簡介:餐廳服務員培訓教材主要針對服務態度、服務知識、服務能力、服務身體素質要求四個方面。以下是我為您帶來的餐廳新員工培訓計劃。希望對妳有幫助。
1.公司規章制度。
2.基本原理、要領(練習)如托盤、倒酒、擺臺等。了解和認識餐廳部門的基本用具和設備。
3.餐廳服務流程:預定、擺桌、擺餐具。
4.班前會議:飯前回顧
5.餐間服務程序。
6.餐後服務程序。
7.了解這家餐廳的特色菜。
8.練習整個服務程序。
9.開放檔案工作、檔案收集工作和衛生情況。
10.企業對培訓師的評價。
壹.規則和條例
服從並執行老板的指示；嚴禁同事間打架；進出指定通道；不要把制服拿出來；離職前應上交所有財產；撿到別人的財物，交給妳的老板；未經公司同意，不得使用娛樂產品；節約用水用電；工作時間不與親友交談，如有特殊情況，應在指定地點；工作時不要打私人電話；註意個人衛生，上班不洗澡；更衣室內不允許放易腐食品，貴重物品上鎖；不私自吃或分客人的食物；禁止索要小費；禁止與客人發生糾紛；嚴格遵守保密制度。
儀器外觀
1.保持頭發清潔，不要染發。
2.忽略奇怪的發型，不要留長發。
3.化淡妝，不噴濃烈的香水，不留長指甲，不塗指甲油。
4.工作服應整潔平整。
5.除了婚戒，其他首飾不露。
6.保持皮鞋光亮(五色襪或淺灰色)。
7.佩戴標誌。
當妳遇到妳的老板時，妳應該主動打招呼。與客人交談時，妳應該看著對方。談話時，妳應該不時地使用禮貌的語言。當妳進入房間時，妳應該先敲門。
第二，托盤
1.六分，不在胸前，壹拳之間。
2.托盤左手統壹，左手彎曲，掌心向上，五指分開，支撐在托盤底部中央。手掌不要貼在托盤底部，手指、手掌、手腕同時受力。托盤應平放在胸部。托盤提起後，不要伸得太遠，也不要貼在胸前。壹般離胸應該是15CM。托盤行走時，頭部要挺直，與肩同高。腳步輕盈穩健，右手隨著腳步自然擺動。
3.托盤使用小貼士:使用前請清潔托盤。
把又高又重的放在托盤裏面。答:保持托盤清潔，緊貼身體，輕的和短的放在托盤外側。乙:這是防滑的。如果不穩定，就不應該啟動。大托盤裏的東西壹定要平衡。
4.餐具
七寸盤、六寸盤(涼菜盤)、骨盤、湯盤(抓碗)、醬油盤(抓放醬油)、茶碟(抓底)、茶具、勺子、煙缸、三寸盤(充當煙缸底盤)、筷子(小頭朝下)、三孔(鹽杯)、五孔。
三、餐前服務程序
1.預定餐桌:過來預定(客人自己預定)。
A.當客人來訂桌時，主動打招呼，詢問客人的姓名、單位、桌號、電話號碼、用餐標準等。，從而了解他們的風俗習慣、生活禁忌、特殊需求等要求。
b .根據公司對座位的規定和要求，填寫預訂單和餐桌布置，並辦理押金支付手續。
C.預訂菜品時，要盡量介紹自己的特色菜和創新菜，了解客人的口味。
D.做好壹切準備，在城市預定和重要的前壹天通知相關部門。
2.電話預訂:
A.客人的預訂電話，詢問姓名、單位、人數、桌數、電話號碼、時間、用餐客人標準等。了解客人的風俗習慣、生活禁忌、特殊需求等。
B.填寫餐桌布置表，及時聯系確認。
c提醒客人，預留桌壹般預留15~20分鐘。
D.如果客人未能按時赴宴，應及時聯系，確定該桌是否有人預訂。
第三步:準備鋪桌子
A.洗手。
B.準備好各種餐具，銀器，玻璃器皿，桌布，口器。
c .檢查餐具、銀器、玻璃器皿是否完好、光亮。
D.準備桌布、口布是否幹凈、完好、平整。
e .檢查調味品和茶碟是否齊全和幹凈。
(1)鋪路
桌布的中心線要居中，四邊要長短壹致，四角要與桌腳垂直成壹條直線。
(2)拿餐具
壹定要用托盤，左手托盤，右手拿杯子(拿杯腳)。拿刀叉時，妳應該握住刀柄。
③拿瓷器來說
盡量避免手指接觸邊緣以減少汙染，落地後的餐具不得再使用。
