孫文曾說：“悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之壹道也。是烹調之術於文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調技術不妙也。”
我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習慣、經濟文化發展狀況和歷史時期的不同，在飲食烹調和菜肴品類方面，逐漸形成了不同的地方風味。
1、夏、商、周的傳統飲食文化
從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工壹直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進行粗加工，難以提供大量去殼凈米來滿足飯食需要只能連殼壹起粒食，只有少數貴族才有權享受去殼谷物。到了周代，石豈的出現，是谷物初加工方法的壹次飛躍。石豈，即石磨，《世本·作篇》雲："公輸班作石豈"，其原理是"合兩石琢其中為齒相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂為主變為以磨為主，隨著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。
與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究，而且，作為對肉類初加工的選割，與後期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設的官署“內饔”與“外饔”執掌。據《周禮·天官·內饔》記載：“牛夜鳴則臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥苧色而沙鳴，貍(腐臭)；豕盲視而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。”那麽，什麽樣的畜禽適宜宰割入食呢?《禮記·內則》載：“牛曰壹元大武，豕曰剛鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻，雉曰疏趾，兔曰明視，……”可見周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，並辨別畜禽各部位，然後施行宰割。這壹方面是為了解剖牲體，另壹方面也是為了牲肉分類，便於烹調，同時還具有禮儀性的意義，在進食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按壹定程序進行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。
周代從進食方式到筵席宴饗，都對等級之別有著嚴格的規定。當時盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會身份等級的標誌物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用壹鼎或三鼎。豆也是如此，《禮記·禮運》載天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消費十有嚴格限制的，《國語·楚語下》載觀射父語：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜。”《尚書·洪範》述：“惟辟作福，惟辟作威，惟辟玉食。”這就是說只有君主才能作威作福，吃玉食。《禮記·王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。
夏商時期的烹飪方法非常少，到了周代，生產力的快速發展，烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進入鼎盛時期後所出現的嶄新烹飪方法。出土的周代炊器，多屬蒸煮之器，這時的烹飪方法以蒸煮食物為多?br>當時用於煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據文獻所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用於煮谷物或蔬菜，如《詩經·采蘋》中雲：“於以湘，維及釜”。鼎則用於煮肉，因為鼎在周代，已不再單純是壹種炊器了，而已成為壹種禮器，是各級貴族的專用，被視為權力的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。作為炊器時，貴族們也主要用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。如《周禮·天官·烹人》雲：“掌***鼎鑊，以給水火之齊。”鄭玄註：“鑊所以煮肉及魚臘之器，既熟及盛於鼎。”鬲，壹般用來煮粥，它產生於殷代，成發達於周中期，衰落於周末，絕跡於漢代。貴族盛饌用鼎，常飪則用鬲。
蒸是利用蒸氣烹飪的壹種先進方法，我國是世界上最早使用蒸氣烹飪的國家。周代的蒸順有甑和?。由於蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養價值全部保持於食物內，不易遭受破壞。
隨著生產力的發展，食物的品種不斷增多，各種炊具的相繼發明，更新和更先進的烹飪方法的湧現也順理成章，如炒、炸、燉、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都為中國烹飪技藝的發展奠定了基礎。
實際上，在正式的場合裏，因周代貴族將飲食歸為禮儀的壹個重要組成部分而頗受重視，並為此多有明文定制。如《禮儀·內則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；《周禮·天官》所記“膳夫”的職責為“掌王之食、飲、膳、羞，以養王及後、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十呂。”這四部分，簡而言之，就是飯(主食)、菜(副食)和湯飲。標誌著中國傳統烹飪方法的初步定型。
