很多人問我，如何才能做出好吃又正宗的麻婆豆腐。我認為，二次勾芡這個環節是相當重要的。很多專業的廚師做麻婆豆腐都至少要勾芡兩次，有些還會勾芡三次，這樣才能做出好吃正宗的麻婆豆腐。那做麻婆豆腐為什麽要勾芡2次？具體又該如何操作呢？咱們壹起往下看。麻婆豆腐怎麽做才正宗？大廚：要學會二次勾芡，不然豆腐難入味。
食材：豆腐、食鹽、牛肉末、郫縣豆瓣醬、豆豉、姜蒜末、辣椒粉、醬油、料酒、青蒜苗、水澱粉。
1、首先我們準備壹塊鹵水豆腐，四川傳統的麻婆豆腐都是用鹵水豆腐制作的，如果喜歡嫩豆腐，可以選擇石膏豆腐，但是不要選擇特別嫩的那種嫩豆腐，經不起燉煮，很容易碎掉。我們把豆腐切成小方塊，開水下鍋焯壹下水，焯水的時候記得加上壹小勺食鹽，煮2分鐘，撈出瀝幹水分備用。這壹步的目的是去除豆腥味，還能提前給豆腐入味，提高豆腐的韌性，之後烹飪的過程中不容易碎。
2、然後我們切點牛肉末，起鍋燒油，油熱下入牛肉炒香，然後把炒好的牛肉末盛出備用；鍋中留底油，放入壹勺郫縣豆瓣醬和姜蒜末炒香，炒出紅油之後加上剁細的豆豉和辣椒粉，炒香之後加入適量的水、醬油、食鹽和料酒。
3、水燒開之後放入豆腐，中火燉煮，燉煮的過程中可以輕晃鍋子，也可以用勺背輕輕推動豆腐，壹定要輕，防止將豆腐鏟碎，然後就是非常關鍵的壹步——勾芡了，水燒至只浸沒豆腐的壹半的時候，加入青蒜苗和炒好的牛肉末，然後倒入壹半水澱粉，然後水再次燒開之後加入剩下的壹半水澱粉勾芡，湯汁收濃稠，盛出，撒上點花椒面即可享用。
小貼士
飯店大廚做麻婆豆腐，都至少需要勾兩次芡，甚至3次。這是因為豆腐第壹次勾芡的時候豆腐會出水，第二次勾芡才能使調料附著在豆腐上，讓豆腐入味。所以做麻婆豆腐，壹定要勾芡2次以上，不然不入味。還有就是這裏的水澱粉不能太稀，要濃芡，按照澱粉和水的比例為1:1.5調配即可。