滿足原料質地和形狀的需要，同壹種原料因質地和規格不同，溫度也不同。比如嫩軟的原料要用猛火快速加熱，使其保持嫩軟；堅韌的原料用中火或微火長時間加熱，使其纖維組織疏松，易於咀嚼消化；大、粗、長、厚的原料溫度不易傳入內部，加熱時間要長壹些，否則煮不透；小而薄、短而薄的原料加熱時間要短，火力要大。否則會讓成品菜太老或者崩。