而周代"八珍"的出現，標誌著我國烹飪形成為壹門重要的藝術，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝幹凈，腹中實棗，包以濕泥，烤幹，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍塗豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然後再置於小鼎內，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續燉三天三夜，起鍋後用醬醋調味食用。這壹道菜先後采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達十余道。"八珍"開創了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，後世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎上發展而來的，甚至在菜名上也襲用"八珍"，至今還有"八珍糕"、"八珍面"、"八寶粥"之類，雖然內容在不斷更新，但名稱卻歷代相沿，說明周代"八珍"在我國飲食史上占有不可抹滅的地位。
2、春秋、戰國、秦朝時期的飲食文化春秋戰國時期，隨著周王室權威的衰落，數百年來壹直就是強國吞並小國的歷史，各個諸侯的互相吞並，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風味。在北方，古齊魯是我國古代文化發祥地之壹，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術比較發達，形成了我國最早的地方風味菜——魯菜的雛形。
在南方，楚人稱冠，統壹了東南半壁江山，在中原文化上影響最為廣闊深遠，亡了越國後，影響力更沿大江擴展到下遊以至淮、泗、南海等地。中原沒有任何壹國的文化比楚人更多姿多采，其中壹個主要原因，是楚人吞並了幾十個國家和部族，透過通婚把各種文化融合在壹起。自從楚懷王受騙來秦，困苦而死，楚國便是壹蹶不振。頃襄王登位後，再無力往東北擴張，以前般不斷蠶食土地，轉而開拓西南，派大將莊矯循沅江入滇，出且蘭，克夜郎，建立了壹群受楚統治的諸侯國。靠滇地的支援，楚人續向西南擴展，占領了巴、蜀兩國大片土地，勢力直達大江兩岸。此時的楚國，東濱大海，西擁雲貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉”。“春有刀鱭，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，壹年四季，水產畜禽菜蔬聯蹁上市，為烹飪技術發展提供了優越的物質條件。逐漸形成了今天蘇菜的雛形。
在西邊，秦國占領了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結合當地的氣候、風俗以及古代巴國、蜀國的傳統飲食，產生了至今影響巨大的川菜的前身。不過此時在各個諸侯眼中，秦國不在中原，屬於蠻荒之地。
隨著秦國的統壹大業的迅猛發展，我國的飲食文化對朝鮮的影響逐漸加大，這種情況大概始於秦代。據《漢書》等記載，秦代時“燕、齊、趙民避地朝鮮數萬口。”這麽多的中國居民來到朝鮮，自然把中國的飲食文化帶到了朝鮮，不過只要是北方齊魯的飲食文化。秦統壹六過後，在中華大地上形成了川菜、魯菜、蘇菜三大菜系。
秦國的統壹大業進行到後期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進軍嶺南，和當地的土著進行多年的戰鬥及文化交融。當時趙佗為南海郡龍川縣令，後為南海尉在，秦末發兵兼並桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十壹年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達的優勢，建立了嶺南的政治、經濟、文化中心。這裏飲食比較發達，當下廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區先進的烹飪藝術和器具引入嶺，結合當地的飲食資源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，並流傳至今，形兼收並蓄的飲食風尚，產生了粵菜。
至此，我國最有影響的地方菜，後稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）雛形已經初成。
3、漢唐時期的飲食文化及與周圍民族的飲食大交融
隨著中國統壹局面的完全誕生，強大的漢王室在飲食方面比秦朝更進壹步了。漢朝皇帝擁有當時全國最為完備的食物管理系統。負責皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關的有太官，湯官和導官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是壹個人員龐大的官吏系統。太官令下設有七丞，包括負責各地進獻食物的太官獻丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人，為皇帝和後宮膳食開支壹年達二萬萬錢。這筆開支相等於漢代中等水平百姓二萬戶的家產。每天開支達54. 8萬錢，相當於2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。漢朝禮制規定：天子“飲食之肴，必有八珍之味。”他們“甘肥飲美，殫天下之味。”
時節的變化對漢代普通人的生活狀況有著不小的影響。如漢末人徐幹說：“在炎氣酷烈”的夏季，即使是貴族也感到“身若點漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戲鮮歡。”然而季節對飲食生活的限制在皇帝和其後妃那裏卻被降至當時的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費大量錢財，太官“覆以屋廡，晝夜蘊火，待溫而生。”在炎熱的夏季，皇帝與後妃則是“堅冰常奠，寒饌代敘。
