牛排的取出部位不同,則有不用的名稱及烹調方式
牛小排:牛的胸腔左右兩側,含肋骨部分。肉質鮮美,有大理石紋。適合用以烤、煎、炸、紅燒。
帶骨沙朗:牛的肋脊部。運動量小,肉嫩且油花均勻,可做牛排、蒸牛肉、火鍋片或做鐵板燒也相當適宜。
沙朗:牛的後腰脊肉,肉質嫩,含油花,適用於牛排。
腓力:牛的裏肌肉(即腰內肉),運動量少,且肉質最嫩,可用以做牛排或鐵板燒。
丁骨及紐約克牛排:牛的前腰脊肉的部位。
牛肉的熟度辨別
3分熟:表明滲有暗紅色血水
5分熟:滲有淡紅色血水
7分熟:滲有粉紅色血水
全熟:滲有透明色的汁液
燒烤牛小排
佐柳橙黑胡椒醬汁
材料:
牛小排3片
醬汁:
柳橙汁200毫升,黑胡椒汁2大匙,果糖1小匙,番茄醬1大匙
做法:
1.柳橙汁以大火濃縮至1/3量,加入黑胡椒醬、果糖、番茄醬拌勻,冷卻後,放入牛小排腌制約1小時。
2.將牛小排放入烤箱中,以220攝氏度的溫度燒烤至牛小排表面滲出粉紅色的汁液,且骨頭與肉精密結合在壹起。燒烤期間可適時地將醬汁刷於牛小排表面。
3.腌汁加熱後可淋於牛小排上。
小功夫
1.果汁中地果酸有助於軟化肉質,或者可以果醬取代。
2.烤牛小排時地溫度不可太高。
炭烤肋眼牛排
佐蘑菇番茄醬
材料:
牛小排壹副。
醬汁:
1.胡椒、香葉、紅酒少許。
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄醬少許,
做法:
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後,先入油鍋中上下左右煎黃即可取出。
2.將所有醬汁2材料切碎,加入番茄糊炒香後,註入滾水,續入醬汁1,再入起鍋的牛小排,煮約80分鐘即可撈起。
3.將煮後的汁,濾除所有的渣,再以小火煮至當汁濃縮即可。食用時,淋在牛小排上即可。
小功夫
1.若喜歡偏酸甜口味則可加上1大匙的番茄醬。番茄時相當營養的食材,尤其食加熱後,抗癌分子可提高10倍。
2.牛排最好3.5.7分熟。
牛小排
材料:
牛小排壹副
醬汁:
1.胡椒、香葉、紅酒少許
2.洋小⑶鄄恕⒑?懿貳⑺餉紜⒎?呀瓷儺?
做法:
1.將牛小排撒上鹽、胡椒後,放入油鍋中,待上下左右煎黃即可取出
2.將所有醬汁2材料切碎,放入番茄醬炒香,註入滾水,續入醬汁1,再放入起鍋的牛小排,煮約80分鐘即可撈起
3.將煮後的汁,濾除所有的渣,再以小火煮至湯汁濃縮。食用時,淋在牛小排上即可。
小功夫
1.牛小排每頭牛可取部分很少,本身的肉質油且嫩,不管燒或烤皆相當適宜。若以烤則可以250攝氏度烤至肉型固定,再轉150攝氏度烤60-80分鐘即可。
2.做法2註入的滾水量約要蓋過牛小排
炭烤菲力牛排
材料:
腓力牛排2片(200克),乳酪絲適量,紅番茄2-3片。
調味料:
波特酒240毫升,牛湯塊1塊,法式芥末醬1大匙,鹽、黑胡椒少許。
盤飾:
紅薯泥、土豆泥、白菜花、胡蘿蔔、玉米筍、甜豆。花椰菜各適量。
做法:
1.牛排表面撒上鹽、胡椒,放入已預熱地炭烤爐中,炭烤至呈現清晰地烙痕。
2.於兩片牛排間鋪放乳酪片與番茄片,放入預熱地烤箱中,以200攝氏度的溫度烘烤至乳酪軟化即可。
