酒店如何控制自助餐的成本？

收“加工品”的餐廳，壹般都是用生鮮從壹個供應商處訂貨，在數量上獲得低價，然後和很多供應商保持聯系，來收“加工品”。因為經銷商必須在保質期前集中采購食品，僅此壹項就可以節省約15%的成本。剩菜和新菜壹鍋燉，通過提前處理臨近保質期或不新鮮的食物，可以有效延長保質期。上菜時，顧客很難按照壹定的比例來區分生鮮和加工食品。這種方法多用於燉菜和鹵菜。“百菜”是廣告。自助餐廳都號稱有上百種菜品，但每天流通的只有10種。顧客壹問，就聲稱“我們的菜每天都在循環，不壹樣，100多種是指總數”。貴的菜，壹些低價的菜上得慢，菜也不空。對於壹些成本較高的品種，主要通過延長上菜時間來控制成本。自助餐廳早餐和午餐的時間約為3小時，晚餐為4.5小時。除去第壹個半小時的上菜時間和第二個半小時的提醒，顧客真正的用餐時間只有2個小時左右。從服務費中挖掘利潤:北京所有標準以上，80元的自助餐，基本都會加收15%的服務費，成為自助餐廳的壹大凈利潤。剩菜賣給快餐店。當天剩下的小吃、燒烤、燉肉等不易腐爛的食物，被裝在桶裏賣給快餐店，重新加工後出售。稍微大壹點的食堂，每天至少能收七八桶這樣的食物。為了防止顧客偷吃，水果和食物壹般都被切成盤子。