輔料/玉蘭花片、香菇、大白菜、調料/花椒、味精、鹽、雞精、香油。
生產流程:
將魚剖開後，將鰓挖幹凈，用料酒將魚腌制去除腥味，然後將魚用油浸泡(有助於造型)。鍋裏留油，把野辣椒炒香，倒入開水和輔料(水和加入的輔料是水平的)。輔料淹沒後放入容器中，再放入魚頭中煮壹會調味/鹽、雞精、味精、香油，放入容器中。
菜沒上完之前，在鍋裏炒壹點野辣椒和馬耳泡椒，不僅味道好，顏色也很舒服，看起來很開胃。
竅門:
1.魚嫩的秘密在於開水。鹹水魚裏面的水應該是濃鹽水。
2.因為水的沸點是100度，所以鹽水的沸點比清水高。多少錢？這取決於鹽水的濃度。濃度越高，沸點越高。
3.魚在100度的清水中煮，魚的表面非常容易沸騰，而在鹽水中溫度很高。鹽水壹燒開，魚就好了，魚的表面就完整了。
壹般想象濃鹽水煮的魚壹定很鹹，其實不然。妳可以試試。非常鮮嫩。
5.鹹水魚是如何做到鮮、辣的特點的？壹般認為多放生海椒自然辣。其實並不是。
6.生海椒的辣味壹定要在少油的湯中充分體現出來。所以，做壹條鹹水魚，壹定要“吝嗇”用油，最好用豬油做油。
李艷麗在江川開了20多年的餐館，宋當興就是在她的餐館裏吃到了鹹水魚。鹹水魚原本是江川縣星雲湖漁民在捕到魚後處理取之不盡的鮮魚的壹種方法。在江川縣，幾乎家家戶戶都會做鹹水魚。做法其實很簡單。活魚宰殺洗凈後，可放入鹽水中，配以各種調料，久煮。最重要的是掌握火候，不要讓魚被煮熟。
李紀修:“慢慢煮，妳必須控制水變幹。煮的時間越長，魚就越硬，不會腐爛。”
記者:“那妳壹定要控制好這個火勢嗎？”
王波江川縣大街鎮小莊村:“可以先用大火煮，再用小火慢慢煮。熟了就好吃了。”
江川人喜歡吃鹹水魚，壹些小攤販會煮鹹魚在農貿市場賣。想吃鹹水魚的人會來這裏省事。上世紀90年代，江川的壹些酒店改進了鹹水魚的加工方法，從民間的餐桌上搬到了酒店，於是鹹水魚吸引了江川大批遊客的胃口。
李艷麗:“來江川點餐吧，因為這是壹道特色菜，妳還需要更多。然後，吃完了，他們會拿壹些回去。”
記者:“像妳這個店，壹年能賣幾條鹹水魚？”
李思賢酒店經理:“光白魚壹年就要賣40多噸，這條草魚就要賣20多噸。”
2004年，宋當興在李艷麗的餐館吃過鹹水魚後，特意買了壹些帶回湖北給親朋好友品嘗。結果大家都說不錯，讓他下次多帶點。看到這種情況，宋當興有了主意。
宋當興:“就跟嶽老師商量，妳在煮鹹菜的時候能不能把這個東西作為產品。”
嶽秀慧從宋當興的話中得到啟發。雖然當時江川鹹水魚的知名度僅限於雲南省，但他與當地經銷商在鹹菜上的長期合作，讓他對鹹水魚走出去充滿了信心。
嶽秀輝:“我覺得他提的這個建議是好的，這是我們這個地方的壹個優勢。既然外省的客戶都有要求，他覺得不錯，就主動提出讓我們做。後來，他向我們推銷這種產品。”
2004年秋，嶽秀慧決定開發新產品——鹹水魚。但他沒有馬上趕著生產，而是帶著技術人員在江川各地品嘗鹹水魚。除了農民家裏，縣城裏的餐館也是嶽秀輝經常光顧的。
嶽秀慧:“我們開始的時候，取了很多家的長處。第壹件事是調查。這些江川做鹹水魚的地方我都吃過，我也比較過。”
壹趟下來，嶽秀慧發現，記憶中美味的鱅魚很少被做成鹹水魚，因為太貴了，餐館裏用的最多的還是當地的小白魚。
李思賢酒店經理:“大頭魚太貴了，400多塊錢壹斤，太貴了，這條白魚才12塊錢壹斤。”
小白魚因為價格低廉，已經取代了大頭魚在鹹水魚中的原料地位，在餐廳的銷量也是最好的。但嶽秀輝經過實驗發現，在鹹水魚中，小白魚並不適合大規模工業化加工。他先後嘗試了鯉魚、鯽魚、草魚等品種，最終決定以草魚為原料。
