揚州人的口味最大的壹個特點就是清淡，即使酸甜苦辣，也只是淡淡的，就那麽壹丁點兒，像蜻蜓點水壹樣，絕不似鸕鶿那樣壹頭紮進水裏。
揚州人的口味最講究壹個“鮮”字。當地人就地取材，魚是鮮活的，提上砧板還活蹦亂跳呢；肉是新鮮的，摸在手上還有豬的余溫；菜是新鮮的，根莖上還粘著泥土的香味兒；瓜是新鮮的，臍上還留著殘花；茭白是新鮮的，綠葉上還沾著露水；田螺是新鮮的，上面還長著壹層青苔。新鮮的食材，加上廚師的精心烹飪，每壹道菜都鮮香怡人。比如吃鯽魚湯下面條，“唆唆”幾下，面條已悉數下肚，再喝下微熱的.湯汁，那個鮮的感覺真叫爽！
除了鮮，揚州人的口味還帶點甜。早春時節，大地上便生出綠茵茵的馬蘭，河崁上的灌木叢裏枸杞子也冒出鮮嫩的葉子，當地人就把馬蘭頭、枸杞葉采回來，先用開水壹焯，然後撈出來，擠去多余的水分，加適量的鹽、糖，倒點麻油壹拌，甜滋滋的，香津津的，搭著白粥吃，那個感覺真叫美！揚州人制作的點心也是甜的，比如大京果、小京果、桃酥、金剛齊，還有各種包子，無論肉包、菜包還是三丁包，都有壹股甜味兒。
揚州人不太吃酸的，只有土法制作的豆醬有點酸味兒。到了盛夏，主婦們就把黃豆煮熟爛了，裹著面粉置於陰暗處，幾天後豆面團上就生出壹層綠色的黴菌，然後將之倒進壹只陶缸，加入適量的鹵水，放在陽光下爆嗮，兩周過後，壹缸酸酸的、甜甜的土醬就制成了。土醬常常會招來蒼蠅，有時防範不到位，醬缸裏會翻動細長的白蛆，但這壹點絲毫不影響口味。把黃瓜、茄子放在陶缸裏，壹周以後就制成了醬貨，酸甜可口，清脆爽口，即使被打上壹巴掌也不肯松口。柏楊談中國的“醬缸文化”可能就是受揚州人制醬、醬貨的啟發吧。
揚州人很能吃苦的。當地的水田裏長出壹種叫茨菇的水生植物，其根莖發達成卵形的塊狀物，這就是茨菇。茨菇性甘、味苦，是隆冬季節揚州人常吃的壹種菜蔬。走進菜場，妳會看到壹個個用藍布包著頭的農婦高聲吆喝：“買茨菇啰——賣茨菇啰——新鮮的茨菇喲——”買茨菇回家去了皮切成片白白的，切兩塊豆腐幹成條狀，洗凈三根大蔥並切成數段，在鐵鍋裏加入地道的菜籽油，待其沸騰騰起壹股嗆人的香味後，放入豆腐幹，爆炒兩到三分鐘後加入茨菇片，不時地翻動著，四五分鐘後再放入蔥段，加醬油、食鹽、白糖若幹。再倒進適量的水，沸騰時能淹沒茨菇即可。中火燒五六分鐘後，壹股清新的茨菇香味便彌漫了整個廚房。將菜肴置於盤中，在上面放幾根大蔥起到破色效果，壹道色香味美的佳肴便可上桌了；揚州產的壹種白蘿蔔味道也有點苦，據說用這種食材燉排骨湯很有滋補效果，所以揚州人特別愛吃這白蘿蔔。
如今揚州人也吃辣的了。紅燒鯽魚時加入壹兩段辣椒，別有風味；十三香龍蝦的味兒也有辣味，揚州人也吃得津津有味的。揚州人吃辣與四川人是無法比的，前者吃辣如二八佳人輕吹竹笛，唱起“楊柳岸，曉風殘月”，而後者就像關西大漢手持竹板，高歌“大江東去，浪淘盡，千古風流人物”。
揚州人很註意節約的，即使食材變了味，有時甚至發臭了，也不肯輕易扔掉的。年前磨好豆腐置於壹只陶缸裏用清水養著，可以壹直吃到第二年的“龍擡頭”。隨著氣溫漸漸升高，豆腐水變成了渾濁的黃水，那豆腐拿在手裏黏答答的。地裏的青菜長出了菜薹，就用菜薹與豆腐壹起燒，這種胺化了的豆腐聞著有壹股臭味，吃起來特別的香，那湯汁還很下飯。初夏時用鹵水腌好鴨蛋存於瓦罐裏，有時移動罐子不小心碰破了蛋，裏面就滲進了鹽水。這種破蛋煮熟了蛋黃呈黑色，散發出壹股蛋白質的臭味，和大麥粥壹起吃，有著壹種特別的味道，唇齒留香，余味無窮。
揚州人的口味，註重的是天然，講究的是生態。每壹位客居他鄉的揚州人壹品嘗到淮揚菜，便如同邂逅到鄰家小妹壹般，感到那麽的溫馨、那麽的親切……