西餐之母是哪國菜?

西餐鼻祖西餐的鼻祖到底是誰，很多人都會答錯———法國菜？NO！西餐之母是意大利菜！意大利地處歐洲南部的亞平寧半島，約有人口7600多萬，絕大多數信奉天主教。自公元前753年羅馬城興建以來，羅馬帝國在吸取了古希臘文明精華的基礎上，發展出先進的古羅馬文明，從而成為當時歐洲的政治、經濟和文化中心。在此背景下，以佛羅倫薩城為首的王公貴族們開始以廚藝較勁———誰開發了新的烹調技藝，誰擁有最多廚藝高手，誰就是有實力的代表；因此，當時壹般的平民百姓認為只要能成為烹調料理的高手，就有置身貴族圈的機會，以至全國上下彌漫在烹調技藝的研發樂趣之中，順勢將餐飲業發展推向鼎盛時期，進而奠定出“西餐之母”的神聖地位，並影響了歐洲的大部分地區，被譽為“歐洲大陸烹飪之始祖”。公元1533年，意大利公主凱瑟琳·狄·麥迪奇帶著30位廚師下嫁給法國王儲亨利二世，將本國食材與烹飪技藝帶到法國，法國人融兩家之所長，創造出當今最負盛名的西餐代表———法國菜，由此也奠定了意大利菜“歐洲大陸烹飪始祖”的地位。今日西餐所用的叉子，亦是由意大利人所發明。相比法國菜，意大利菜同樣具有藝術氣息、制作精良，卻又不像前者壹樣嚴謹、正式，而是更求原汁原味，呈現出壹種較為隨意的大家風範。西西裏式魚柳卷 了解意大利菜1.意大利菜的家常情結意大利人在飲食上屬於“隨意派”，如花園酒店西廚行政總廚陳偉忠所說———法國菜偏於廚師的口味，做得要相當漂亮，醬汁也要非常好看，而意大利菜比較隨性，更富有家常氣息。“意大利人吃任何食材，都要求吃到原味，往往就用最簡單的做法，比如牛排，最好便是炭烤。”花園酒店名仕閣餐廳主推的意大利風味菜式中，就有壹道“煎牛仔薄片配寶仙尼菌、瑪莎那酒汁”，廚師精選的小牛仔肉，並不能告訴妳是“幾分熟”———用烹調者心目中的最佳口感分配火候，在烤爐上“隨便壹煎”，這就是意大利人吃牛肉的方式，就像在家裏開燒烤Party壹樣———誰會去介意牛肉究竟是幾分熟呢？意大利菜被形容為“媽媽的味道”。意大利的許多母親會在周日做手搟的意大利面，而最常用的食材，就是庭院裏栽種的青菜、自養的家禽，如此家常食材與母親的愛，融合烹煮出溫馨之味。2.意大利式的“不時不食”廣東人最明白並且實踐得最好的壹條烹飪原理，是“不時不食”。妳也許不知道，浪漫多情的意大利人也是這條烹飪原則的忠實粉絲，可以說，只要是吃真正的意大利菜，廚師給妳的必定是當地與當季食材的最佳結合，這裏面包含有兩個重要的元素———地點和季節。OGGI意大利餐廳的主廚Alessandro是壹名意大利人，他的父親是米蘭人，母親是西西裏島人，故而西西裏島的飲食文化對他影響頗深。意大利地形狹長，由北到南、由西到東，各個地方的菜式風格都不壹樣，不過，在意大利菜不同的菜系間，味道不會相差太遠，更多的是在食材選用上有所差別———各地皆以自身盛產的食材入饌，而最受歡迎的要數當季食材。“在夏天，西西裏島的海鮮、魚類非常受歡迎，它們被用來搭配壹些夏季的蔬果，烹調方法可以是煮或烤，不會用太多油。”據悉，西西裏人引進了多種東方香料，還發明了形似線條的面食，當地的新鮮果蔬、高品質海鮮及意大利螺螄粉都很出名。