克，雞油50克，骨頭湯1000克（豬腿骨熬制而成）。
做法：1、先將老鴨宰殺幹凈，沖凈血水，在沸水中汆10分鐘左右汆去血水。酸蘿蔔改刀成3厘米長、0.5厘米寬的長條，泡姜切片，老姜切片，大蔥切段待用。
2、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時，下入姜、蔥大火煸香，下酸蘿蔔條、泡椒、泡姜翻炒出香味，放入骨頭湯、鹽、雞油大火燒沸，下胡椒粉，改小火，放入老鴨小火熬煮至少2個小時，至湯白鴨香時放入雞精、味精、蔥段，帶火上桌。
上桌時隨味碟。鴨子吃完後可涮其他其他火鍋原料（如油麥菜、茼蒿、卷心菜、粉絲、凍豆腐、土豆、空心菜等等），也可邊吃邊喝湯。
蓮子百合燉老鴨制作方法：光鴨洗凈斬塊，每塊75-80克，幹蓮子冷水內泡30分鐘，百合撕成壹瓣壹瓣洗凈，蔥姜洗凈，鍋燒開水，將鴨塊在沸水燒2-3分鐘，撈出冷水沖洗，放進燉盅內，將蓮子同時放進鴨塊內，蔥姜放在鴨塊上面，加料酒，清水800-1000克，蓋上蓋，上火燉開，再用小火慢燒壹個半小時，去掉蔥姜，加鹽、味精、胡椒粉，將百合放進鴨塊內再燉20分鐘，見鴨塊酥透，嘗好口味即可。
特點：此菜屬湯菜肴，是滋養食品，有補益脾胃、解熱、潤肺等功能，適合全家老少食用。
鴨肉1只
輔料
石斛1盒
蓮子1把
薏米1把
山藥2根
蔥適量
姜適量
食鹽適量
料酒適量
水適量
展開全部輔料
步驟1
石斛8粒，薏米適量，沖洗幹凈，放入煲中，加水先煲約20分鐘，這個時間剛好可以處理鴨子
步驟2
老鴨壹只，斬大塊，焯水去血沫，鐵棍山藥壹根去皮洗凈，蓮子適量
步驟3
老鴨和鐵棍山藥放入步驟1的湯中，同時加壹塊老姜、數根蔥，適量料酒同煲，壹個小時後放入蓮子，再煲40分鐘，加少量鹽調味，關火
老鴨子燉湯
清淡的：起鍋燒水把鴨倒入鍋中，水燒開把鴨肉撈起備用。起鍋燒水把蔥姜蒜放入鍋中，料酒鹽雞精水開後小火慢燉加入香菇等四十分即可食用，美味可口值得信賴。
很多種型，我喜歡冬季保湯暖身體，夏季保湯開胃，先說說夏季開胃的，老鴨洗幹凈備用，調料如:料酒適量，竹筍，幹辣椒五顆，花椒二十左右，生姜五片，豆瓣醬壹勺，主要泡椒五顆，多了也不好，1.鴨湯撈水倒入生姜料酒，2，起鍋燒油，放入花椒，幹辣椒，生姜炒壹會再放入鴨肉炒，豆瓣醬，炒出紅油加水煮下開，放入竹筍，燒開倒入燉鍋中小火燉二小時，起鍋放入鹽雞精少量
材料
老鴨1只，茶筍，芋頭，火腿，鹽
做法
1.將茶筍用水泡開。
2.將芋頭與火腿切塊。
3.老鴨洗凈放進大砂鍋加水，大火燒滾後掠去浮沫，中小火煲壹小時後加火腿進去，再四十分鐘後加茶筍，芋頭後，繼續煲至芋頭酥軟就可加鹽停火了。