在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。據《史記》、《漢書》等記載，西漢張騫出使西域時，就通過絲綢之路同中亞各國開展了經濟和文化的交流活動。張騫等人除了從西域引進了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿蔔、石榴等物產外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統燒烤技術中有壹種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當地形成了人們喜歡吃的烤羊肉串。
比西北絲綢之路還要早壹些的西南絲綢之路，北起西南重鎮成都，途經雲南到達中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路在漢代同樣發揮著對外傳播飲食文化的作用。例如，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達交趾(今越南)壹帶。當時，大批的漢朝官兵在交趾等地築城居住，將中國農歷五月初五端午節吃粽子等食俗帶到了交趾等地。所以，至今越南和東南亞各國仍然保留著吃粽子的習俗。
同壹時期，中國人衛滿曾壹度在朝鮮稱王，此時中國的飲食文化對朝鮮的影響最深。朝鮮習慣使用筷子吃飯，朝鮮人使用的烹飪原料、朝鮮人在飯菜的搭配上，都明顯地帶有中國的特色。甚至在烹飪理論上，朝鮮也講究中國的“五味”、“五色”等說法。
唐代的長安就是當時世界文化的中心，中國逐漸形成為壹個民族眾多的國家，這就為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。西域的特產先後傳入內地，大大豐富了內地民族的飲食文化生活；而內地民族精美的肴饌和烹飪技藝也逐漸西傳，為當地人民所喜歡。
各民族在相互交流的過程中，不斷創新中華民族的飲食文化。這壹時期，西部和西北部少數民族還在和漢族雜居中慢慢習慣並接受耕作農業這壹生產與生活方式，開始過上定居的農業生活，而內地的畜牧業也有較快的發展，得益於胡漢民族的頻繁交流。這種變化也使胡族和漢族傳統的飲食結構發生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區胡漢各族的***同飲食特色。
今天我們日常吃的蔬菜，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產和從域外引入的大約各占壹半。在漢唐時期，中原內地通過與西北少數民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區的。
在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”類似於烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出於胡貊之為也。”正是由於“羌煮貊炙”鮮嫩味美，受到廣大漢族人民的青睞，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另壹方面，漢族也不斷向西域、周邊少數民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產於中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。
漢唐時期也是中國傳統飲食方式逐漸發生變化的時期。東漢以後，胡床作為壹種坐具從西域傳入中原地區，漸被普遍使用。由於坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這壹方面表現為傳統的床榻幾案的高度繼續增高；另壹方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現以後，人們圍坐壹桌進餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統進食方式產生了根本性的沖擊。
壹般而言，飲食習俗是在長時期的歷史發展進程中逐漸形成的，因而具有相對的穩定性。但是，任何事物都處在不斷的發展變化中，任何壹個民族的飲食習俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現緩慢、漸進的變化。在這裏，新的飲食原料和烹飪方式就成為壹種新變量，而新變量的出現既與社會經濟的發展相關，又與對外文化的交流相聯。唐代的飲食文化變遷就充分地說明了這壹點。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的壹種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國後，至唐最盛。《新唐書·輿服誌》說：“貴人禦饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《壹切經音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名。”畢羅壹語源自波斯語，壹般認為它是指壹種以面粉作皮、包有餡心、經蒸或烤制而成的食品。唐代長安有許多經營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分普遍，據《資治通鑒·玄宗紀》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至鹹陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”西域的名酒及其制作方法也在唐代傳入中國，據《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，並由此產生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞於葡萄酒釀法的引進。
