用人單位與勞動者應當自用工之日起壹個月內訂立書面勞動合同。如果酒店老板不與員工簽訂勞動合同，那麽酒店老板就違反了法律。如果員工仍在酒店工作，沒有簽訂勞動合同，酒店老板仍需支付員工工資。如果員工對工資有異議，可以通過勞動仲裁或訴訟維護自己的合法權益。
不與勞動者簽訂勞動合同的後果是:
1，很難穩定員工和技術人員；
2.商業秘密難以保護；
3.很難限制競爭；
4.很難進行經濟補償；
5.很難處以罰款。
勞動合同具有以下法律特征:
1，勞動合同主體特定；
2.勞動合同的內容具有勞動權利和義務的統壹性和對應性；
3.勞動對象單壹，即勞動行為；
4.勞動合同具有承諾、補償和雙向合同的特征；
5.勞動合同往往涉及第三方的物質利益。
勞動合同的特點:
1.勞動合同的主體是特定的。壹方是勞動者，即有勞動能力和行為能力的中國人、外國人和無國籍人；另壹方面是用人單位，即企業、個體經濟組織、事業單位、國家機關、社會團體等有使用勞動力權利和能力的用人單位。在實現勞動的過程中，雙方存在著支配與被支配、領導與服從的隸屬關系。
2.勞動合同的內容具有勞動權利和義務的統壹性和對應性。沒有只享受勞動權利不履行勞動義務的人，也沒有只履行勞動義務不享受勞動權利的人。壹方的勞動權利就是另壹方的勞動義務，反之亦然；
3.勞動合同的客體是單壹的，即勞動行為；
4.勞動合同具有承諾、補償和雙向合同的特征。勞動者與用人單位就勞動合同條款達成壹致，勞動合同成立。用人單位應當按照勞動者勞動的數量和質量支付勞動報酬，不得無償使用勞動力。勞動者和用人單位都享有壹定的權利，履行相應的義務；
5.勞動合同往往涉及第三方的物質利益:勞動合同必須有社會保險條款，勞動合同雙方也可以在勞動合同中明確約定相關的福利待遇條款，這些條款往往涉及第三方的物質利益。
綜上所述，用人單位和勞動者必須簽訂勞動合同，保障雙方的合法權益。如果酒店老板不與員工簽訂勞動合同，那麽他已經觸犯了法律，應該盡快補辦相關手續。
法律依據:
《中華人民共和國勞動合同法》第七條
勞動關系的建立用人單位自用工之日起與勞動者建立勞動關系。用人單位應當建立員工名冊備查。
第十條
訂立書面勞動合同，建立勞動關系，應當訂立書面勞動合同。
已經建立勞動關系，未同時訂立書面勞動合同的，應當自用工之日起壹個月內訂立書面勞動合同。
用人單位與勞動者在就業前訂立勞動合同的，勞動關系自就業之日起建立。