嶽秀慧:“因為像這樣的小魚，妳看這些包裝好的魚，這些刺可能會刺破袋子。這個有這個味道，但畢竟草魚質量更好，保質期更長，更適合精加工。”
經過壹年多的試錯，浪費了近2噸魚。2006年初，嶽秀輝終於開始大規模生產鹹水魚，原料去山區的水庫買。
記者:“他壹般要什麽魚？”
雲南省江川縣安化彜族鄉農民何友煥:“壹般都是草魚。”
雲南省江川縣安化彜族鄉楊樹坤農民:“鱅魚幾百塊壹斤。反正我怕沒人買，價值太高了。”
雖然草魚是嶽秀輝最後選擇替代鱅魚的品種，但他對草魚有更具體的要求。
嶽秀慧:“壹般是2.5公斤以上的魚。這個規格的原因之壹是它的產量更高，所以肉質更好，口感更好。這也是我們長期實驗的結果。”
這些山區的水庫水質偏堿性，養的草魚肉質比較硬。於是，每天下午，嶽秀輝都會收集1噸左右的草魚，運到縣城的加工車間。宰殺清洗後，他把魚頭和魚尾去掉，切成5厘米寬，然後和食材壹起煮。
嶽秀輝:“為了保證這種名優土特產的固有風味，我們公司采用的是最傳統的加工工藝，沒有改變。妳看，我們都是用這個土鍋燒柴，慢慢煮。”
按照傳統江川民間加工鹹水魚的工藝，這些魚要用小火煮壹整夜，直到鹽水全部煮幹，讓調料的味道滲透到魚裏面。所以工人要通宵加班才能掌握火候，這也是工廠加工鹹水魚最關鍵的環節。
嶽秀慧:“從昨晚10到現在10左右，基本沒事。現在做完了，還有壹點溫度讓它再冷卻壹下，大概是12小時，然後這個鹹水魚就做好了。”
江川縣的鹹水魚可以保存很久，而且味道獨特。既有酸菜魚的辣味，又有活魚的鮮甜，肉質細膩爽口。
鹽水魚的做法也很簡單:將魚剖開後，挖腮洗凈，放入適量的水、鹽和各種調味品煮熟，然後將魚放入鍋中用文火慢慢煮，直到水燒幹。最難忘的調味品當然是辣椒和辣椒葉，不然鹹水魚肯定不香。但是真正做好壹條鹹水魚並不容易，最難把握的就是火候，尤其是在烹飪的過程中。做菜的時候不能把魚翻過來，否則魚會碎，影響外觀和人的食欲。做飯時不能攪拌魚。妳要註意不要把魚煮了，但也不能留太多水，不然會沒味道，撐不住。多年來，當地人總結出了壹套做鹹水魚的經驗:壹是註意鍋裏的水不要太多，二是保持小火，這樣做出來的魚才能掙得硬，有筋骨。當然，烹飪鹽水必須非常優雅。如果能和鹹魚幹壹起煮，最好。如果沒有這種鹽水，最好把鹽放在鍋裏炒到發紅，再放入水煮。鹹水魚，煮的很好，不能隨便用筷子夾，吃起來鹹淡。放在泡菜壇子裏壹年左右就永遠不會壞。
對於撫仙湖畔的人們來說，做鹹水魚確實是每個家庭主婦的工作。撫仙湖沿岸的農民大多以捕魚為生。賣不出去吃的魚還得帶回家，有能力的家庭主婦做的好吃的鹹水魚就放在壇子裏。沒飯吃的那壹天，弄幾塊出來蒸壹蒸，就成了全家人的美味。鹹水魚中最好的是抗浪魚。抗浪魚個頭小，但刺軟嫩滑，味道鮮美。因為它生活在無汙染的撫仙湖，靠吃水中的微生物為生，肚子幹凈，吃抗浪魚不用剖開腸子。可惜現在抗浪魚越來越少了，看到就好，更別說吃了。
關於鹹水魚的來歷，史書上有壹段有趣的記載:康熙年間，雲南大臣趙帶著特產鹹水魚回京，有壹天從朝鮮退下來，在家招待同僚。席間上了鹹水魚，又香又好吃，大家贊不絕口。恰巧天子在墻外遊弋，忽然聞到壹股奇怪的香味。當他發現是從院子裏傳來的，就走進院子裏詳細調查，大臣們都跪下來迎接。天子罵曰:“天下有情人為此集何食？”妳不怕我問妳騙妳的罪嗎？雲南大臣急獻鹹水魚，說，這是我家鄉的土特產，不敢獻。天子二話不說嘗了嘗。過了壹會兒，他說，這個東西應該只存在於天上。怎麽才能在地球上嘗幾次呢？作為致敬！此後，鹹水魚被列為貢品，每年都要進貢。