●豆豉烤魚
陽江豆豉50克，蔥花60克，蒜米25克，紅椒米25克。
豆芽250克，芹菜或絲瓜20克。
調味鹽15g，料酒40g，混合醬100g，麻辣油50g，蔥油120g。
混合醬料:海鮮醬和竹後醬10g，甜面醬和蠔油15g，秘制烤魚醬50g。
適用對象鹹鮮微辣，適合在全國各大城市銷售。
●筍幹烤魚
筍幹160克，青椒條40克，紅辣椒10克。
配菜:黃豆芽250克，芹菜20克。
調味鹽15g，料酒40g，麻辣油50g，蔥油120g，孜然20g，混合醬100g。
適用對象鹹而微辣，有很濃的筍幹味，特別適合在江浙、福建、廣東等地推廣。
●烤魚配橄欖蔬菜
橄欖頭150克，青椒50克，紅椒50克。
配菜是筍幹烤魚。
用筍幹和烤魚調味。
適用對象鹹而微辣，有橄欖的香味，特別適合江浙滬閩粵壹帶的食客。
●鹹菜烤魚
酸菜200克，青紅椒塊30克。
配菜是筍幹烤魚。
調料和筍幹烤魚壹樣，只是加了40克辣椒面。
備註泡菜包括腌姜、腌蘿蔔、腌白菜，比例可根據當地食客喜好調整。
適用對象是麻辣酸辣，特別適合在北方城市推廣。
●酸菜烤魚
酸菜200克，青紅椒圈50克。
配菜是筍幹烤魚。
用筍幹和烤魚調味。
適用對象特別適合在北方推廣。
●麻辣烤魚
幹辣椒150克，香蔥50克，芝麻5克。
配菜是筍幹烤魚。
腌制蔬菜和烤魚做成的沙司。
申請對象辣味十足，特別適合推薦給北方食客。
●麻辣烤魚
青紅椒50g，花生80g，鹽和胡椒粉10g。
配菜是筍幹烤魚。
調料是筍幹烤魚，加辣椒面20克。
申請對象偏鹹微辣，特別適合在不習慣吃辣的城市推廣。
●芥末烤魚
150克芥末，30克花椒，25克青紅椒。
配菜是筍幹烤魚。
用筍幹和烤魚調味。
適用對象特別適合在不能吃辣的城市推廣。
低泡椒全魚
水晶蒜50g，泡椒100g，蔥花20g。
配菜是筍幹烤魚。
調味鹽8克，泡椒混合醬60克，孜然7克，料酒胡椒面10克，辣油80克。
將5克泡椒醬、5克海鮮醬、5克甜面醬、3克叉燒醬和47克秘制烤魚醬混合均勻。
適用對象特別適合在北方城市推廣。
壹步屠宰
將新鮮鱸魚宰殺，放血後清洗幹凈，從背部切開，保持腹部相連，將魚放平，然後在魚身上切壹把花刀。
第二步是腌制
取純凈水1kg，加入蔥、姜片50g，料酒、白蘭地100g，胡椒面、味精、雞精、鹽焗雞料20g，孜然粉、辣椒粉30g，醬油300g，檸檬汁15g，糖65438+。
第三步是烘焙。
將鹹魚鋪在特制的烤魚夾上，放在炭火烤魚爐上，每隔兩三分鐘翻動壹次，使其受熱均勻。待魚體內水分稍幹，刷第壹遍魚油，約1分鐘後再刷壹遍魚汁，繼續烤，再刷壹遍魚汁，反復烤至成熟，最後再刷壹遍魚油，同時撒上魚料，將魚放入不銹鋼盤中。因為魚的水油在烤的過程中會部分流失，所以要及時刷油刷汁。
●烤魚油由色拉油60g、洋蔥油250g、花生油100g制成。
●烤魚汁準備:蔥姜汁400g，白糖米醋5g，蠔油30g，蜂蜜10g，蘋果醋20g，醪糟汁25g，鹽2g。
●烤魚用小米胡椒面200g，五香粉胡椒面30g，十三香孜然粉15g，咖喱粉10g，鹽3g，拌勻。
第四步:翻炒底料。
目前我們酒店賣的烤魚有兩種底料，壹種是泡椒味，壹種是麻辣味，兩種都是全國食客都能接受的。下面分別給大家介紹壹下。
●放泡椒的鍋大火時，加入色拉油100g，蔥片5g，姜片5g，蒜片5g，泡椒美樂辣椒醬20g，泡椒15g，小米絲，小火翻炒，加入高湯500g，藥粉5g，再放入酸豆角。將魚用濕澱粉勾芡，出鍋澆在魚上，撒上鮮辣椒8克，然後加熱香油200克，澆在魚上，撒上芝麻5克，香蔥30克，放在專用烤箱上，點燃。
低五香麻辣鍋上火，放入五香紅油50克加熱，放入姜片和蒜籽20克，糍粑椒30克，小火煸炒，放入豆瓣醬和梅洛辣醬20克，小火煸炒，再放入鮮湯500克，放入十三香和孜然粉10克。鍋著火，註入香油200克。加熱至四成時，加入幹辣椒50克、青椒30克，小火翻炒。然後加入蔥30克，芝麻10克，蔥段50克，小火翻炒。出鍋倒入盤中，撒上30克炸脆花生和10克香菜。
●將十三香和孜然粉各50克，咖喱粉30克，麥芽酚5克混合。
●將2kg色拉油放入五香油鍋中。燒至四成熱時，放入蔥、姜片100克(或放入少許幹蔥)，煨至香味，放入花椒30克、桂皮、砂仁10克、八角2個、丁香5克，煨至香味，取出後自然冷卻。