3.波特酒倒入鍋中,以大火濃縮至僅存1/3量,放入牛湯塊與120攝氏度的水中,以小火煮至牛湯塊溶化,攪入壹大匙的法式芥末醬調味,淋在牛排上。
4.將盤飾等食物以水燙熟或炒熟,即可排盤。
小功夫
1.乳酪絲最好選軟質或比薩起司為佳。
2.波特酒可以雪莉酒取代。
和風洋蔥
醬汁牛排
材料:
2人份
牛肉(牛排用).大1塊(250克)
洋蔥 小1/2各
胡蘿蔔 小1/2根
配菜
綠豆芽 50克
韭菜 1/2
奶油 1大匙
鹽、胡椒 各適量
色拉油 1大匙
酒 3/2大匙
雞精 1大匙
醬油 2大匙
(4人份)
牛肉(牛排用).大2塊(500克)
洋蔥 小1個
胡蘿蔔 小1根
配菜
綠豆芽 100克
韭菜 1把
奶油 2大匙
鹽、胡椒 各適量
色拉油 2大匙
酒 3大匙
雞精 2大匙
醬油 4大匙
做法:
1.預先處理牛肉與蔬菜
在牛肉的脂肪與紅肉之間劃幾道刀痕,把筋切斷,兩面撒上鹽、胡椒少許。將洋蔥磨成泥,胡蘿蔔削皮磨成泥。韭菜切成4厘米長,綠豆芽以水洗凈,用濾篩濾幹水分。
2.以大火拌炒蔬菜配菜
在平底鍋中放入1/2大匙的色拉油(1大匙,4人份),以大火燒熱,依綠豆芽、韭菜的順序,放入鍋中拌炒。待全部沾上油之後,撒上鹽、胡椒各少許,盛盤。
3.煎牛肉
擦幹平底鍋,1/2大匙的色拉油(1大匙,4人份),以稍強的中火燒熱,放入牛肉,煎成喜歡得熟度後取出,五分熟得程度是將肉得兩面煎至焦黃,按壓富有柔軟得彈性來判斷。
4.不用洗平底鍋,直接加入酒,轉中火,加入洋蔥,胡蘿蔔,稍微煮壹下。加入少許得雞精、醬油和胡椒,煮到湯汁變少後,放入奶油煮溶。將牛肉切成食用得大小,盛盤,淋上醬汁。
菜單搭配建議
和風牛排得副菜,可選擇以蔬菜為主得菜色。燉煮根莖蔬菜和青菜豆皮湯,不僅味道、營養都很均衡,食用得口感也得到了平衡,特別值得推薦。
烹調要訣
牛肉以稍強得中火,煎成喜歡得熟度後取出。煎牛排所滲出得美味肉汁,不要丟棄,可用來制作醬汁得底味,完成前再加入奶油融在醬汁裏,立刻大幅提升風味。
起司蘑菇焗牛排(4人份)
材料:
腓力牛排300克,蘑菇50克,莫劄瑞拉起司60克,巴馬幹酪粉1湯匙,巴西裏少許,檸檬1顆,蒜頭1顆。
調味料:
橄欖油2湯匙,鹽、胡椒粉少許,
白酒2湯匙,牛高湯1杯。
做法
1.牛排先用少許得鹽。胡椒粉略腌壹下,再用少許得油兩面略煎壹下。
2.蘑菇、蒜頭切片,用橄欖油炒香後加入檸檬汁及白酒,再放入巴西裏末拌炒壹下備用。
3.牛排放入耐熱盤上,上面鋪上做法2再放上莫劄瑞拉起司及巴馬幹酪粉,入烤箱中以180攝氏度烤至起司溶化。
1.牛高湯煮開淋在做法3上即可。
營養師得叮嚀
1.不喜單吃起司者,此道菜可以蓋過起司得味道。
2.牛排勿全熟,否則肉質易老化。
可倫察蔬菜牛排(4人份)
材料:
牛排300克,紅、黃、青三色甜椒各50克,蘑菇50克,萵苣50克,番茄100克,洋蔥1顆(約100克),巴西裏,九層塔少許,蒜頭2顆。
調味料
牛高湯1杯,紅酒3湯匙,橄欖油2湯匙,鹽、胡椒少許。
做法
1.甜椒、洋蔥、蘑菇、番茄切丁狀,巴西裏、九層塔切碎,蒜頭切片。
