2019年全國酸菜魚店數量達3.5萬家，美團數據報告顯示，酸菜魚門店持續增長，已成為餐飲新寵。2017年，以快餐模式入局酸菜魚賽道的魚妳在壹起，三年時間便開出了1000多家門店，不僅打破了傳統酸菜魚是正餐的觀念，更是推動了酸菜魚快餐化的進程。後疫情時代，這家酸菜魚品牌的全國店面第三季度營業額同比去年同期增長10%以上，今年疫情期間，門店數量也實現穩步增長。是什麽支撐它快速發展？接下來，我們壹起看看魚妳在壹起的酸菜魚快餐商業模式。
餐飲老板內參 孫雨 | 文
品類創新：獨辟蹊徑殺入快餐賽道
受疫情影響，今年眾多餐飲大佬紛紛瞄準快餐賽道，相繼推出壹眾快餐品牌。快餐的輕快模式，不僅能抵禦不可控市場變化因素，更能實現輕資產運營，並且快餐賽道更為巨大。
作為酸菜魚賽道的魚妳在壹起，早在2017年就在小而美、小而精、單品爆款的趨勢下，獨辟蹊徑、大膽的將正餐酸菜魚實現了快餐化。並率先將酸菜魚實現了小份化、5分鐘出餐，以“酸菜魚@米飯”概念向消費者傳遞酸菜魚快餐概念。
經過近四年發展，魚妳在壹起驗證了酸菜魚快餐模式是正確的。不僅受到消費者的喜愛，也在領跑酸菜魚行業。據了解，魚妳在壹起僅在成立當年，就進入了中國快餐百強，並在2018年進入中國快餐70強。
當下，整個酸菜魚品類已形成正餐和快餐兩大派系，***同分割酸菜魚市場。作為整個品類的代表品牌，魚妳在壹起也正在快餐的賽道上加速擴張，進而迎接中式快餐在中國餐飲日益增長的市場份額。
魚妳在壹起為何快速開店1000多家？
產品創新、店型創新、場景創新、人群卡位......
近幾年，餐飲行業不僅在品牌化方面全面提速，更是在多維度的創新方面下足了功夫。
截止今天，魚妳在壹起的門店已超過千家，成為門店數最多的酸菜魚品牌。在這高速發展的背後，除了商業模式的頂層戰略外，還得益於其在產品、人群、門店、場景、動線等方面的布局和創新。
1）產品創新：聚焦單品爆款進行創新
壹款產品具有高度辨識度很重要，以招牌菜和經典菜為基礎，打造爆款成為壹種趨勢。
魚妳在壹起在單品爆款的打造，是極具代表性的，壹直專註酸菜魚單品賽道，進而實現單品不單壹。除了大家熟知的老壇酸菜魚口味外，先後研發創新出了熱熗、青花椒、公舉番茄、金湯、蔥香、經典香辣等口味的酸菜魚。在2019年獲得了中國連鎖經營協會的產品創新大獎，可見其產品創新功力之深厚。
和其他酸菜魚品牌不同，魚妳在壹起把熱熗和青花椒作為爆款招牌進行主打，更具有口感差異化的熱熗和青花椒。不僅能壹下征服消費者的味蕾，更能建立品牌在消費者心智中的差異化，進而形成獨特的品牌標示和認知。
據了解，魚妳在壹起會根據市場需求不斷推出新品，每款新品會首先在直營門店測試，如果市場反饋好則就在全國市場做推廣，如在2020年就全新推出了蔥香酸菜魚、還有水煮牛肉。
新品的推出，既有助於提客單價，也滿足了消費者對新品的好奇心和嘗試欲望，成為門店營業額提升的源動力。
2）產品SKU創新：賦能消費場景多元化
隨著消費逐漸升級，消費者需求變得多樣化。升級產品結構，是單品爆款品牌需要亟需考慮的問題。
今年4月份，魚妳在壹起改變以往只有熱熗是黑魚食材的情況，全線酸菜魚產品都增加了黑魚食材。
另外，為了豐富產品結構和幫助門店提升客單，魚妳在壹起在原有酸菜魚單品系列的基礎上，陸續增加了熱鹵、炸食、面筋、牛肚串等小食產品。壹來可以帶動客單價提高，二來小吃價格便宜，不會給消費者形成點單壓力，豐富了消費者多元化場景需求，如社交、小聚場景等。
據了解，魚妳在壹起門店模式更新為“8+8+5+小食輔品”SKU模式，即8款酸菜魚、8個配菜可選、5種飲料、小食輔品。
這樣的產品結構組合，既可以滿足消費者的更多需求以及挑剔的味蕾，還能在擴充市場份額的同時，不斷註入新鮮血液幫助門店提升競爭力。
3）店型優化：80 -120 面積坪效最佳
餐飲的經營成本，主要來自房租、裝修和食材成本，所以面積在壹定程度上不僅影響了投資和回報周期，同時更能影響坪效。
為了降低店面房租和裝修費用，魚妳在壹起優化了店面面積，使其控制在80 -120 左右，進而有效降低門店硬投資，達到坪效的最優，進而實現輕資產化。
