中小行餐飲企業經營管理之道
壹、機構設置、管理職責必須做到全輻射，不能出現空白點和稍有忽略的地方。中小型餐飲企業規模較小，不能象大飯店壹樣設立那麽多部門，應采取統籌的管理 方法 。事無大步，壹定要有人去管。誰向誰負責要清楚，什麽事由誰去處理要明確，要形成垂直管理，橫向協調的管理模式。
二、制度要健全
企業的發展不僅要有壹套完整的制度，更需要有壹套激勵員工的制度。健全的制度是企業規範管理的壹種體現，制度使員工清楚什麽是該做的，什麽是不該做的，完成某項工作要達到怎樣的標準，作出什麽貢獻會得到獎勵，違反哪些規定受到處罰。企業可以通過制度去約束員工的不當行為，更要以利用制度去激發員工積極投入工作。
三、建立壹支合格甚至優秀的員工隊伍
不論是管理層或基層員工，通過培訓後必須達到企業的最低用工標準。管理幹部要具備崗位要求的管理水平，基層員工要有相應的操作技能。企業堅決不能容留不合格的員工。
四、要讓每壹位員工清楚企業的目標
企業的目標為分短期目標和長期目標。也就是戰術目標和戰略目標。企業定下的目標不是局限於幾個管理者的事，應該讓每壹位員工都清楚。因為達成目標需要通過全體員工的***同努力。同時要制定達成目標的途徑及方法。更要員工清楚達成目標後員工會得到怎樣的提升和發展。
五、了解客人，投資者及員工的需求
客人，投資者及員工因為理解的不同存在很大的差異性。對顧客而言他們關心的是價格、味道、環境衛生以及服務;投資者關心的是成本、利潤和投資風險;而員工則對工資和獎金感興趣，當然他們也計較自己的工作環境和條件。所以投資者和管理者不僅僅要關心自身的利益和顧客的需求，也要關心員工的需求。沒有滿意的員工就沒有滿意的顧客。
六、以優質的出品和服務為取勝的第壹手段
現在不少餐飲企業，為了吸引客人，招來靚麗的服務員，甚至允許員工在工作過程中與客人有過分的親昵行為。這種招攬客人的方式是不可取的。縱觀古今名家名店，取得好效益、好口碑的無壹例外，都是以優質的出品和服務贏得顧客的認同。
七、成本控制自源頭抓起
餐飲成本可分為可變成本和固定成本。這裏主要講壹下原料成本、菜肴成本和工資成本三方面。
1、原料成本控制
要進行好原料的成本控制，首先要從采購源頭抓起。價格、品質貨比三家。組織有關人員定期進行 市場調查 ，堵塞漏洞。避免不合格變質的原料進入生產部門。倉管人員堅決不讓不合格的原料入庫，生產部門堅決不使用變質原料。
2、菜肴成本控制
制定標準的 菜譜 ，註明單個菜肴的主、副料用量，執碼準確，主副料搭配恰當。根據原料的起成率定出合適的菜肴價格。多席團體宴會菜單，主副必須要用量器稱過，改變估算的陋習，同時應提高原料的起成率，下腳料應盡量利用起來。
3、工資成本控制
員工工資在餐飲企業的各項支出中占較大的比例，約占營業額的20%。(附 其它 各項費用百分比：房租11%、水費用%、電費5%、燃料費6%、 廣告 費話2%、家具費0.5%、物料損耗4%、餐具損耗0.5%、汽車費1.5%、停車費0.5%、勞動 保險 3%)。要降低工資成本，不是靠削減員工工資，這會使得員工產生抵觸情緒及產生惰性，而是要把員工當成壹種資源和財富，資源利用率越高，產生的價值就越大。與其降低員工的工資使其產生抗拒的心理，不如激勵員工多為企業創造價值。
八、 市場營銷 要圍繞顧客的需求進行
企業的營銷計劃確定了企業今後經營的目標方向以及為實現企業目標所采取的壹系列具體策略。
計劃經濟時代的銷售是以產品為主導，而市場經濟為主導的今天，壹切的營銷工作都是以顧客的需求為出發點。廣告營銷也更多的針對人們的心理需求進行。人們經常在電視看到這樣的廣告：?某某牙膏含雙氟加鈉，使牙齒更加堅固。?其實大多數人都清楚，牙膏的主要作用是清潔牙齒，並不會因為壹支牙膏使到牙齒更加堅固。但無可否認它抓住了人們的心理進行壹次成功的推銷。
中小型餐飲企業不可能象大飯店壹樣進行全方面的廣告宣傳。這樣說並不是說中小型餐飲企業就不要進行營銷活動，營銷活動雖然不是達成企業目標的唯壹途徑，但也是重要的手段之壹。中小型餐飲企業應該爭取利用有限的營銷投入，取得最大的效果。中小型餐飲企業的營銷工作要利用競爭對手的薄弱環節做 文章 ，從店面抓起。比如設計精美的POP廣告、將店面店堂定期的裝飾成不同的主題風格、針對特色新奇的菜肴產品向前來就餐的客人進行贈送或優惠等。當然在媒體做宣傳也是不可少的，這方面要量力而行。很多人認為，只有生意不好的餐廳才會去做廣告，如果您仔細看看?麥當勞?、?肯德基的廣告，您就不會認同這種說法了。