2.鍋內放入橄欖油先爆香蒜頭片,再放入所以蔬菜及牛高湯壹起煮軟,以鹽、胡椒調味。
3.牛排入鍋內煎約3分鐘,兩面撒上少許得鹽、胡椒調味,倒入紅酒煮至酒精完全蒸發。
4.盤中放入做法2得蔬菜,再放入煎好得牛排,上面淋以做法2得湯汁即可。
營養師得叮嚀
1.牛排不要全熟,否則肉質易老化。
2.三色甜椒(紅、黃、青)維生素A含量特高,是有力得抗氧化劑。
酸牛肉
材料:
沙朗牛排壹大塊。
調味料:
1.白胡椒、黑胡椒、凱麗茴香、丁香、香葉、茵陳嵩、紅酒。
2.洋蔥、芹菜、胡蘿蔔、蒜苗、番茄糊少許、
做法:
1.所有的調味料1切碎後拌勻,並加入涼開水,蓋上蓋子,放在陰涼處7-10天,即可撈起。
2.調味料2切碎加入番茄糊炒香,將做法1中浸泡的水加入煮滾,放入牛肉燒壹個鐘頭後,涓埃那嘎牛肉撈起切片,排盤即可。
3.做法2中的湯汁過濾後,用糖或鹽調味,煮至濃縮後即可淋在切片牛排上。
小功夫
1.此處用的涼開水,壹定要是煮開,完全放冷的開水,才不易使肉變質。
2.泡的過程中不要取移動它,若是擔心腐壞可放冰箱中冰存,不過,需要發酵的時間可能更長。
3.做好的大塊酸牛肉若想保存,可冰在冰箱中,不過最好在壹個月內吃完。
扒牛排
原料:
牛肉(肉塊厚者為佳)1000克
豬油 100克
精鹽 適量
作法:
1、將牛肉切成6塊厚約2厘米的牛扒,用刀稍拍平,在有筋絡處略劃幾刀(以免熟時變形)。
2、煎鍋置旺火上燒熟,下少量油,放入牛扒,迅速將兩面爆幹,即改小火,再加適量的油,將牛扒稍煎之後,在兩面撒上精鹽,繼續煎至熟起鍋。
3、煎牛扒(2厘米厚)所需要的時間,視對牛扒要求的熟度而定:
紅牛扒(生牛排) 每面各煎1分鐘。
淺紅牛扒(中等熟)
偏生 每面各煎2-3分鐘。
偏熟 每面各煎3-4分鐘。
透煎牛扒 每面各煎5分鐘。
牛排的幾種配食
1、英式牛扒 配食為煎洋蔥塊。
2、法式牛扒 在煎好的牛扒上放壹片檸檬和壹塊蒜泥黃油。配食為煮豆角和烤土豆。
3、胡椒牛扒 在煎之前,先在牛排兩面蘸上搗碎的胡椒。煎好裝盤時燒以奶油沙司。
4、可以選用其它的配食如:
炸土豆條——蔬菜沙拉
煮青豌豆——煮蘆筍——煮土豆
炒豆角——幹煸磨茹片——煮土豆
5、還可以澆上不同風味的沙司,使其味道各異,如荷蘭沙司、博得來沙司等。
吃法:
將壹塊煎好的牛扒,放入盤中,根據做法,選用相應的沙司和配菜。將沙司澆在牛扒上,旁邊放相應的配菜。也可以將煎牛扒、沙司和配菜分別盛盤或盤中,壹起上桌,食者自取。用刀叉進餐。
特點:
肉質鮮嫩醇香,味美適口。
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煎牛排
原料:牛排
配料:蔥頭汁,黃酒,雞蛋,辣醬油,蕃茄沙司,黃瓜片、土豆條或生菜和蕃茄片。
做法:
(1)、將牛排切成10克重的小塊,逐塊用刀拍成1寸半直徑的圓薄片,隨即用刀斬幾下,再把肉修圓,把牛排逐片放入用蔥頭汁、黃酒等調成的鹵汁內拖壹拖,取出腌五分鐘,再用蛋糊塗拖;
(2)、下熱油鍋兩面煎成金黃色,烹上辣醬油和蕃茄沙司,翻幾下出鍋裝盆,配以黃瓜片、土豆條,或生菜和蕃茄片上席即可。