備註:炒底料時，鮮湯不宜過多，最好不要達到魚的1/3。吃完烤魚還可以加鮮湯，涮其他原料，是烤魚和火鍋結合的用餐形式。
●麻辣烤魚
賣點是辣、鹹、鮮、香，紅幹辣椒的香味撲鼻而來，大大增加了人的食欲，然後辣的味道會讓妳的嘴唇感覺像在跳舞。這種烤魚適合在愛吃辣的城市推廣。
生草魚1(重約1250g)。
洋蔥、芹菜各20克，花椒50克，幹辣椒60克。
豆芽250克，芹菜20克，豆腐皮50克。
調味鹽和孜然8克，辣醬60克，料酒50克，辣椒面10克，辣油80克。
制作1。將魚宰殺幹凈，從腹部切片(魚體連續)，去除內臟後切開魚體和魚骨，在魚內側切壹把花刀，用料酒腌制10分鐘。2.將魚放在烤魚爐上，用烤魚夾夾住，撒上3g鹽，用炭火烤1min，將魚翻面，撒上3g鹽，烤2min，刷上辣醬，再撒上孜然和辣椒面；倒過來同樣做，然後兩面烤1分鐘，把小盤倒過來放在魚上，倒過來，把整條魚拿出來。3.配菜和水；鍋內放入30克辣油，加熱至冒煙，將焯水的配菜放入鍋中，加入2克鹽，炒香，放入不銹鋼盤中，將烤魚鋪在配菜上。4.鍋內加入剩余的辣油，加熱至開始冒煙，用餵頭翻炒，出鍋後澆在魚上，不銹鋼盤放在小炭爐的桌子上。
在烤重點魚之前，最好在烤魚夾和魚身上刷壹點香油，避免烤魚夾和魚身粘連。
●辣醬四川友聯牌辣醬和秘制烤魚醬按照1: 1的比例混合。
註意:魚腌制時，可根據當地風味加入洋蔥等能去腥的小料或香料。
諸葛烤魚配料
諸葛烤魚榮獲中國第六屆美食節“金鼎獎”，重慶諸葛烤魚遍布全國，各省均有分店。烤魚最大的特點就是使用燒烤和老油。先將原料腌制入味，再於1989年烤至成熟，最後澆上老油鮮湯，使成品菜既有本省原料的鮮香，又有獨特的焦香味和風味。而且成品菜配上酒精爐，食客吃完魚還可以繼續涮菜等，別有風味。應廣大網友要求，我獨家披露。
公式
食材:魚壹斤半左右，芹菜節15g，黃瓜15g，香菜，紅辣椒，香蔥各5g。
調料:幹辣椒65，438+000、幹辣椒65，438+05、郫縣豆瓣65，438+000克、老油200克、味精和雞精65，438+00克、料酒65，438+00克、鹽5克、鮮辣雞蓉(雞肉味濃、濃)
制作方法:將壹條魚殺死後，去鱗，從背部切開，去內臟，洗凈，切壹把花刀，加入酒、鹽、味精各5克，焯水10分鐘。
二:將魚放在烤架上烤10分鐘至九成熟，刷壹層老油(刷油次數可根據實際操作變化，壹般最好掌握兩遍，第壹遍在魚烤到五六分的時候，第二遍在快要熟的時候， 從而保證油的香味能充分進入魚肉)，撒上孜然粉，然後放在烤架上微烤1分鐘，裝上蔥絲。
三:炒鍋放入壹兩混合油(壹半豬油，壹半植物油)，中火煸炒姜蒜豆瓣醬、永川豆，加入剩余的老油、鮮辣雞蓉、鮮湯，再加入雞精、白糖調味，最後將芹菜、黃瓜節燒開，倒入魚缸。
四:另起鍋放30克混合油，燒至五成熱，中火煸炒幹辣椒，淋在魚上，放入蔥絲、香菜、紅辣椒點綴。
提示:
烹飪這類食物時，需要註意不要烤得太猛(用專門的烤架和木炭做燃料)，火焰可以保持微黃，這樣會把原料燒焦；而且整個烘焙過程要不斷翻動原料，使其受熱均勻。
老油是這種烤菜最重要的調料。以下是老油的配方:
原料:植物油2500g，黃油1000g，色拉油2000g，雞油1000g，幹辣椒250g，青椒50g，豬油1500g，郫縣豆瓣65438+生姜65438。
方法:1，植物油、色拉油、雞油分開煮(煮後味道更香)；將黃油切成小塊；郫縣豆瓣切細；將幹辣椒放入沸水鍋中煮約2分鐘，然後取出並擰成糊狀，得到汽巴辣椒。生姜壞了；大蒜去皮成花瓣；大蔥紮；冰糖壞了；八角、山奈、肉桂打碎成小塊；果和草都碎了。
2.將植物油、色拉油、雞油放入炒鍋中大火燒開，放入黃油燒開，放入姜、蒜瓣、蔥爆香，再放入郫縣豆瓣、巴贊椒、青椒，小火慢炒約1-1.5小時，至豆瓣濕潤。
3.立即加入八角、山奈、肉桂、茴香、草果、紫草、香葉、香草、丁香，繼續小火翻炒約15-20分鐘。當鍋內香料顏色變深時，加入冰糖和醪汁，小火慢煮，直至醪汁中的水分完全蒸發(即沒有蒸汽時)。此時將鍋端與火嘴分開，蓋上鍋蓋，直到鍋內原料冷卻，表面浮的那層油就是老油。