飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是幹凈利落。這裏說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。
第壹個原因，開鍋有技巧。
家裏買了新的炒鍋，不粘鍋、不銹鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。飯店壹般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎麽怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家裏廚房那樣，去掉鐵銹就用。
開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：1. 去銹。先用水砂紙去除明顯的銹跡，在用硬刷布擦刷幹凈；2. 烤膜。擦洗幹凈的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有壹層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；3. 度膜。先用油給鍋裏壁擦壹遍，再放火上燒，加壹勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放壹勺油，燒熱冒煙倒掉。然後幹抹布擦幹凈。
第二個，炒菜有技巧。
飯店炒菜，跟我們在家裏廚房最大區別，主要有三點：
1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油竈，火力大。家裏燃氣竈火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。2. 菜量。火候與菜量關系密切，火小了，鍋裏菜量要少。但是家裏炒菜壹般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家裏炒菜粘鍋的第二個主要原因。
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，壹般兩種做法，壹是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然後開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。第三個，保養炒鍋有技巧。炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生銹，怎麽用都成。
飯店炒鍋為什麽不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不幹別的。家裏廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為壹層油膜，所以不容易粘鍋。後來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要壹次用於煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不銹鋼鍋也是這樣。所以，每次這壹類使用後，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦幹凈。