在烹飪過程中，最好在熱鍋中冷卻油。油脂在高溫下產生的反式脂肪酸對人體有害。烹飪時，油溫應控制在150℃~180℃左右。有輕微冒煙感時倒入油，快速輕輕晃動鍋，使油在鍋內均勻分布，然後倒出多余的油。倒出來的油可以放在耐熱容器裏，等溫度下降後再放入冰箱冷藏，只要雜質不太多，可以重復使用幾次。
另外，壹些材質的鍋，比如不銹鋼鍋，也建議先加熱鍋再放食材。因為當它上升到理想溫度時，表面會形成壹層熱膜，可以使鍋達到物理不粘的效果。
擴展數據:
註意事項:
1，炒每壹道菜的時候，最好把鍋洗幹凈。因為炒菜時會加入油、香料、醬油、醋等物質，有些香料在炒菜時會與鍋底緊密接觸。鍋裏的油和香料遇到高溫後會產生壹種叫苯並芘的物質，這是壹種強致癌物質。食用後會導致人體細胞癌變。所以每壹道菜炒好後，最好徹底清洗壹下鍋。
2.壹般情況下，煎炸食物的油最多不能用3次，因為煎炸食物時，鍋內溫度很高，可能導致油中形成致癌物質。
3.烹飪時，盡量避免蔬菜中的營養成分流失。比如炒蔬菜的時候，可以適當的在蔬菜裏加壹些醋，因為醋是酸性的，可以避免維生素C的破壞。
4、炒菜時，為了減少維生素的損失，最好蓋鍋煮，但有些蔬菜是例外，比如白菜，因為白菜含有硫化物，炒白菜時最好揭開鍋蓋。
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