九、市場定位要客觀、謹慎。
中小型餐飲企業不同於大飯店和大型食府，在市場上知名度較小，競爭力相對弱小，這樣就要求進行市場定位時要客觀、謹慎、不能狂妄自大。應根據周邊環境、自身硬件設備、出品技術力量、消費群體的細分進行定位。就拿消費群體來說大至可以分為三類：壹是美食類，這類消費群講究的是食品的味道，有消費能力，對價格不是很在意;二是獵奇型，這類消費者追求的是新奇的烹調方法，精致美觀的器皿裝飾，對就餐環境也較為在意，有壹定的消費力;三是實惠型，這類消費群體大多是工薪階層和家庭消費居多。針對目標市場，顧客的喜好和需求，突出?新奇?和創造性，以盡快樹立在顧客心中的良好形象，擴大知名度。
十、經營要有產品特色和 文化 特色
產品特色也就是說要有自己的賣點。比如說：?香辣蟹?，妳要讓客人壹想起吃?香辣蟹?，就首先想到妳的店。這叫做?壹招鮮，吃遍天?。
文化特色方面，不同的企業有著不同的 企業文化 ，企業文化貫穿在每個員工的身上所產生的效應就是壹種特色。為什麽有的人喜歡去?肯德基?麥當勞?難道它們的食品很美味?不是，很多人之所以選擇去那用餐是為了感受不同的飲食文化氛圍。
餐飲業的經營管理不是紙上談兵，有這樣的壹種說法：做餐飲行親力親為三年才算入門，想做?甩手?掌櫃三個月就關門。壹個餐飲企業必須做到：凡是提供給客人的服務都必須是熱情而周到的;凡是客人看到的地方都是清潔美觀的;凡是提供給客人的食品和設施都是安全有效的。成功的企業必然是：選址優越、定位準確;獨具特色、環境優雅;原料充足、文化突出;出品優質、服務超值;營銷先進、管理科學。
餐飲企業經營管理中存在的難題及解決的辦法
為了全面的反映餐飲企業在經營管理中存在的各類矛盾和問題，並為解決所有這些問題提出壹整套可操作的方案，我們先對餐飲企業目前存在的、自身無法解決的問題給以 總結 和歸納，分析其中的原因，提出解決的辦法，是本文的目的所在。
1、廚師群體的流動性與企業經營風險的矛盾
對於所有的經營性經濟實體來講， 企業管理 的核心都是人才的管理。尤其是從工業經濟向知識經濟轉型，從計劃經濟向市場經濟轉型的今天，人才的管理是決定整個企業經營成敗的關鍵;但是，人才管理對於餐飲企業而言有著不同壹般的意義。因為餐飲行業的性質不同，經營管理對人才的要求和使用模式不同，所以對人才的培養、管理、使用的方式亦不同。
傳統的工業企業對於員工的管理壹般而言都是不輕易調動工作崗位的。廚師群體是壹個流動性很強的群體，俗語說：?鐵打的竈臺，留水的廚師?。很形象的概括了廚師的工作性質。為什麽會出現這種現象呢?因為從消費心理學的角度講，人的口味必須不斷的更新、變化，餐飲企業在延續經營特色的同時，積極的頻繁的更換技術隊伍以求獲得經營項目的更新，這樣就產生了廚師隊伍的流動性。
廚師隊伍的流動從目前的情況看是盲目和無序的。因為從餐飲企業經營管理的角度講，經常變換工作單位，沒有固定的工作目標，學習目標、奮鬥
目標的群體是壹個可怕的群體，因為現代化管理的許多成功的要素無法落實到位。壹方面，廚師由於壹年四季面臨失業且居無定所而煩惱;另壹方面，餐飲企業在確定用廚師時因為沒有可靠的依據和充分的把握而困惑。很多餐飲企業的老板在更換廚師隊伍之前都親自詢問、試菜，然而僅靠壹次試菜是難以真正了解整個廚師隊伍的技術素質和水平的;再者這些廚師隊伍大多是臨時組織的?草臺班子?，沒有統壹的管理、統壹的項目技術規程、統壹的思想和理念，所以很難有效的與經營管理結合起來，很多餐飲企業就在這種頻繁的更換廚師隊伍的過程中倒下了。
廚師群體的頻繁流動給餐飲企業的經營管理帶來許多不良的後果：①是使餐飲企業最初的經營理念和目標無法貫徹落實和延續下來。②是使餐飲企業的經營管理無法現代化、科學化、人性化。③是使餐飲企業的口味特色無法確定和延續下來。④是不利於企業文化品牌的創立。
壹方面：餐飲企業的經營管理要求不斷的更新技術和經營項目，這是單純的技術創新無法滿足的。另壹方面，廚師的流動在給餐飲企業帶來極大的經營風險的同時，自身的合法權益和收入都無法保證，怎麽解決這個問題呢?
