1． 在服務操作中要作到三輕， 、 、 。
2． 川菜的特點：以 為主，以善用 而著稱。
3． 斟酒的順序是： 、 、以 方向進行 。
4． 服務員在接到宴會通知單後要做到知 、知 、知 、知 、知 、知 。了解 、了解 、了解 。
5． 煙灰缸裏不超過 個煙頭，就必須撤換。
6． 宴會擺臺調整杯距時，紅酒杯只能 進行調整。
7. 煙灰缸從 開始，每隔 座位擺放壹個。
8. 我們的服務宗旨是：以 為已任；追求 ，追求 ； 服務。
9. 按宴會的目的劃分： 、 、 、 、 。
10. 餐飲服務人員應具備的素質有： 、 、 、 。
11. 服務人員在工作中註重自己的儀表儀容是 的表現，是對賓客有 的表現，是壹個人 的外在表現。
12. 川菜有 ， 的美譽。
13. 白酒按香型分為 、 、 、 、 。
14. 世界三大飲料是 、 、 。
15. 中國茶可以分為 、 、 、 、 等五種。
16. 世界三大飲料是 、 、 。
17. 菜單基本上可分為兩大類：壹類是 、另壹類是 。
18. 托盤端托步驟基本分為 、 和 。
19. 餐巾花的作用有： 、 、 。
20. 擺放餐碟， 手端托盤， 手擺放，從 開始按照 方向依次擺放。碟邊距離桌邊 厘米。
21. 茅臺酒是 香型的酒。
22. 回族忌吃 沿海城市的賓客的口味以 為主。
23. 八大菜系是 、 、 、 、 、 、
、 。
二、 選擇題：（將正確答案填寫入括號中）
1． 雪花桃泥的價格是：（ ）
A．8元 B. 10元 C. 12元 D. 15元
2． 鍋仔雞的主料是：（ ）
A．烏雞 南川方竹筍 青尖椒 B．土雞 黃山方竹筍 青椒
C．烏雞 南川方竹筍 青椒 D．土雞 黃山方竹筍 青尖椒
3．對著急於離開的客人，要向客人提供（ ）
A．價格較高的菜肴 B．準備時間短的菜肴 C．準備時間短，菜量少的菜肴
D．成本高的菜肴
4. 中餐擺菜的基本要求是：講究造型、（ ）、尊重主賓、方便食用。
A．註意禮貌 B．註意衛生 C．註意安全 D．註意位置
5．服務員拿盤子時，拇指只能接觸盤子的（ ）部分。
A．內壁 B．外壁 C．邊緣 D．內壁和邊緣
6．清理臺面的工作最好等客人（ ）再動手，以表示尊重客人。
A．吃完 B．已離開餐廳 C．離開座位 D．付帳後
7．上鍋仔類菜時，應（ ）端上臺。
A． 在工作臺上把酒精爐點燃，端上餐桌，再端上鍋仔
B． 把酒精爐放在餐桌上，點燃，再端上鍋仔
C． 把酒精爐在工作臺上點燃，和鍋仔壹並端上餐桌
8．玻璃器皿是餐廳常用的器皿之壹，如各種（ ）等。
A． 酒水杯 茶水杯 果盤 B．酒水杯 冰淇淋杯 果盤
C． 茶水杯 果盤 冰淇淋杯 D．酒水杯 茶水杯 冰淇淋杯
9．中餐正確的分菜的順序是（ ）
A． 主賓、主人、然後依次按順時針方向送
B． 主賓、副主賓、主人，然後按順時針方向送
C． 主人，然後依次按順時針方向送
D． 主賓、副主賓，然後依次按順時針方向送
10． 服務員推銷時要盡可能地推銷（ ）
A．價格成本都高的菜肴 B.價格高成本低的菜肴
C．價格低成本高的菜肴
11． 餐廳的推銷是指（ ）
A．使客人再次光臨餐廳 B．把客人吸引到餐廳所做的壹切工作中
C．鼓勵客人最大限度地消費
12． 服務員好的形象是指（ ）
A． 寬大的制服，濃濃的化妝和披肩發
B． 適當的化妝，自由的發型和合體的制服
C． 幹凈合體的制服，適當的化妝，標準的發型
13．服務員的優質服務是（ ）
A． 伴隨客人的整個用餐的過程
B． 應在客人點菜時完成
14．茶分為花茶、（ ）紅茶、緊壓茶等多種。
A．綠茶 烏龍茶 B. 珠茶 鐵觀音 C. 龍井茶 烏龍茶
D．綠茶 鐵觀音
15． 為體現服務員的規範衛生操作，為客人上菜時應用（ ）
A．托盤 B．徒手 C．叉子
16． 為了維護企業的利益和聲譽，服務員（ ）。
A．應該虛心接受客人提出的寶貴意見 B．可以不聽客人的批評
C．對的可以聽，錯的可以不聽 D. 可以不聽客人對服務工作以外的建議
17． 為了熟悉本職業務，服務員要善於學習了解（ ）
A．老師傅的工作和社會經驗 B．客人的私隱 C．與本職工作無關的東西
18． 服務中，服務員應有的忍讓是為了（ ）。
A．照顧客人的面子 B．是為了方便客人 C．是為自己留有余地