唐朝與域外飲食文化的交流，壹時間激起了巨大波瀾，在長安和洛陽等都市內，人們的物質生活都有壹種崇尚西域的風氣。飲食風味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為壹股不小的潮流。當時的長安，胡人開的酒店也較多，並伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的壹個重要特征。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如壹股股清流，匯進了大唐飲食的海洋，正因為如此，唐代的飲食文化才能表現出比以往任何壹個歷史時期都要絢麗的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進了社會的開放。
在東方，鑒真東渡還把中國的飲食文化帶到了日本，日本人吃飯時使用筷子就是受中國的影響。唐代時，在中國的日本留學生還幾乎把中國的全套歲時食俗帶回了本國，如元旦飲屠蘇酒，正月初七吃七種菜，三月上巳擺曲水宴，五月初五飲菖蒲酒，九月初九飲菊花酒等等。其中，端午節的粽子在引入日本後，日本人又根據自己的飲食習慣作了壹些改進，並發展出若幹品種，如道喜粽、飴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代時，日本還從中國傳入了面條、饅頭、餃子、餛飩和制醬法等等。日本人調味時經常使用的醬油、醋、豆豉、紅曲以及日本人經常食用的豆腐、酸飯團、梅幹、清酒等等，都來源於中國。饒有趣味的是，日本人稱豆醬為唐醬，蠶豆為唐豇，辣椒為唐辛子，蘿蔔為唐物，花生為南京豆，豆腐皮為湯皮等等。
盛唐在美食方面亦是壹大盛世，燒尾宴正是此中的最高代表。何謂“燒尾宴”？據《舊唐書·蘇環傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻食，名曰燒尾。”這就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進獻盛饌，叫做“燒尾”。
燒尾宴奢侈到什麽程度呢？
《清異錄》中記載了韋巨源設燒尾宴時留下的壹份不完全的食單。食單中***列菜點58種，糕點有20余種。菜肴有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。
例如宴席上有壹種看菜，即工藝菜，主要是用來裝飾和觀賞的，其中有壹道看菜叫“素蒸音聲部”，用素菜和蒸面做成壹群蓬萊仙子般的歌女舞女，***有70件。妳看，壹個工藝菜，就得花費多少時間與精力。如壹糕點名為“金銀夾花平截”，是把蟹黃，蟹肉剔出來，夾在蒸卷裏面，然後切成大小相等的小段。又如其中壹個叫“通花軟牛腸”的菜，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸壹類的食品。燒尾宴中的羹湯也是非常精致的，如“冷蟾兒羹”，即蛤蠣羹，但要冷卻後涼食，如清涼臛碎，是用貍肉做成羹，冷卻後切碎涼食，類似肉凍。
這58種菜點，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的奇異者。由於年代久遠，記載簡略，燒尾宴確切的整體規模和奢華程度是我們今天所無法真正確知的。
4、宋、遼、金、元時期的飲食文化
宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱於世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數。”至於宴會，更是奢侈到了驚人的程度。如神宗，晚年沈溺於深宮宴飲享樂，往往“壹宴遊之費十余萬”。史載，仁宗有壹次內宴，“十合分各進饌”，僅蛤蜊壹品二十八枚。當時蛤蜊壹枚值壹千，這樣仁宗“壹下箸二十八千”。
而同壹時期，我國最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區的風味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區的風味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區的風味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區的風味菜）已經發展得相當成熟了。
相對北方而言，遼金的飲食水準是粗劣的。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進，率以為常”。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉並米合煮之”，“皆肉糜”。平日裏所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。在通常認為的“以雁粉為貴”的盛饌之席上，也“多以生蔥蒜韭之屬置於上”。正因如此，在為宋君王上壽時，各國使節諸卿面前都“分列環餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子”，惟獨遼國使節面前加“獨羊雞鵝連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各壹碟”。這顯然是宋朝出於對遼民族飲食生活習俗的尊重。
遼國在對待宋朝使節上卻呈現出另壹番模樣。朱彧《萍州可談》說遼人對宋朝使節每天供給壹碗乳粥，因為乳粥在遼國是非常珍貴的食品。但是遼人在乳粥中卻“沃以生油”，這使宋使無法下咽。宋使節便向他們提出“去油”的意見，遼人也置之不理，直到宋使提出用別的器皿貯生油，以便自己喝乳粥時自用，遼人才點頭應允。在遼人看來，生油是最佳的大補之物，甚至遼皇後生小孩時還要讓她“服調酥杏油半盞”。
遼國契丹民族認為好的食品，宋朝人不壹定能接受。徽、欽二帝被囚於金國時，恰逢金帝生日，金人將金帝所賜酒食給他們吃，結果他們吃完，全部嘔吐幹凈。過後他們才知道這是“蜜漬羊腸”，即摻著馬腸子煮熟的壹種食物，是壹般囚禁者吃不到的，乃是金國的“珍味”。這樣的食品和中原地區所流行的炒爆溜蒸、燉鲊鹵炙等烹調風味相去甚遠，更和那高雅清淡、新奇滋補等香味形器俱佳的宮廷食膳有霄壤之別，這怎麽不會引起宋人“腥膻酸薄不可食”的感慨?