另外，由於廚師群體規模壹般都較小，無法通過技術管理、項目管理形成合理的技術結構。且使這種技術結構與經營項目、餐飲項目的營銷和企業的經營管理做到完善的匹配和結合。所以，組織大規模的技術隊伍，實行統壹的項目管理和技術配置，為餐飲企業提供充分的技術支持、技術咨詢、合理的 營銷策劃 服務，是解決當前餐飲企業經營管理的難題，且使行業管理規範化的壹個重要的、合適的方法，這亦是技術服務專業化發展的必然趨勢。
2、服務的專業化要求與年齡、性別之間的矛盾
很多酒店的管理者說，現代餐飲業的競爭，關鍵不在於廚師的菜炒的好不好，而在於綜合服務搞的好不好。綜合服務的直接提供者是服務員，所以服務員的素質高低、文化水平、儀態舉止直接決定著顧客對餐飲企業的印象。菜品質量再好，服務員破壞了顧客就餐的心情，壹樣無法將飯店的綜合服務搞好!
因此，餐飲行業的經營管理需要有壹批高素質的服務員隊伍，可是目前的現實都不是這樣。
第壹，由於服務員的社會地位不可能得到現實意義上的提高，因此文化素質較高，容貌較好的女孩子是不會加入到這個行業中來的。
第二，服務員的工資收入壹般都很低(除領班外)，因此很難吸引高層次的、有壹定文化素養的女孩子到飯店當服務員。所以服務員的文化素質不可能短時間內得到改觀。
第三，十八至二十五歲之間是當服務的最恰當年齡，超過這個年齡，女孩結婚成家，不會再到酒店當服務員;再說超過這個年齡，年齡優勢失去了，亦很難找到工作。
經過三至五年的學習，壹些女孩子對服務行業亦熟悉了，同時懂得了壹些管理和營銷知識，但是年齡卻不允許他們再呆在服務崗位上。因此，高素質的、業務熟練的服務員退役;新的、沒有經過培訓和實踐磨練的服務員又站到服務的崗位上，這種只問年齡而不管業務能力、服務水平的新舊更替，使得服務隊伍整體素質不可能得到提高。
況且，現代意義上的服務員很大程度上是酒店的營銷員，服務員與營銷員的雙重身份，使得她們只有初中學歷的文化素質受到考驗。再加上她們大多數來自農村，農村的中小學 教育 又很難給予她們很好的文化素養。因此，當今的服務員隊伍只經過簡單的培訓就上崗服務的模式是難以滿足餐飲企業的高質量服務的要求的。再說了，壹個優秀的服務員，在充當酒店營銷員的時候，除了具備充分的服務與營銷知識、必須的口語表達能力、推銷能力外，還要懂得飲食營養及保健方面的知識，這樣才能具備高素質優秀服務員的要求。服務員的管理者則更要具備壹些酒店經營管理方面的專業知識，所以壹個優秀服務的打造至少需要三至五年的時間，而當今的狀況是：服務員的服務能力、業務能力成熟了，也到了她們結婚生子、退役回家的年齡，怎樣解決這樣的問題，我提兩條建議：
(壹)是各地的職業高中，在每年的初中 畢業 生中招收壹批酒店服務專業的學生，讓他們提前進 入職 業培訓階段，這是提高服務員素質的壹個重要保證，酒店也可以聯合招生。
(二)酒店的經營管理者要改變以往的舊觀念，即服務員都是年輕、漂亮的。有氣質和修養，業務熟練，懂得經營管理的成熟服務員會將酒店的服務質量提高幾個檔次。因此，聘用二十五乃至三十五歲及四十歲左右的中青年婦女在酒店當服務亦不見得是壹件不好的事。
3、人們的口味變化與餐飲企業風味特色經營的矛盾