D． 是為了維護企業的形象
19．餐廳服務員的工作是（ ）為客人提供各項服務。
A．直接 B．間接 C．斟酒 D．送菜
20． 零餐服務中，當茶位開好後，服務員應（ ），有意識地推銷適當的品種。
A．主動介紹菜式品種 B．把菜譜遞給客人
C． 靜候客人點菜 D．迅速開單
21． 迎賓員的工作職責是為客人（ ）
A．介紹餐廳 B．引路 C．介紹菜式 D．安排座位
22．當客人離去後，服務員應立即清理臺面並（ ）
A．將已用過的餐具送洗 B. 檢查客人有沒有遺留物品
C．更換用過的桌布
23．使用電器後要（ ）。
A．拔掉插頭 B．切斷電器開關 C．拉掉總開關
24．服務員從客人的（ ）給客人斟酒。
A．左側 B．右側 C．左側或右側
25．客人在點菜後上菜時，應該（ ）。
A．先冷後熱，最後上湯 B．先冷後熱，中間穿插上小吃，最後上湯
C．先湯後冷菜，再熱菜，最後上小吃
三、 判斷題：（將正確答案用V或X表示，填入括號內）
1．同客人交談時，應態度誠懇、和藹可親、音量可以大壹些。 （ ）
2 同客人交談時，應本著實事求是的原則，不能隨便答復自己不清楚、不
知道的事情。 （ ）
3．女服務員站立時應身體直立，挺胸收腹，雙手放在腹前交叉。 （ ）
4．受尊重的需求是指客人希望服務人員能尊重、關心和重視他們。 （ ）
5．為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時可以用同樣的方法來回敬客人。 （ ）
6．由於湯盅比較燙手，服務員在給客人上湯盅時，可以接觸湯盅的內壁。 （ ）
7．發現客人遺留物品時，要自己保管好，待客人回來尋找時再交出來。 （ ）
8．中餐宴會上菜掌握的原則是：先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燒，
先清淡後肥厚，先優質後壹般。 （ ）
9．零餐服務具有開餐時間統壹，菜式品種多樣，需求標準不壹的特點。 （ ）
10．傳菜員的職責是負責加強餐廳與廚房前後臺的聯系和菜肴的傳送工作。 （ ）
11．禮貌服務是餐飲服務人員為客人提供服務時應做到的。 （ ）
12. 服務員的工作就是給客人斟茶和上茶。 （ ）
13．客人離座時，要提醒客人帶好隨身物品。 （ ）
14．茶分為花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶、緊壓茶、白茶等多種。 （ ）
15．與客人談話時應該保持原有的姿勢，同時繼續進行手中的工作。 （ ）
16．受尊重的需求是指客人希望服務人員能尊重、關心和重視他們。 （ ）
17．服務員無須為客人分湯。 （ ）
18．為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時，可以對客人的要求不予理睬。 （ ）
19．為了保持餐廳的尊嚴，在客人出言不遜時，應保持鎮靜。 （ ）
20．當客人投訴菜品比較淡時，妳可以給客人說：“吃淡點對腎比較好。” （ ）
21．當客人反映菜品質量問題時，妳馬上說：“對不起，都是我們的錯，我馬上給
妳換”。 （ ）
22川菜的特點是以麻辣為主。 （ ）
四．綜合分析題
1．當客人對菜品的質量提出投訴時，妳該如何處理？
2．當領班安排妳的工作超出妳的工作範圍時，妳該如何處理？
3．本店的標誌包含的寓意？
4．請給5位客人開壹張300元（不含酒水）的菜單。
5．請給沿海城市的8位客人開壹張600元（不含酒水）的菜單。
6．當客人對妳出言不遜時，妳該 如何處理？
7．當妳心情欠佳影響工作時，妳該怎麽辦？
8．當客人有意纏著妳聊天時，怎麽辦？
9．遇到客人在餐廳飲醉酒應如何處理？
10．客人對帳單收費懷疑不願付款時怎麽辦？
11．發現客人損壞餐廳物品時怎麽辦？
12．餐廳即將關門，但客人要到餐廳吃飯怎麽辦？
13．遇到客人點菜後因有急事不要或點菜過多，等的時間太長等原因提出不要時怎麽辦？
14．客人要求點菜單上沒有的菜式時應怎麽辦？
15．上菜時，臺面上已擺滿了菜，不夠位置放怎麽辦？
16．遇到客人對妳的服務不滿意，提出投訴時，怎麽辦？
17．請寫出妳所在分店的具體地址和訂餐電話 。
如果需要正確答案的請Q聯