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香辣烤牛排
原料:凈牛排500克
調料:鹽、糖、胡椒、醬油、酒、味精適量
做法:①牛排用刀拍,用鹽、糖、胡椒等調味品腌半小時;
②牛排放在烤架上入箱烘烤,先烤25分鐘,再翻轉烤10分鐘即可。
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韓式傳統銅盤燒烤牛小排
使用美國進口的0.5cm寬牛小排,先去除外層油脂,以斜刀片成0.2cm厚,拍打去筋,用特制佐料(加入蘋果、葡萄酒、檸檬等)腌半天讓肉質更滑嫩入味。然後把牛小排放入韓國傳統銅盤燒烤,保留肉汁精華,食用時可沾取流下的肉汁。入口時用新鮮的生菜包裹牛肉片,依個人口味加上味噌醬、蒜頭、辣椒等。
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瑞士乳酪小牛排套餐
主菜是著名的瑞士乳酪小牛排,這道牛排選用美國威士康辛進口的小牛小裏肌肉,小牛是指仍在哺乳期尚未吃草的牛,這種牛肉特別細嫩,在歐洲頗受歡迎,而小裏肌部位更是小牛肉中的上品,是菲力中最上乘的部位。烹制時先去筋攤平,附瑞士乳酪及火腿然後沾面糊先煎再烤,壹刀切下有乳酪緩緩流出,亦是歐式牛排佳品。 套餐還包括前菜綜合冷盤沙拉、面包、龍蝦湯及甜點等,雖然菜肴布置比不上法國菜精致,但品質保證。
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黑胡椒煎小牛肉
把事先磨碎了的黑胡椒,貼在小牛排的外圈
平底鍋加熱,加橄欖油。等溫度高了,把小牛排放進去。
註意壹方下去,壹分鐘之內就別碰了,不然會沾底的。
煎5至8分鐘,視喜歡的生熟度而定
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幹煸牛排
鮮冰凍牛排都可,適量,胡椒面,花椒面,孜然少許,生姜粉,新鮮或者幹辣椒,生抽。
做法:將以上材料全部放進盆中,生抽少許。20分鐘後撈起牛排,刷幹凈其他材料。小火熱鍋,將牛排碼進鍋中,小火慢烤。至牛排中血水出來時再烤幹,調至中火,放入剛才剩余的胡椒面,花椒面,孜然,生姜粉,加少許生抽。翻炒片刻後裝盤。
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韓國牛排
它是把牛排用加梨汁的肉佐料調味後,放在炭火上烤的韓國傳統菜。代梨汁可以放猴桃汁。 *醬油起著調味,增加食欲的作用,是韓國飲食不可缺少的佐料。甜味是因有氨基酸,特有香氣是因有芳香成份,並有防腐劑效果。也因有香氣,可除食物的膻味。材料:牛排1Kg,白蔥1棵,青椒20個 *佐料醬:醬油6大勺,白糖3大勺,切好的蔥4大勺,搗好的蒜2大勺,芝麻4大勺,香油2大勺,胡椒粉1/2小勺。 做法 (1)把牛排切成5-6cm大小,抽出脂肪去皮,將粘在排骨上的肉放拉平。 (2)把收拾好的每塊排骨壹個個腌在佐料醬中,等佐料調勻後,在炭火上放上烤架,等烤架熱了以後,放排骨烤出來。