OGGI意大利餐廳的壹道“蘆果拉汁螺螄粉”，壹定要選用世界上歷史最悠久、品質最高亦是價格最貴的西西裏島螺螄粉，因為只有這種螺螄粉才最有嚼勁，大廚用意人在夏季常用的香葉“蘆果拉”，配合小番茄、忌廉汁以及帕馬臣芝士，制作成地道的意式主食。3.重要配角：意大利咖啡人人都知，吃意大利菜壹定要佐以美酒———紅肉配紅葡萄酒，白肉配白葡萄酒，飯前喝開胃酒，飯後有白蘭地或甜酒，目的皆是以酒香烘托出美食的最佳口感。而除了喝酒，意大利人在餐後同樣喜歡喝壹杯濃縮咖啡(Expresso)來幫助消化。正如羅蒂咖啡意大利餐廳的老板羅蒂所說：用壹杯Expresso作為壹頓意大利餐的結尾，是近乎完美的事。“對大多數人來說，咖啡只是提神的飲料，但在懂咖啡的人心中，咖啡是藝術品。”羅蒂認為，意大利咖啡與意大利傳統美食壹樣，要求色、香、味俱全，而能夠彰顯拉花藝術的拿鐵咖啡，最能說明這壹點。“拿鐵”在意大利語中就代表牛奶藝術，羅蒂表示，拿鐵藝術也叫拉花藝術，即是借助外力或單純以人手，用向前推或向後拉的動作過程，使奶泡在咖啡上形成各種花紋，這需要極為高超的技藝。而最好的意大利咖啡，在本質上必是經過了深度烘焙，咖啡豆的原有特性被充分尊重，最終將其香氣與香味皆最大限度地表現出來———只有這樣壹杯賣相精致、內涵豐富的咖啡，才算是壹次意大利美食之旅的完美句點。而有時候，咖啡師還會走到客人面前，現場拉出客人想要的圖案，這也是羅蒂咖啡廳的壹項“特殊服務”。意菜主角豈止比薩、意粉？除了廣為傳頌的意大利比薩、意粉和提拉米蘇，意大利的沙律、海鮮都相當不錯。1.沙律：簡單、隨意、多變作為前菜，意大利式的沙律崇尚簡單，壹般只用橄欖油、醋來調味，同時常用芝士。它們沒有固定格式，而是依據廚師身邊的食材隨意變換———在冬天會加入紅肉類及芝士，夏天常用新鮮蔬菜、海鮮、黑橄欖等以開胃。羅蒂咖啡意大利餐廳，大廚推介的壹道“紅白小碟”，據說是意大利人飯前最愛的開胃菜之壹。做法是用新鮮番茄搭配水牛芝士、火箭菜、黑橄欖，最後淋上意大利油醋汁。據說許多意大利人用紅白小碟加壹只比薩當作正餐。在OGGI意大利餐廳，用分量十足的馬蘇裏拉芝士做成的“小雪球沙拉”，則是意人特有的芝士情懷的寫照。2.海鮮：焗烤、水煮、原味由於地理上的沿海特性，海鮮是意大利菜中的重要主角。OGGI意大利餐廳主廚Alessandro介紹，西西裏島的海鮮稱得上意大利最靚，當地海產極多，出色如馬鮫魚。最具“西西裏風格”的做法，就是將馬鮫魚做成魚柳卷，在秘制醬汁外卷上魚肉，再以小番茄、羅勒葉、水瓜柳、彩椒等伴碟，富有濃厚的地中海風味。而海鮮亦可做成不俗的小菜，如“亞支竹煮墨魚”，新鮮的墨魚配上意大利南部海邊的特色香料亞支竹、百裏香及松子仁，成為濃香、清爽的熱食。此外，海鮮亦是意式前菜的主食材，如露筍海蝦伴蛋沙律，即是夏季的常見菜品。總的來說，意人吃海鮮多半是用燉煮的，煮好後淋上各味醬汁及香料，而若采用焗烤法，必是保持原味。3.鳥基意大利人擅用面粉，壹名出色的意大利廚師能做出上千種面點，這當中，外形獨特的鳥基堪稱特別。鳥基為音譯，其實是土豆和面粉混合的小球，口感香、韌、勁，熱食非常好吃，變化也多。