遼金也意識到了自己飲食方式落後這壹點，他們竭力向中原飲食文化學習。如遼金在度過歲時節令時，就帶有很大的漢化痕跡，但在飲食習俗上卻依然固我，自成壹體。如九月九日的重陽節，漢俗在這壹天裏往往是登高宴聚，喝菊花酒，或以糕搭在兒童頭上，以求“百事皆高”。遼人亦步亦趨，他們也是在高處設立帳篷，飲菊花酒，可前提條件卻是舉行“打圍鬥射虎”，以打得少的為負——輸“重九壹筵席”。而筵席之物無非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。遼人倒不是不希望吃到比這更好吃的肉，而是缺少好吃的，他們特別羨慕中原的豬肉，所以遼朝使者每年必向宋朝索要豬肉，或者“胃臟之屬”。據韓元吉《桐陰舊話》，甚至宋朝境內的驛司馳騎，都為此而拼命征集，無日不加“棰楚”。
如果說這是遼人出於滿足口腹欲，不如說這是遼人仰慕中原飲食文化的壹個具體例證。遼民族中的釣魚之所以成為“盛禮”，其本意不也是模仿中原皇帝常常舉行的賞花釣魚設宴群臣的飲食習俗嗎?陸遊《家世舊聞》記先祖陸甸在出使遼國時，因見服侍他的壹個小仆役執事甚謹，便將吃不了的石榴送給了他，而這小仆役卻舍不得吃，要留著帶給父母吃。
中原的壹個小小的石榴，也會使遼人奉之若佳品，那茶葉，則更是求之若渴了。張舜民《畫墁錄》說宋朝有壹貴公子出使遼國，帶了許多“團茶”，因為在遼國，用兩個“團茶”就可以換來二匹“番羅”。“解渴不須調乳酪，冰甌剛進小團茶”，清人陸長春對遼代飲茶生活的吟詠絕非空穴來風，是有充分事實根據的。
隨著茶葉的交易，“茶食”也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上“茶食”為正規。而所謂“茶食”，只不過是先進壹種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進壹盤“蜜糕”。只有待整個宴會結束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能“啜之”的飲料，而“粗者”只能喝乳酪。
到了元朝，帝國的疆域發展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發展。這壹時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經成為中秋不可少的壹道點心；元大都成為有史可考的第壹家烤鴨店的發源地；產生生了至今眾人都願意品嘗的名菜——烤全羊……
而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細亞和阿拉伯等地大批簽發或自願東來的各族穆斯林，與當地民族融合成為了元朝的壹個新的民族——回族，並與其他穆斯林民族創造和發展了中國的清真飲食文化。
14世紀初，元朝軍隊深入緬甸，駐防達20年之久。同時，許多中國商人也旅居緬甸，給當地人的飲食生活帶來很大的變革。由於這些中國商人多來自福建，所以緬語中與飲食文化有關的名詞，不少是用福建方言來拼寫的，如：筷子、豆腐、荔枝、油炸檜、油條等等。
5、明、清的飲食文化
明代的宮廷飲食奢靡無度。如正月十五日宮中的元宵節，其元宵制作十分精細——將糯米磨成細面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作餡，然後用酒水滾成，大小如核桃般。十六日，宮中賞燈活動更盛，據《明宮史》載：“天下繁華，鹹萃於此”。這壹時節，宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當的鶯嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和幹鮮果品，土特產等，應有盡有。
到了清朝，《清稗類鈔》記述飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖。”又更加具體分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調方法皆五味調和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之。”“北人食蔥蒜，亦以北產為勝……”如此等等，不壹而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。
隨著飲食業的進壹步發展，有些地方菜愈顯其他獨有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以後再增京、滬便有“十大菜系”之說。盡管菜系繁衍發展，但人們還是習慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達數萬種的各地風味菜。各地方風味菜中著名的有數千種，它們選料考究，制作精細，品種繁多，風味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協調統壹，在世界上享有很高的聲譽。這些名菜大都有它各自發展的歷史，不僅體現了精湛的傳統技藝，還有種種優美動人的傳說或典故，成為我國飲食文化的壹個重要部分。