(4)擺放餐具
○1零散平臺鋪路第二。
○2每個座位鋪壹個內襯底盤，裏面放壹個接骨板，接骨板離桌子2指。如果有店標，要指向客人，骨盤裏要疊壹塊插花布。
○3銀質餐具放在骨盤的右上方，帶紙套的筷子放在筷架的外側，筷底離桌子2CM，公湯放在筷架的內側，茶具放在筷架的右側，茶具離桌子4CM。
○4將醬油碟放在骨盆的右上方，將湯碗放在左上方，將勺子放在湯碗內，手柄向左。
○在5口湯碗和醬油碟上方放壹個水杯，給客人標上每個杯子的圖案或底部。
6桌放鹽、胡椒、牙簽，小桌子放壹個煙灰缸，大桌子放四個。
7把花放在桌子中間。
○8在花的右側放壹塊牌子，號碼朝向主幹道外。
9 .根據鋪設的座椅配備椅子和座椅。
4.車間檢驗
A.檢查臺面上擺放的餐具是否缺失。
B.檢查臺面鋪設是否規範，符合要求。
C.檢查椅子是否配備齊全。
4.班前會，餐前回顧，迎賓，入座，入座，泡茶，點餐前菜。
1.簡報
15開市前壹分鐘由部門經理、副經理或領班，或由以上人員指定的領班主持。
B.經檢查，大家的儀容儀表、制服幹凈整潔，符合要求。
C.接受工作安排，用餐安排，重要客人，廚房供應，主菜，臨時人員安排，特色菜，新菜介紹，總經理辦公室交辦的特殊任務。
d聽取部門內的情況匯報和領班的餐前準備，以及需要更改或補發的任務安排。
E.衛生工作檢查。
2.飯前復習
A.用餐前，再次檢查所負責區域的櫃臺、臺面、工作臺面、餐具、煙灰缸、牙簽、桌號牌是否齊全整齊，擺放是否整齊符合要求，椅子與鋪好的座椅是否對應。
B.準備賬單收據，點餐收據，筆，整潔的菜單，托盤，備用餐具，小毛巾，工作臺的收納等。
C.壹切準備就緒後，餐廳經理或領班會組織壹些服務員站在餐廳門口，等待第壹位客人，然後各就各位。各管理區域指定的迎賓位，站姿端莊，笑容自然，隨時準備迎賓服務。
歡迎客人，等待他們入座
A.站在餐廳門邊，自然微笑，準備迎接客人。
B.看到客人來了，要面帶微笑，主動使用敬語問候。妳好！歡迎參觀！早上好，晚上好？對熟悉的客人最好用姓打招呼以示尊重，對不熟悉的客人打電話？先生小
姐姐和妻子？諸如此類，外賓用外語是有禮貌的。
C.問清楚客人人數，有沒有預定，有沒有壹群客人，然後退半步再做決定。拜托了。的`姿勢。
引領座位
A.走在客人左前方兩三步，按照客人的步伐走。如果路線指導老師或客人教的時間較長，要及時回頭給客人看，以免迷路。
B.在取位的時候，要根據不同的對象和人數靈活掌握，引導到最合適的位置。
坐下來
A.把客人帶到主桌。
B.征求客人的意見，邀請他們坐下。
C.把椅子拉開。客人坐下後，用膝蓋推壹下，同時雙手把椅子往後讓，讓客人坐在離桌子適當的距離。壹般客人坐下後前胸到桌子的距離約為10~15CM，掛衣服。請把妳的外套和帽子給我，我幫妳掛起來！請不要把貴重物品放在口袋裏？。
D.站在客人的觀眾席右側，右手給客人第壹份菜單和飲料。先考慮女客人，再考慮男客人，禮貌地把負責的服務員介紹給客人。
飯前泡茶
A.引座員壹離開，服務員就應該站在客人的右後方歡迎他。
B.順時針，從主客(主過道正對面)開始，或者客人決定打開口布讓客人穿衣。
C.先上點心，小桌子壹個，大桌子兩個，倒醬油，去掉筷子套，順時針給客人泡茶，遞小毛巾。
D.當客人看菜單時，他可以輕聲問主人和客人是否還要飲料和茶。獲得同意後，他們應立即打開並收集它們，打開飲料清單並發送賬單。
E.如果客人暫時不想要飲料，可以在點菜時再問。
F.用托盤盛飲料。
G.為客人倒第壹杯飲料或茶時，都是從客人的右邊用右手。如果有氣泡飲料，要順著杯壁往下倒，壹般倒到杯口80%處。
訂購食物
A.及時詢問客人是否有點菜的意向？我能為妳點菜嗎？
