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正宗制作鹽焗雞的方法
作者：佚名 文章來源：站外 點擊數： 更新時間：2005-11-26
制作鹽焗雞的秘方子，用其方法制作出的鹽焗雞，感覺果然不同凡響：皮色金黃，口感鮮美，並有壹股特別的“鹽香”味。經發現：這種高純度“乙基麥芽酚”，不但耐高溫，而且用量少、去腥去臊效果好。同時可以用於牛、豬等肉類燒烤的增香作用。“乙基麥芽酚”還可廣泛用於各種香料配制或直接應用於食品、飲料、煙酒、燒臘、罐頭、肉制品、飼料、制藥和化妝品等產品中，而且用量少，效果顯著。
秘方是這樣的：先將1只宰殺好約1公斤重的肉雞抹幹水分，而後將鹽焗雞香料50克及幾滴高度白酒和少許“乙基麥芽酚”用適量溫水溶解，並均勻地塗抹在雞腔內和雞外身，腌制2小時。然後將1公斤水煮滾後，放入20克鹽焗雞香料，再放進腌制好的雞，煮滾後，關火源，溫度控制在85攝氏度，浸20分鐘，即可上碟食用。用這個方子做出的鹽焗雞，口感爽滑、鹽香味持久，連雞骨都有鮮香味。與“正宗客家”鹽焗雞無異。茹先生叮囑，制作時，千萬不能用鐵和鋁制的廚具制作哦，因為鐵和鋁制的廚具會使鹽焗雞的質感和口感大打折扣。
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電飯煲鹽焗雞
調料：精鹽20克，味精10克，沙姜粉5克，生油50克。
做法：
1、把精鹽、味精、沙姜粉放入雞腔內外，用手內外擦拌的目的是令鹽分能均勻地入味，後再放入姜片在雞腔內。
2、放少量油在電飯煲內開啟電開關，待電飯煲跳掣後再放入腌好的光雞啟動開關，待跳掣呈拱形再把雞反轉，再啟動開關重復幾次後，直至雞全熟為止(過程所需大約20分鐘)，然後斬件食用。
小記提示：這是“礦泉大可以”飯店劉先朝師傅教各位煮婦制作的壹道很家常的雞菜，其實相信不少煮婦也曾在家烹制過，但以烹制雞為特長、曾憑“真味雞”獲“廣州十大名雞”的劉師傅在調料中加入了沙姜粉，令雞肉更添惹味。
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東江鹽焗雞
“鹽焗雞”是東江惠州的傳統名菜。傳統制法：先在雞身外擦遍腌漬料，再將剩下的料全部塞入腹腔進行再壹次腌漬後，用壹小部分炒熱的鹽粒入砂鍋墊底，上面放用紗紙包裹起來的雞，雞上再覆蓋熱鹽，加適量清水燜熱，斬件上碟，蘸味汁食用。隨著時代的發展，上述傳統制法已由現代的制法所代替。介紹如下。
原料：
信封光嫩母雞 1只1.25千克（約二斤五兩） 大茴香 少許
麻油 少許 甘草 少許
蔥姜 各5克（壹錢）
精鹽 10克（二錢） 味精 5克（壹錢）
白糖 10克（二錢） 玫瑰酒 10克（二錢）
制法：
將雞拔凈絨毛，斬去雞爪，開膛，取出內臟，洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調和，抹在雞身上，剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內，放在深碗內，上籠用大火蒸熟（約需半小時）
取出雞，起下雞肉，剝下雞皮，斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將雞骨斬塊放在盤內，雞肉切條話放在雞骨上，雞皮切成方塊排在雞肉上，再裝上雞頭、翅膀，恢復原雞形狀，最後將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞面上即成。
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鹽焗雞
藝：鹽焗雞的制作作過程壹般選用大約兩斤重的嫩母雞，宰殺後，掏去內臟，洗凈，晾幹，往雞腔內放入兩棵大蔥和少許姜片，抹些生油，用整張的幹凈草紙將整只雞包裹起來，把紙噴濕，隨後放入鍋中，然後用炒得滾燙的精鹽把雞煨埋起來，再用文火燜焗壹小時左右。然後，出鍋，拆骨，撕下雞肉，再按雞的原型，裝盤上席。盤旁擱壹個小味碟，內有香油和姜沫等調料，供食客蘸用。
特點：色澤金黃，肉滑，皮脆，連酥香的骨頭可嚼食。鹽焗雞包裹甚嚴，最能保持雞的鮮香美味。而且，它是用熱鹽煨焗熟的，食後不致燥熱上火，且有清心潤肺之效。
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鹽焗雞
久負盛名的客家菜肴，自古至今均深受海內外人士的喜愛，皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能。
材料：
雞1只(約3斤)粗鹽3斤
紗紙1張鍚紙1張
1.雞洗凈抹乾，吊起風乾至越乾越好。
2.將兩只雞腳從尾部插入肚內，用紗紙包好，以牙簽穿過雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開。
3.錫紙裁至較所用的煲為大，鋪於底部。
4.鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪於煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火焗6分鐘，將雞雙反轉，再焗6分鐘，最後熄焗12分鐘即成。
心得：
1.用瓦煲效果比較好，因焗的過程會令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。
2.如雞的重量在2斤左右，焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞只相等。
***正宗鹽焗雞制法較為費時費事。下面亦介紹改良焗制法：先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外，然後將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。另用豬油或花生油，調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內。
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鹽焗雞
用嫩雞作原料，將雞宰殺，除去內臟，洗凈、晾幹、不切碎。然後把整只雞用竹制草紙包好，放在炒過的熱鹽中用炆火燜熟。鹽焗雞肉嫩、味香、清潤滋補。
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鹽焗雞
特點：
色澤鮮白，肉香嫩滑。
原料：
主料：雞壹只約二斤半。
配料：精鹽五斤，白紙壹張，雞月勞壹兩，味精、雪粉水各少許。醬碟：用芥末或姜蔥油。
制作過程：
將雞殺血去毛取出內臟，用白紙壹張把雞包好待用。精鹽五斤入鼎炒熱後，把壹部分鹽放在鼎底，把包好的雞放在鹽上面，另壹部分鹽蓋於雞身上，用蓋密封。多面手用文火約焗三十分鐘，將雞拆肉撕絲，裝上盤裏，把存下的雞皮，加味精、熟月勞、精鹽拌勻後淋於雞肉上面即成
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鹽焗雞：
是久負盛名的客家菜肴，自古至今均深受海內外人士的喜愛，客家人選取當地嫩雞，宰殺後不切塊，除去內臟後涼幹，然後用抹塗少許食油的草紙將整只雞嚴實包好，埋進炒過的熱鹽堆中，用文火鋦著半小時左右即可，取出後將其拆撕成絲肉片，放進盤內上席，再配以姜油或麻油時食，皮軟肉嫩，香濃美味，並有溫補功能。