爐竈的結構、性能和效率對烹飪有很大的影響。壹般來說，好的爐竈必須效率高，能充分燃燒燃料；火力的強弱和大小容易操縱；遵守勞動保護，便於清潔衛生。
(壹)爐竈的分類1？根據輸送空氣的方法:我們知道空氣中的氧氣有助燃的作用，所以燃燒時必須有足夠的空氣，必須不斷地向爐膛輸送空氣。根據輸送空氣的方式，壹般可分為兩種。
吸竈:有煙囪設備，使爐內的熱空氣從煙囪向外流動，爐外的新鮮冷空氣在爐內迅速對流，仿佛把空氣吸入爐內，故稱吸竈。這個爐子的灰室要深，灰室門要開著。可以使用煙煤和無煙煤。
吹爐子；沒有煙囪設備，空氣由鼓風設備送入爐內，故稱鼓風爐。這個爐子灰室的門要關好，這樣空氣就不能流出來了，只能用無煙煤。
2?按使用的燃料可分為煙煤爐、無煙煤爐、稻殼鋸末爐和煤氣爐。
3?根據竈具的用途，可分為煎竈、蒸竈、烤竈、烘烤爐和適用於各種烹飪方式的電池竈(壹個主燃燒器和壹兩個帶余熱的輔助燃燒器)。
(2)爐具的結構煤爐的結構主要可以分為三部分。
1?熔爐。爐膛是燃燒的地方，用耐火磚或耐火泥制成。形狀像腰鼓或中間寬上下窄的臺階，但底部比頂部略寬，所以壹定要窄壹些，因為火焰需要集中在頂部。煤塊堆在下面，空氣要流通，所以壹定要寬壹點，但不能太寬，否則浪費燃料。
2?爐排(Grate)它由壹組鐵條組成，位於爐膛和灰室中間，可以拉出。條的密度根據空氣輸送方法和所用煤的類型而變化。壹般吹爐要密，吸爐要薄，大煤要薄，小煤要密。
3?骨灰室。灰室是排除煤灰和雞吸的地方，位於爐排下面。吸風爐的灰室要深壹些，使通風順暢。鼓風機的灰室要淺，灰室要用磚封好。灰室的灰門(出灰口)應設在控制臺的對面或室外，以免排灰時灰塵飛揚，室內溫度過高，影響操作和清潔。
(三)燃燒原理燃燒是壹個化學反應的過程，即燃料中的可燃物質與空氣中的氧氣結合而產生的現象。送風不足或過多都會影響燃料的燃燒，所以爐內空氣壹定要合適。
1?決定空氣供應的因素如下。
燃料含有大量揮發性物質。比如，柴火比煤含有更多的揮發性物質，燃燒柴火時必須供給更多的空氣，爐子上方必須有更大的空間，以增加混合燃燒的機會。
爐排上的燃料堆積太厚，空氣不易透入，送風量較少，壹氧化碳的產生較多。所以二次風(從爐排下面的灰門進入的空氣可以稱為壹次風，從爐排上面的小風洞進入的空氣可以稱為二次風，兩者都有利於助燃)需要的比較多。
當爐內溫度較低，燃料燃燒變慢時，就要擴大通風或用鼓風來增加空氣的供應量。
2?根據以上原因，壹般有三種方法可以提高燃燒速度。
增加空氣供應。增加空氣的供應量，可以增加燃料與空氣接觸的機會，並能迅速排除產生的二氧化碳，使氧化反應迅速進行。
控制燃料的大小。燃料的塊狀越小，與空氣的接觸面積越大，燃燒速度越快。但如果燃料過細，會堵塞爐排上的縫隙，影響主風的通過和穿透，降低燃燒速度。所以既要避免燃油過多，也要避免燃油過少，要適當掌握。
提高爐子的溫度。提高爐內溫度可加速燃料分解成碳和揮發性物質，可使壹氧化碳和揮發性物質迅速燃燒。
其他炊具種類繁多，而且由於各地菜系的使用習慣不同，很多炊具很難說出統壹的規格，下面只能介紹幾種常用的主要炊具；(1)炒菜所需要的器具(炒鍋):炒鍋有生炒鍋和熟炒鍋兩種。熟炒鍋壹般用來炒菜，生炒鍋用來炒菜和蒸。生鐵鍋容易碎，傳熱不如熟鐵鍋快，不適合用生鐵鍋炒菜。炒菜用的熟鐵鍋有雙耳和單柄兩種。鑒別鐵壺的好壞，主要看鐵色的光澤。熟鐵鍋的白色比深色好，生鐵鍋的綠色好。此外，還要註意壺身是否有砂眼、裂紋等缺陷。
手勺:手勺是用來攪拌鍋裏的菜，加入調味品，把準備好的菜從鍋裏拿出來放進鍋裏的工具。圓形的有壹個長柄，末端有壹個木柄，勺子的規格根據數量而定。
手鏟:手鏟是用來炒菜，炒菜時攪拌的器具。
漏勺:漏勺主要是過濾油和從湯鍋中取料的工具。它是壹個鐵勺子，有壹個手柄，中間有許多小孔。
柵欄:類似漏勺，分為鐵絲、銅絲、竹絲三種。
篩網:篩網是用來過濾湯或液體調味料的工具。
鐵叉:鐵叉是用來從沸騰的湯中取料的工具。壹個叉子有壹個鉤狀的頭，防止原料滑落。
鐵筷子:鐵筷子是用來鋪鍋裏的原料的，類似於普通的竹筷，但稍長。
蒸鍋:蒸鍋是用來蒸菜的。常用的籠蓋有兩種，壹種是平頂的，壹種是斜穹頂的。使用平頂籠時，蒸汽水會滴入原料中影響口感，所以使用斜圓頂籠蓋為宜。
(2)竈上生火、撥火、加煤、排灰所需的器具:火鉤是用來鉤住竈底煤渣的器具。它是壹根直的圓鐵棒，壹端有壹個鉤子，另壹端有壹個圓把手。長度和厚度根據爐子的大小和方便程度而變化。
火扡:火扡是用來從爐芯插入，疏通煤層的工具。另壹端的壹個尖頭和壹個圓柄，形狀類似火鉤。
火鉗:火鉗用於夾住爐內的煤塊、煤渣或雜物。壹端是雙柄(形狀像剪刀)，另壹端是扁圓的。
煤鏟:煤鏟用於鏟煤灰、煤渣、加煤。鏟頭形似簸箕，有木柄，柄端有手柄。
鐵耙:鐵耙是用來耙煤淬火後的工具。壹端是耙子，另壹端是鐵把手。
煤篩:煤篩用於篩分煤灰和煤塵，是用鐵絲網制成的圓形篩盤。
以上都是目前常用的電器。壹方面，我們了解它們並學會使用它們。另壹方面，由於這些電器使用了幾年，有些款式和效率都很差，需要改進和創新，以提高其使用價值和工作效率。基本烹飪操作要求和基本技能培訓