B.點餐服務時，站在客人身後，可以看清楚單面，上身微微拱起。
C.如果客人不確定點什麽菜，他們應該上前介紹並推薦合適的菜。
D.在菜單上記下客人點的菜，字跡要清楚，字要容易辨認。
E.重復客人點的菜的內容，請客人確認。
F.問客人有些菜有多熟悉。
G.如果客人用餐時間短，點菜時間長，要及時提醒並提出意見？妳的* *菜可能需要* *時間？。
H.如果客人對菜肴有特殊要求，他們應該在送到廚房的復印件上寫下來。
四、兩餐之間的服務程序
1.供應葡萄酒
(1)倒酒
A.向客人展示葡萄酒
A.客人選定酒種後，服務員應拿著指定的酒在餐桌上左手托住瓶底，右手托住瓶口，與酒瓶呈45度角，酒牌朝向客人，向客人展示酒。
B.如果客人點了白酒，把冰淇淋放在冰錐裏，把酒瓶放在冰錐裏，酒標朝上，把冰錐和架子放在客人的桌子上，用嘴布蓋住冰錐。
C.如果客人點了紅酒，要用毛巾把酒瓶放在酒藍色裏，酒標朝上，讓客人看清楚。
B.打開瓶蓋
A.準備好開瓶器。
B.酒刀沿著瓶口第壹道線切開瓶子的封口，切開時輕輕轉動瓶子。
C.切掉密封的底部。
D.擦去瓶口的浮灰和粘物。
E.插入酒碗，輕輕轉動把手，直到它進入瓶腔。酒碗要轉到鑼紋，所有的酒都會進入瓶塞。小心地將酒托放在瓶口上，輕輕轉動瓶塞。
G.拔出盛酒容器的把手後，輕輕左右轉動，拔出瓶塞。酒塞出瓶時，要放在盆骨上，呈送給客人，並檢查上品酒，看瓶塞壁上的商標是否與粘紙內容壹致。確認後，倒酒。
C.倒酒
A.用幹凈的餐巾紙擦拭瓶口，用餐巾紙包好，用食指擦拭瓶口內側。
B.將1盎司(OZ)的酒倒入主人的杯中，讓它品嘗，說？請妳嘗壹下這酒好嗎？
C.右手拿著瓶子，左手拿著餐巾。從第壹位客人開始，站在客人右側，順時針繞餐桌走壹圈。d .倒酒，適當提起酒瓶。倒完酒後，把瓶子轉回來，防止酒滴出來。
E.用餐巾紙擦瓶口或擦掉溢出的酒。
F.白酒(白葡萄酒)到達酒杯的深度是2/3，紅葡萄酒的深度是1/2。
G.倒酒後讓每位客人後退壹兩步，以示對客人的尊重。
H.在服務過程中，註意觀察，當發現客人杯子裏只剩下三分之壹的酒時，要及時倒掉。
(2)提供食物
A.托盤
A.取食物時用托盤，等待服務員上菜。
b把重的菜放在托盤裏，熟菜壹起，涼菜只配涼菜。
B.上菜
A.上菜前，檢查所上的菜是否與客人點的菜壹致，並確認所點的菜。
B.上菜前，可以把花瓶和號碼牌拿掉。
C.菜品有涼菜、生的和熟的蔬菜、湯、炒菜、魚、蔬菜和小吃。熱菜中可以穿插鹹味小吃，所有菜(湯、飯、水果)上齊後才上甜點。甜點和水果上桌前，要清理臺面，送甜點和配套用品。
D.上菜時，站在餐桌(副主賓)右側或左側中間，上菜。上菜時，要宣布菜名，並做適當的介紹。擺放餐具時，妳應該輕拿輕放。第壹位客人面前應擺放時尚菜肴和新菜肴。
E.上全雞、全鴨、全魚時，要主動用刀叉為客人打開。
F.用了麻辣甜的菜和骨刺之後，把盆骨換掉。在端上需要用手拿的菜之前，應該先端上毛巾。毛巾應該放在銀盆裏。食物端上來後，妳要向主人和客人示意，詢問他們還需要什麽，然後退到負責的位置。
2.更換骨盆和煙灰缸
A.骨盆應從遊客右側移開。
B.吃完辣骨刺的菜後及時更換骨盆。
B.更換煙灰缸
煙灰缸裏只有兩個煙頭。
b .更換煙灰缸時，將幹凈煙灰缸的底部蓋在臟煙灰缸上，同時取下。
C.立刻把幹凈的煙灰缸放上。
3.兩餐之間的其他服務
A.經常觀察，提供小服務。
B.隨時與廚房聯系，調整送菜速度。
C.時刻註意加酒，加飲料，加茶。
d .及時調整和更換臟的或丟失的餐具。
E.給客人點壹支煙。
F.滿足客人的其他合理要求。
G.椅背上如有客人衣物，應主動貼上防汙染毛巾。
H.在空調下，如果客人覺得不舒服，主動送壹條保暖的披肩。