據了解，魚妳在壹起坪效可達2500元以上。由於不同區域房租不同，所以坪效的不同高低分布並不是影響門店是否盈利的唯壹標準。壹般來說，80 -120 門店的房租不算太高，成本控制到最低範圍內，可以實現盈利最大化。
目前，魚妳在壹起的客單價在30元-40元。5分鐘快速出餐的速度，遠遠短於行業出餐時間。出餐速度快，減少了顧客在門店的等待時間，提升顧客體驗感，也有助於提升翻臺率，讓門店空間使用最大化。
4）場景創新：明廚亮竈打造的煙火氣
門店是給消費者在視覺上的直觀感受。經過三年多時間，魚妳在壹起的門店通過叠代更新，已經升級為4.0店面。其門店整體呈暖色系橙色調，店內布局簡約，給人壹種休閑和品質感。
而店內明廚亮竈的設置，可以讓消費者透過櫥窗就能看得見整個做魚的過程，體驗到滿滿的鍋氣，直觀感受到產品安全衛生，從而踏實用餐。
同時，由於是單品爆款更容易實現標準化，不需要高工資的大廚。去廚師化的門店模式，既能降低用工要求，降低人力成本，也可以節省管理精力，提升管理效率。
5）人群卡位：精準年輕客群
雖然酸菜魚是壹道老少皆宜的國民菜，但隨著品牌逐漸向商場MALL的布局傾斜，所以在人群定位方面，魚妳在壹起也在逐漸向年輕白領 時尚 人群傾斜。
據了解，除了門店環境打造更精致、 時尚 吸引著更多年輕消費者的到來外，魚妳在壹起還在門店營銷方面，進行了多個與年輕人群粘合度高的跨界借勢活動，如同王者榮耀和和平精英的卡券派送活動。
下沈市場空間巨大，魚妳在壹起布局更勝壹籌
相比正餐模式，快餐更容易下沈。
據美團點評餐飲學院今年發布的報告顯示，2019年全國各線城市酸菜魚品類人均消費價格分布主要集中在31-60元之間。75元以上的正餐只在北上廣深和新壹線、二線城市有空間，而快餐價格帶的酸菜魚則在全國各線城市均占據了半壁江山，由此可見酸菜魚快餐相比正餐更易下沈並前景巨大。
以太二、姚酸菜魚、祿鼎記為代表的酸菜魚正餐品牌來說，新壹線、壹線城市是其集中布局的核心市場。而作為快餐賽道的魚妳在壹起，門店分布則較為均勻。目前已經遍布全國356個城市，包含全國各線城市，甚至新疆喀什等偏遠地區。
據品牌負責人介紹，魚妳在壹起的門店數量在壹線和二線城市占比54%，三、四、五線城市占比46%。如此來看，魚妳在壹起不僅在下沈市場布局中所占優勢更大，也在新壹線、壹線城市更具競爭力。
當然，目前酸菜魚品類在三四五線城市的布局並不飽和，甚至可以說市場還較為空白。由此可見，魚妳在壹起的下沈市場機會將更大。
深耕運營，持續為全國千家門店賦能
對於門店在千家以上及更多的餐飲品牌來說，形成壹套高效完整清晰的管理體系尤為重要。魚妳在壹起能夠在酸菜魚賽道獨樹壹幟，離不開其連鎖特許經營模式和強大的運營組織賦能。
據了解，魚妳在壹起采用總部-城市區域合夥人-單店加盟商的管理鏈條，全國200個代理商分別建立自己的小倉，實現了“大倉到小倉”的下沈模式。總部向小倉大宗配貨，小倉再向區域門店供貨。這樣的食材配送方式，不僅能提高運輸效率，同時更能降低運輸成本。
在運營方面，魚妳在壹起根據管理和扶持實際情況，建立了總部—六大營運中心（分公司）-大區-城區的大營運體系。這兩年，魚妳在壹起在不斷擴大大區經理、城區經理、督導隊伍,進而保證對所有門店全覆蓋，以便對每個門店的管理、產品、營銷等進行及時指導、監督、修正。
據品牌負責人表示，區域經理每月會進行壹次全面的檢查，總部還會不定期、無預告地對全國門店進行抽查，壹旦發現問題，立即整改，並對相關人追責。
另外，為了持續為門店賦能。在今年6月份，魚妳在壹起打造了會員體系，經過四個月時間，其覆蓋全國門店超過800多家，吸納會員30w+，會員復購率達33%。既有效的幫助門店積累私域流量，壹定程度上促進了疫情期間營業額的恢復。
總結
據透露，魚妳在壹起在2021年仍然會持續高速布局，並重點在壹線、二線城市布局。同時還會持續優化品牌商業模式，進行產品創新豐富產品SKU，布局多元化場景，進而讓更多年輕人成為未來客群。
酸菜魚正當年，未來可期！