很多酒店的經營管理者都經歷過興旺與衰落。在投資創辦餐飲企業的時候，投資者往往是選中了某壹個優勢技術項目，然後從外地引進，該項目也給予投資人壹定的回報。然而好景不長，隨著其它餐飲企業的其它風味項目的引進，已經吃過多次的人們便尋求新的口腔刺激去了。此時如果再堅持原有的項目經營，十有八九是失敗的，這就是技術項目的老化問題。
技術項目的老化是導致餐飲企業普遍壽命短的主要原因。壹般而言，技術項目的老化隨著城市規模的大小而異。在流動人員多、規模較大的城市，由於固定項目潛在的顧客群大，從而延長企業壽命的例子有的是，如北京的全聚德烤鴨，如今全國各地哪裏沒有烤鴨項目，但又有哪個烤鴨店的生意象全聚德哪樣長盛不衰?這裏還存在兩個問題，即技術和品牌問題。所謂技術問題，即使投資人選準了項目，亦未必能選到好的技術人才，這是導致壹些餐飲項目不能永久經營下去的最直接原因;而所謂的品牌問題，即是說餐飲品牌是使餐飲企業長壽的秘訣。只要某壹項目的技術優勢壹直能保持並延續下去，那麽企業的品牌就不會倒，就會有眾多的食客慕名而來。但是相對於特色餐飲而言，酒店的品牌創立與保持卻有著更深層次的問題亟待解決。
從餐飲項目品種的分類學意義上講，無論什麽樣的品種項目，其就餐形式都可以分為(1)正餐類;(2)小吃類;(3)火鍋類;(4)燒烤類，這些不同的餐飲項目有著各自不同的經營學內涵;而很多餐飲企業所采取的經營模式是復合式的，但是火鍋類餐飲項目近些年出現了壹枝獨秀的勢頭，究其原因是因其本身就屬於特色餐飲，易於形成品牌優勢的緣故。
那麽怎麽處理人們的口味變化與餐飲企業項目及品牌經營之間的矛盾呢?
就火鍋類餐飲項目而言，它可因人們的飲食習慣、經濟收入水平、城市規模、同類餐飲項目在同壹城市的分布及經營狀況等外部因素和火鍋類項目自身的特點、價格因素、風味特點、項目管理能力、適應人群等諸多內部因素不同而產生不同的效果。有的火鍋類項目因其就餐方式和口味鮮美而紅極壹時，產生非常可觀的利潤，如眼下正紅火，到處拓展韁域的小肥羊城及小辣椒火鍋城。它因價格低廉而且適合大眾口味，占領火鍋類餐飲項目的半壁江山;並且其品牌價值亦隨著大眾的認可而飆升。因此可以說，餐飲企業做品牌既要從項目經營方面下功夫，又要研究消費群體的飲食心理，最能大眾化的產品項目，亦是最易成為著名品牌的項目。人們的口味再變化，最基本的口味不變，那就是鮮美適口。
另壹方面我們亦應該看到壹些火鍋項目壹投放市場，就受到消費者的歡迎，但是經營壹段時間後，市場即自行萎縮。這裏面存在著眾多原因：有的是由於設計不合理，雖然能短時間內激發人們的獵奇心理，可壹旦這種新奇感喪失，項目本身即失去顧客的吸納力。有的則是由於價格因素;中國的火鍋文化可謂是豐富多彩，其制做方法，風味特點，檔次高低各不相同，各種不同的火鍋項目因城市人群的社會結構不同而存在不同的經濟適應點，能夠找準項目自身的特點與消費群眾體經濟適應點，便找準了該項目的發展起點。我們將好項目看成是壹粒種子，而經濟適應點則是適合該種子生長的土壤，離開二者的完美結合，是不可能得到豐厚的收獲的。所以，投資餐飲類項目，壹方面要研究項目本身，另壹方面要研究市場，只有研究透了，才能找到項目與市場的切合點，獲得經營管理上的成功。