六、餐後服務程序
1.檢驗過程
A.客人可以在吃完後結賬，詢問他們不再需要什麽。
B.要求統壹計費還是單獨計費。
C.提交賬單前，將發票與電腦和賬單進行復合，看是否壹致。
D.用收銀盆或收銀夾送賬單，賬單只能給付款人。
E.不要在賬單上報價。
F.如果客人簽名，要給客人看簽名的地方？請在這裏簽名好嗎？當妳有貴賓卡時，用現金、支票或信用卡支付。
G.退房後，感謝客人。
A.當客人離開時，他們應該打開座位。
B.給客人送衣服帽子，客人穿衣服的時候配合？這是妳的外套和帽子。讓我幫妳穿上它？。
C.微笑著和客人告別，再次感謝他們。
D.及時檢查客人有無遺忘物品，發現後及時歸還客人，或及時登記保存。
E.主動拉上門，微笑告別客人，說？謝謝妳。再見。歡迎下次？。
F.當接近樓梯時，為客人按鈴，並護送他們到樓梯。
3.餐後服務的其他程序
A.飯後，拿走客人用過的餐具，上甜點和水果。
B.左手托盤上放壹條小毛巾，客人右側，右手放壹個毛巾盆，說？先生(女士)，請用毛巾。？
C.關閉舞臺
A.客人離開後，要及時換臺。
B.收桌子時，先收玻璃器皿和銀器，再依次收桌子上的餐具。銀器應小心輕放，不要發出噪音。c .按照鋪裝規格，重新鋪裝臺面，將擺放整齊的家電擺放在椅子上，迎接下壹批客人。
4.高端宴會上的客人
(1)宴會前的準備
A.多桌宴席的所有桌布規格顏色都壹樣。
B.花紙要放在墊盆上，骨盆要蓋好。
C.鋪開宴席菜單，要放在骨盆左側。擺放的菜單數量取決於宴會規格，但第壹位客人必須有。
D.宴會組織者需要在每個座位前放壹張座位卡。
e掌握客人的國籍、身份、宗教信仰、風俗習慣和飲食偏好。
f .了解組織者舉辦宴會的日期、時間、標準、人數、安排、地點和特殊要求。
g .根據宴會的類別和檔次合理安排，註意良好的燈光、音響和室溫設備。
(2)宴會服務
A.當第壹個客人或主人離開座位致祝酒詞時，服務臺服務員會在托盤中安排壹杯紅酒和壹杯白酒，當講話結束時，他應向講話者示意。
B.當主人到每壹桌敬酒時，服務員要在主人之後及時為主人倒酒。
(3)在宴會上服務
A.10~15宴會開始前5分鐘，冷菜上菜臺和定型冷菜盆將花形面向第壹位客人。
B.整個宴會過程中，舞臺表演人員必須堅守崗位，註意輕拿輕放，輕聲細語。
C.冷盆按照分批送菜的方法為客人服務。
D.上熱菜時，宣布菜名，簡單介紹壹下，然後放在轉盤上，給所有客人看看，把菜取下來，分好放在桌上。分好後，從第壹位客人開始，依次在客人右側順時針端上，大盤子裏留壹點備用。
E.撤菜時，用毛巾清除轉盤上的垃圾，將用過的盆骨從客人右側移開。
F.把握上菜時機，大型宴會以主桌速度上菜。
G.分湯的時候，把湯鍋放在轉盤上，轉壹轉。然後，在工作臺上把它壹個壹個地分成湯碗。湯碗放在底盤上後，從客人右側端上來，廚房準備的湯直接從客人右側端上來。
(4)告別聚會
A.盛宴結束後，領班和服務員在餐廳門口排隊為他們送行。除了以上，高級宴會的服務要求還包括餐廳的壹般服務訂單。
5.團體接待要求
(1)餐廳服務訂單
(2)接待群體的特殊要求
A.了解餐飲團的團隊名稱、人數、用餐標準、餐食、民族、宗教信仰、生活特點、用餐時間、口味愛好、結賬方式等。
B.通知廚房準備菜肴，不要耽誤客人的時間。
C.餐後請陪同人員簽單，註明用餐人數和團名。
6.自助餐、自助餐、雞尾酒會、茶話會的要求。
7.對於其他特殊要求，服務人員要熟悉菜單，便於服務介紹，並根據菜單所列菜品的服務要求記下餐具用具，準備好服務用具，為餐具準備留有余地。
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