肥雞對制作非常講究。它是用瘦豬肉糊、蛋黃、饅頭屑、澱粉，配以鹽、蔥、姜、花椒、味精等佐料，然後鋪在壹寸左右厚的百葉上，再在上面鋪上肥豬肉糊、去皮紅薯糊、蛋清、蔥白、澱粉，厚度約半寸。做好之後，放入蒸籠。蒸熟後，上層潔白如玉，下層紅如瑪瑙。壹般先把刀換成碎片，配上菠菜、姜、蔥等調味品，綠、紅、白三色相映成趣，非常好看。肥雞上桌時，肉香可口，不肥不膩，細膩爽口。
相傳明末清兵南下，時任明朝兵部尚書的史可法發兵北上，以黃河為屏障，在桃源(今泗陽)、宿遷、淮陰三地構築百裏防線，史可法本部設在桃源縣崔鎮。壹個寒冷的早晨，廚師正忙著殺雞殺鵝。史可法納悶，“冬天廚師在忙什麽？”問了才知道是給我過生日的，忍不住就火了。“敵人就在眼前，我不想開戰。有什麽生日？”讓警衛員把雞鵝豬送到前面去幹活。臨走時，史可法告訴廚師，“中午只允許上壹道菜。”廚師反復琢磨，用壹塊巴掌大小的肥肉和兩個雞蛋，做出了壹道美味的肥雞。經過廚師的改進，肥雞的味道更加精致，形成了這道風味獨特的泗陽名菜。